Le mie ricette - L'orzo nel calamaro, con crema di piselli, pomodorini e mollica di pane al prezzemolo, servito con crema di fagioli cannellini alla colatura di alici

Credo proprio che il calamaro ripieno sarà la nemesi dei miei figli, vista la frequenza con la quale lo preparo e la varietà di cose che, di volta in volta, ci metto dentro.

Sulla scia di una precedente ricetta, dove nel calamaro c'era il couscous, ho deciso di usare l'orzo perlato come ingrediente principe, che ho poi accompagnato con una crema di piselli - quasi a volere richiamare un classico della cucina come le "seppie con piselli" - con i pomodorini datterino e con la mollica di pane, tritata insieme al prezzemolo. La crema di piselli, naturalmente, la potete fare usando piselli freschi, se è stagione, oppure quelli surgelati.

Contrariamente alle mie recenti abitudini, questa volta ho aggiunto anche l'uovo all'impasto, dato che l'orzo non mi dava troppa fiducia circa la stabilità complessiva del ripieno.

Ho poi accompagnato il calamaro con una crema di fagioli cannellini, che potrete fare usando fagioli secchi ma anche quelli in scatola, se avete fretta, arricchita nel sapore con la colatura di alici di Cetara.

Per quanto riguarda i calamari, infine, li ho scelti di medie dimensioni, circa tre etti l'uno, e, avendo servito il piatto come antipasto, ne ho considerati uno per ogni due commensali.

Ingredienti (per 6 persone)

Per i calamari

1. Tre calamari di medie dimensioni (vedi sopra)
2. Un etto e mezzo di orzo perlato
3. Una decina di pomodorini datterino (o ciliegino)
4. Un etto di piselli (vedi sopra)
5. Due cucchiai di mollica di pane
6. Un bel ciuffo di prezzemolo
7. Un uovo
8. Olio extravergine d’oliva
9. Sale e pepe

Per la crema di cannellini

1. Due etti di fagioli cannellini (vedi sopra)
2. Un cucchiaio di colatura di alici
3. Olio extravergine d'oliva
4. Sale e pepe

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando i calamari sono piuttosto grandi e c’è molta folla al banco del pesce.

Bene, esaurita la premessa e se avete deciso di usare i fagioli secchi, metteteli in ammollo preventivo per almeno sei ore - a dire il vero i cannellini possono lessarsi anche senza ammollo, ma se avete tempo, fatelo - mettendoli poi in una pentola, coperti da abbondante acqua fredda, leggermente salata.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno molto teneri. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.

Quando i fagioli sono cotti, spegnete e lasciateli intiepidire nella loro acqua di cottura, poi, usando un mestolo bucato, travasateli nel frullatore, aggiungete un paio di cucchiai della loro acqua e un paio di olio extravergine, poi azionate il frullatore alla massima velocità e fatelo andare fino a quando i fagioli non si saranno trasformati in un composto fluido, senza residui fissi.

Unite la colatura di alici, regolate di sale, date una macinata di pepe e poi, usando ancora l'acqua di cottura dei fagioli, regolate la densità finale, avendo cura che questa non sia eccessiva, simile a quella di una passata da mangiare al cucchiaio.

Ovviamente, se avete deciso per i fagioli in scatola, procedete direttamente alla loro frullatura, usando il loro liquido di conservazione per regolarne la densità.

Mettete la crema di cannellini da parte e procedete con la cottura dell'orzo, lavandolo sotto l'acqua corrente e mettendolo in una pentola, insieme ad una quantità di acqua fredda pari a tre volte il suo peso, leggermente salata con del sale grosso.

Portate la pentola sul fuoco e, dal raggiungimento del bollore, considerate il tempo di cottura indicato sulla confezione, normalmente 30/40 minuti, e quando l'orzo è cotto - a me piace comunque lasciarlo abbastanza al dente - scolatelo e passatelo rapidamente in acqua fredda, in modo da interromperne la cottura.

Tenete presente che, volendo, potete cuocere l'orzo in acqua già a bollore, esattamente come si fa per la pasta e confesso di non saper dire quale sia il modo migliore, dato che in alcuni casi ho trovato indicazione in un senso, e altre volte nell'altro.

Tanto che l'orzo è in cottura, dedicatevi alla crema di piselli, prendendo una casseruola, che riempirete d'acqua, salandola leggermente e poi porterete sul fuoco.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, tenendo presente che, se avete usati i pisellini primavera surgelati, saranno sufficienti cinque minuti.

Quando i piselli sono cotti, scolateli, senza buttare la loro acqua di cottura, fateli intiepidire, poi metteteli nel frullatore - potete ovviamente usare il Minipimer o il frullatore tradizionale - insieme a quattro cucchiai d’olio extravergine e a quattro delle loro acqua di cottura, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità leggermente maggiore di quella di una tipica di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere una crema fluida e senza più alcun residuo solido.

I più attenti avranno forse notato che ho saltato il passaggio in acqua ghiacciata dei piselli, in modo da fissarne il colore, come normalmente si fa appunto con le verdure bollite. Il motivo è semplice: essendo la crema una delle componenti del ripieno, il suo colore si disperderà nell'impasto, per cui nessuno noterà mai il diverso punto di verde che si sarebbe potuto ottenere seguendo la procedura canonica.

Vabbè, divagazioni cromatiche a parte, mettete la crema di piselli da parte e passate alla preparazione del ripieno, partendo con i tentacoli del calamaro, che tagliarete e batterete, usando un coltello a lama grande e ben affilata, proprio come se doveste fare un classico battuto, cercando di ridurli in pezzi molto piccoli.

Raccogliete i tentacoli in una ciotola, poi pulite e tagliate a metà i pomodorini, eliminando i semi interni e la loro parte acquosa, quindi tagliateli in piccoli dadini, unendo anch'essi nella ciotola.

Aggiungete nella ciotola anche un paio di cucchiai di crema di piselli e date un prima mescolata al tutto.

Prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Unite il prezzemolo e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e, al tempo stesso, fare in modo che il prezzemolo, tritandosi, doni un bel colore verde al pane.

Aggiungete due cucchiai di mollica nella ciotola, bagnate con un paio di cucchiai d'olio extravergine, unite l'uovo sbattuto e date un'ulteriore mescolata.

Quando l'orzo è cotto, scolato e ben asciutto, unitelo al resto dell'impasto, regolando di sale, dando una generosa macinata di pepe bianco e, infine, mescolando per l'ultima volta.

Tenete presente, in ogni caso, che al di là delle dosi indicate, il ripieno dovrà essere equilibrato negli ingredienti, per cui usate sempre anche il vostro colpo d'occhio e la vostra esperienza, senza prendere le dosi come un qualcosa di intoccabile.

Aiutandovi con un cucchiaino, riempite con l'impasto i calamari, facendo in modo che questo siano ben pieni, ma senza eccedere, dato che l'impasto si gonfierà un poco durante la cottura, cosa che, se il calamaro fosse troppo pieno, potrebbe comportare la sua rottura.

Chiudete l'estremità del calamaro con un paio stuzzicadenti, ricordando che è fondamentale che la chiusura non sia ermetica, in modo che l'impasto in eccesso possa uscire durante la cottura, senza rompere il calamaro.

Ungete una teglia da forno, adagiatevi i calamari, salateli leggermente in superficie, poi bagnateli con un altro po' di olio extravergine.

Coprite la teglia con una foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con una forchetta, ed informate a 160° per venticinque minuti, ricordandovi, in ogni caso, che il tempo di cottura dipenderà dalla dimensione dei calamari e dal fatto che questi siano freschi piuttosto che surgelati.

Spegnete, tirate fuori e fate freddare i calamari, prima a temperatura ambiente e poi almeno un paio d'ore in frigorifero, su un piatto, in modo da compattare il loro ripieno e rendere più agevole il tagliarlo a fette.

Tanto che i calamari si freddano, prendete il fondo rimasto nella teglia, incluso l'eventuale parte di ripieno fuoriuscita durante la cottura, e riportatelo sul fuoco, girando con una piccola frusta o un cucchiaio di legno, facendolo andare fino a che il fondo non si sarà addensato.

Quando il calamaro sarà ben freddo, e con un minimo di anticipo rispetto a quando lo servirete, in modo da lasciargli il tempo di riprendere calore, trasferitelo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliatelo a fette, spesse più o meno un centimetro, operando con delicatezza, in modo da far si che il ripieno rimanga al suo posto.

Se volete scaldare il calamaro, che andrebbe comunque servito al più appena tiepido, fatelo nel microonde, a bassa potenza, a bagnomaria oppure nel forno, a circa 80° di temperatura.

Bene, siamo arrivati in fondo e non resta che impiattare, mettendo per prima cosa un cucchiaio di crema di cannellini sul fondo di ciascun piatto, poi disponendo le fette di calamaro, che bagnerete con un poco del loro fondo di cottura che avete fatto addensare.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: approfitto di questa bella ricetta per suggerire un vino bianco da poco entrato a far parte delle proposte dell'enoteca e che, secondo me, si accompagna bene con un piatto come questo, che accosta con eleganza il sapore del pesce a quello dei legumi. Un vino veneto da uve Trebbiano di Soave: il Massifitti di Suavia.