Le mie ricette - Paccheri ripieni di carciofi, ciauscolo e ricotta, con fonduta di pecorino romano

Vera e propria ricetta di recupero, visto che l'ho fatta per consumare alcuni avanzi che avevo in frigorifero, a partire da un mezzo carciofo alla romana, per passare ad un paio di cucchiai di ricotta di pecora, arrivando al meraviglioso ciauscolo ricevuto in dono durante il mio turno di finale del concorso “Cucina da Errico”, organizzato dallo Chef stellato Errico Recanati, del Ristorante Andreina di Loreto.

Con questi ingredienti, ai quali ho aggiunto giusto un po' di mentuccia, nel rispetto della tradizione romana che la vuole accompagnamento dei carciofi, e un tuorlo d'uovo  per dare stabilità al ripieno.

I paccheri, infine, li ho prima lessati e poi, dopo averli riempiti, gratinati in forno, con un velo di burro e un poco di pecorino romano, che ho poi usato anche per preparare una fonduta che ha accompagnato il piatto.

Per le quantità, vista la genesi del piatto, sono andato ad occhio, per cui quelle che vi darò consideratele indicative, ricordandovi che, come per ogni ripieno, anche in questo caso vale anche il vostro colpo d'occhio, che vi consentirà di raggiungere l'equilibrio perfetto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i paccheri

1. Sedici paccheri
2. Un carciofo romanesco (detto mammola)
3. Tre cucchiai di ricotta di pecora (o quella che preferite)
4. Tre fette di ciauscolo, tagliate spesse
5. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
6. Un tuorlo d'uovo
7. Qualche fogliolina di mentuccia
8. Uno spicchio d'aglio
9. Olio extravergine di oliva
10. Burro
11. Sale e pepe

Per la fonduta di pecorino

1. 200 ml di panna fresca
2. 40 grammi di pecorino grattugiato
3. Pepe nero

Assumendo che non abbiate la fortuna di avere un bel carciofo alla romana, già cotto e in anelante attesa nel vostro frigorifero, direi di partire dalla sua preparazione .

Per prima cosa, quindi, pulite il carciofo come da disciplinare , poi salatelo nella sommità del fiore - dove c'è la parte tagliata delle foglie, per capirci - e mettetelo con il gambo rivolto in alto in una casseruola piuttosto alta, in modo da non essere costretti a tagliare il gambo troppo vicino al fiore.

Aggiungete abbondante olio extravergine - quando dico abbondante non sto usando un eufemismo - poi acqua fredda fino ad arrivare poco sotto la metà del fiore, quindi salate ancora il carciofo e aggiungete lo spicchio d'aglio, senza sbucciarlo.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando il carciofo non sarà morbido - fate la prova infilando i rebbi di una forchetta dove il gambo di unisce al fiore - quindi togliete il coperchio, alzate la fiamma e fata andare allegramente fino a quando l'acqua non sarà del tutto evaporata.

Spegnete e fate freddare, senza coperchio.

Tanto che il carciofo si fredda, dedicatevi ai paccheri, cuocendoli in abbondante acqua salata e mantenendoli ben al dente, cosa che potrete fare riducendo di un venti percento il tempo di cottura indicato sulla loro confezione.

Mentre i paccheri si cuociono, mettete il carciofo sul tagliere e, usando un coltello con una bella lama grande, tritatelo grossolanamente, in modo da ottenere dei piccoli pezzi, che siano comunque chiaramente distinguibili e percepibili quando vi mangerete i paccheri.

Visto che ci siete, tritate anche la mentuccia, questa volta molto finemente.

Raccogliete carciofo e mentuccia in una ciotola, aggiungete la ricotta, uno dei due cucchiai di pecorino romano grattugiato, una generosa macinata di pepe nero, il tuorlo d'uovo e amalgamate per benino, lavorando il composto con una forchetta.

Tagliate le fette di ciauscolo in piccoli dadini - non più di mezzo centimetro di lato - poi uniteli all'impasto e mescolate nuovamente, in modo da ottenere un composto omogeneo.

Tornate ai paccheri e, quando sono cotti, scolateli e passateli immediatamente nell’acqua fredda, in modo da interromperne la cottura, poi fateli asciugare, disponendoli ben separati su un tagliere o su un piatto.

Bene, siamo pronti per il riempimento.

Prendete un pacchero - mi raccomando, delicatezza - poggiatelo in verticale sul piano di lavoro e poi, aiutandovi con un cucchiaino e con le dita, riempitelo con il ripieno, pressandolo poi alle due estremità, in modo che si compatti per benino all'interno del pacchero.

Ripetete fino ad esaurire i paccheri o il ripieno, poi prendete una teglia da forno, imburratela e disponeteci i paccheri, mettendoli in orizzontale.

Sopra ciascun pacchero mettete una sottilissima fettina di burro, distribuendo poi il rimanente pecorino, cercando di farlo cadere solo sui paccheri e non sul fondo della teglia e, per finire, date a che una macinata di pepe nero.

Accendete il forno, portatelo a 200° e infornate, facendo cuocere per circa trenta minuti, comunque fino a quando la superficie dei paccheri non comincerà a gratinarsi, per effetto del burro e del pecorino.

Tanto che i paccheri sono in forno, preparate la fonduta, prendendo un pentolino, meglio se anti-aderente, mettendoci la panna e il pecorino e portandolo poi sul fuoco, a fiamma minima.

Ricordatevi che i formaggi, quando li volete sciogliere, non devono mai superare i 55°, altrimenti la parte grassa si separerebbe dalle proteina del latte, che tenderebbero ad aggrumarsi, dandovi una fonduta tutt'altro che fluida e liscia.

Non lasciate quindi il pentolino sul fuoco ma, al contrario, muovetelo con movimento circolare, avvicinandolo e allontanandolo dalla fiamma, fino a quando il pecorino non si sarà sciolto. Evitate anche, se possibile, di usare forchette o fruste, dato che queste non servono a far sciogliere il pecorino.

Quando la fonduta è pronta, toglietela dal fuoco e tenetela al calduccio, con il coperchio.

Tornate ai paccheri e, quando sono pronti, toglieteli dal forno e fateli riposare giusto per cinque minuti, quindi prendeteli con delicatezza e componente ciascun piatto.

Fate colare un poco di fonduta su ciascun pacchero - se dovete scaldare la fonduta, fatelo seguendo le stesse istruzioni che vi ho dato sopra per la sua preparazione - poi distribuite ancora un po' di pecorino grattugiato.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: in Italia esistono dei vini rossi talmente delicati, eleganti, corposi, amabili ed equilibrati, che io definisco "jolly" perchè si armonizzano, valorizzandoli, con tutti i piatti della cucina mediterranea. Uno di questi è il Pinot Nero, e il “Red Angel” di Jermann è tra i migliori.