Le mie ricette - Parmigiana di pesce sciabola, con guarnizione di pomodoro disidratato

Lo ammetto candidamente, questa ricetta è profondamente ispirata - vabbè, accetto anche che qualcuno si spinga oltre, usando il termine copiata - alla celeberrima "Parmigiana di pesce bandiera" del grande Chef Giulio Terrinoni.

Si tratta, in sostanza, di una parmigiana di melanzane in bianco, dove gli strati sono arricchiti da filetti di pesce sciabola (o spatola o, appunto, pesce bandiera) e il parmigiano è sostituito dalla mollica di pane profumata con il prezzemolo.

Il pesce sciabola non l'ho cotto preventivamente, usandolo a crudo nel comporre gli strati e poi lasciando che si cuocesse nel tempo che la parmigiana è in forno.

Come guarnizione, ma anche per creare un abbinamento e un minimo di contrasto, il pomodoro disidratato, che può essere mangiato insieme alla parmigiana, come ne fosse il contorno, oppure lasciato tranquillamente al suo posto.

Per quanto riguarda le dosi, io ho preparato una parmigiana non troppo grande, usando una teglia di circa 24x18 centimetri.

Ingredienti (vedi sopra)

1. Quattro melanzane nere, piuttosto grandi e ben sode
2. Otto etti di filetti di pesce sciabola
3. Tre etti di mozzarella di latte vaccino
4. Otto cucchiai di mollica di pane
5. Un bel ciuffo di prezzemolo
6. Quattro pomodori tondi a grappolo, maturi ma sodi
7. Olio per friggere (oliva o arachide)
8. Un pezzetto di burro (per ungere la teglia)
9. Sale e pepe

Premessa sul pesce sciabola, per il quale vi suggerisco caldamente di riuscire ad impietosire il pescivendolo, facendovi sfilettare da lui il pesce - se siete particolarmente bravi, fatevi togliere anche la pelle - dato che il pesce sciabola ha una struttura molto particolare, che rende la sfilettatura un po' più complessa rispetto a pesci più classici.

Nel caso falliste nel vostro intento, dovrete sfilettare voi, usando un coltello adatto e ricavando i filetti a partire dal centro del pesce, dove si trova la lisca centrale, procedendo poi verso l'esterno, fino ad eliminare anche la pelle, come ben illustrato da questo video che ho trovato su YouTube.

Bene, dopo la piccola e ittica premessa, partite senza dubbio con la disidratazione dei pomodori, tagliandoli a fette, trasversalmente alla loro altezza, di circa mezzo centimetro di spessore.

Mettete le fette di pomodoro in una teglia, sulla quale avrete disposto un foglio di carta da forno, poi salateli e aggiungete anche un poco di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida.

Infornate a 90° per un paio d'ore e comunque fino a quando non vedrete che i pomodori si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Quando i pomodorini sono pronti, tirateli fuori dal forno, fateli freddare e teneteli da parte.

Tanto che i pomodorini sono in forno a disidratarsi, dedicatevi alle melanzane, che laverete e taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e di spessore, anche in questo caso, di circa mezzo centimetro, cosa che vi verrà più facile se avete sotto mano una mandolina con la lama regolabile.

Valutate se sia il caso di mettere le fette di melanzane sotto sale, a perdere la loro acqua, piuttosto amara, cosa che io ho fatto, lasciandocele per circa un paio d'ore.

Nel caso decideste di non farlo - solo nel caso le melanzane abbiano una polpa fresca, soda e bianchissima all'interno e senza semi - ricordatevi di tagliarle solo al momento di friggerle, in modo da evitare che si scuriscano per effetto dell'ossidazione.

Quando le melanzane sono pronte per essere fritte - se le avete messe sotto sale, ricordatevi di asciugarle prima - prendete una padella piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere, ricordandovi che le melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma alta, scaldando l'olio a circa 180° - se l'olio non è ben caldo, le melanzane lo assorbiranno come spugne - e tuffateci le fette di melanzane e fatele andare, girandole una volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non troppo scure.

Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura e, se non le avete prima messe sotto sale, salatele leggermente.

Avrete notato che io preferisco friggere le melanzane senza prima passarle nella farina, come alcuni fanno nella preparazione della parmigiana tradizionale. Voi, naturalmente, fate come meglio credete.

Tanto che melanzane si freddano e rilasciano parte dell'olio assorbito durante la cottura, prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Unite il prezzemolo e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e, al tempo stesso, fare in modo che il prezzemolo, tritandosi, doni un bel colore verde al pane.

Tagliate poi a fette sottili la mozzarella, mettendole poi su un tagliere inclinato in modo che possano perdere parte del loro siero, che altrimenti bagnerebbe troppo la parmigiana.

Per ultimo prendete i filetti di pesce sciabola e, nel caso fossero troppo spessi, ricavatene delle fettine sottili, non più di due o tre millimetri di spessore, altrimenti il suo sapore prevarrebbe troppo su quello degli altri ingredienti.

Bene, siamo pronti per assemblare il tutto, partendo con una teglia da forno, meglio se anti-aderente, che imburrerete leggermente.

Poi - consiglio del tutto personale - decidete quanti strati fare e separate tutti gli ingredienti nello stesso numero di porzioni, in modo da essere certi di averne la giusta quantità e, soprattutto, di fare strati bilanciati. Ricordatevi, a tale proposito, che la parmigiana terminerà con uno strato di mozzarella e mollica, mentre il pesce lo userete solo per gli strati interni.

Fate un primo strato di melanzane, poi su questo distribuite le fettine di pesce sciabola, facendo uno strato abbastanza compatto, senza eccessivi buchi, che poi salerete e peperete leggermente.

Proseguite con la mozzarella, distribuita in modo non compatto - orientativamente questa dovrà coprire circa il 50% della superficie dello strato sottostante - quindi la mollica di pane al prezzemolo, fatta cadere a pioggia, proprio come fosse parmigiano.

Ripetete tutta la sequenza fino al numero di strati che avete deciso di fare, avendo cura di terminare con uno strato di mozzarella, sul quale distribuirete ancora una volta la mollica di pane, in quantità leggermente più abbondante di quanto fatto per gli strati interni.

Infornate in forno già caldo a 180° per circa quaranta minuti, quindi spegnete e tirate fuori, facendo riposare la parmigiana per una decina di minuti prima di servirla.

Bene, non resta che impiattare, guarnire come più vi piace, usando anche i pomodori disidratati, e portare in tavola.

Buon appetito.