Le mie ricette - Piccolo fritto di terra e di mare

Un piatto preparato quasi per caso, grazie ad alcuni avanzi di pesce utilizzato per altre ricette, al solito conseguenza di un finto quanto strategico errore nelle quantità acquistate.

Un fritto semplice, dove ho abbinato a delle crocchette di patate, baccalà e pecorino romano - di qualità, mi raccomando, come quello di Brunelli - alcuni filetti di pesce sciabola (detto anche pesce spatola o pesce bandiera) in panatura di mais.

Null'altro, se non una guarnizione che può fungere anche da accompagnamento, fatta con una emulsione di porro e un paté di pomodorini datterino. Una guarnizione, comunque, che se siete pigri o avete fretta, potete anche eliminare dalla preparazione.

Per quanto riguarda il baccalà, potete usarlo sia a crudo che cuocerlo preventivamente in padella, come in questo caso ho fatto io. Non c'è una regola generale - in passato io stesso ho seguito a volte la prima strada - e la scelta dipende dai vostri gusti.

Il pesce sciabola, invece, l'ho usato con tutta la pelle, che in questo tipo di pesce è molto sottile e non disturba, soprattutto in una frittura, dove di fatto sparisce all'interno della panatura.

Chiudo dicendo che, nell’impasto, non ho usato uova - che personalmente e in generale uso solo quando proprio non se ne può fare a meno - dando la giusta stabilità all’impasto facendo evaporare l’umidità interna delle patate dopo la loro lessatura, lasciandole all’aria aperta per una mezz’ora.

Ingredienti (per 6/8 porzioni)

Per le crocchette

1. Tre etti di patate a pasta gialla (pesate dopo la lessatura)
2. Un etto e mezzo di baccalà bagnato
3. Trenta grammi di pecorino romano grattugiato
4. Uno spicchio d'aglio
5. Un ciuffo di prezzemolo
6. Olio extravergine d'oliva
7. Un uovo
8. Pangrattato
9. Olio per friggere (oliva o arachide)
10. Sale e pepe

Per il pesce sciabola

1. Due etti di filetti di pesce sciabola
2. Un uovo
3. Farina di mais
4. Olio per friggere (oliva o arachide)
5. Sale

Per il paté di pomodorini

1. Una ventina di pomodorini datterino
2. Sale, meglio se integrale
3. Zucchero semolato
4. Olio extravergine d'oliva

Per l'emulsione di porri

1. Mezzo porro
2. Un pezzetto di patata lessa
3. Olio extravergine d'oliva
4. Sale e pepe

Premessa sul pesce sciabola, per il quale vi suggerisco caldamente di riuscire ad impietosire il pescivendolo, facendovi sfilettare da lui il pesce, dato che il pesce sciabola ha una struttura molto particolare, che rende la sfilettatura un po' più complessa rispetto a pesci più classici.

Nel caso falliste nel vostro intento, dovrete sfilettare voi, usando un coltello adatto e ricavando i filetti a partire dal centro del pesce, dove si trova la lisca centrale, procedendo poi verso l'esterno, come ben illustrato da questo video che ho trovato su YouTube.

Comunque procediate, vi ricordo in ogni caso di non togliere la pelle, dato che questa aiuterà i filetti a mantenere la loro forma e compattezza, dato che la polpa del pesce sciabola è piuttosto delicata.

Il baccalà, invece, nel caso fosse ancora troppo salato - si, lo dovete assaggiare crudo - lo metterete a bagno in acqua corrente, cambiandola spesso, fino a quando il residuo salino non sarà sparito.

Bene, esaurita la premessa, per prima cosa mettete a lessare le patate, scegliendole possibilmente di qualità adatta alla lessatura e tutte approssimativamente della stessa dimensione, mettendole in una pentola sufficientemente ampia, coprendole di acqua fredda, leggermente salata, e portando il tutto sul fuoco.

Fate bollire in modo sommesso, senza coperchio, fino a quando le patate saranno ben morbide, poi scolatele usando un mestolo bucato, fatele intiepidire, poi sbucciatele e passatele al passa patate - ricordatevi inoltre di lasciare da parte un piccolo pezzo di patata, che vi servirà per l’emulsione di porri - pesando la polpa alla quantità indicata e raccogliendola in una ciotola.

Lasciate le patate lessate all’aria aperta per una mezz’ora, in modo che l’umidità interna possa evaporare, cosa che, come dicevo all’inizio, darà maggiore stabilità all’impasto.

Parallelamente alla cottura delle patate, e se avete deciso di usarli, dedicatevi agli elementi di contorno, partendo con la preparazione del paté di pomodorini, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza, eliminando i semi e la parte acquosa interna e mettendoli poi su una teglia, sul fondo della quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli con del sale fino e dando una spolverata di zucchero, che aiuterà a ridurre la loro componente acida e, allo stesso tempo, ad accentuare la loro dolcezza.

Infornate a circa 90° per circa un’ora e mezza e comunque fino a quando non vedrete che i pomodorini si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Più o meno verso la metà del tempo di cottura complessivo, girate i pomodorini, rivolgendo la parte tagliata verso il basso, in modo che l'acqua che si sarà raccolta al loro interno possa colar via.

Quando i pomodorini sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare, poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, frullateli insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, fino ad ottenere un composto cremoso, simile appunto alla consistenza di un classico paté, con solo alcune tracce residue dei pezzi di pomodorino, pezzi che accentueranno il carattere rustico della preparazione.

Per l’emulsione di porri, invece, pulite il porro eliminandone lo strato più esterno, la parte dove si trova il ciuffo e poi tagliatelo a fettine sottilissime, partendo dalla parte bianca e fermandovi quando arrivate a quella verde più scura.

Analogamente a quanto fatto per i pomodorini, mettete il porro tagliato su una teglia, con il solito foglio di carta da forno, poi date un leggero giro d’olio extravergine, salate leggermente e infornate a 140° per circa un’ora, fino a quando il porro non sarà appassito, ma non secco.

Tirate fuori il porro dal forno, fatelo intiepidire e poi frullatelo insieme ad un piccolo pezzo di patata lessa - il ruolo della patata è solo quello di fornire quel poco di amido che aiuta a legare l’emulsione, per cui non esagerate con la quantità - e ad un paio di cucchiai di olio extravergine, usando un poco dell’acqua di cottura delle patate per regolare la densità finale, che dovrà essere piuttosto ferma.

Bene, mettete paté ed emulsione da parte e dedicatevi al baccalà, al quale eliminerete la pelle, cosa che potete fare con uno strappo deciso - la pelle del baccalà è piuttosto elastica e viene via con una certa facilità - o aiutandovi con un coltellino a lama sottile e affilata, per separare la pelle dalla polpa nei punti più ostici.

Eliminate le lische residue, poi pesate una quantità di polpa di baccalà pari alla metà di quella delle patate (pesate dopo averle lessate e passate) e tagliate il pesce in pezzi irregolari, giusta per ridurre il loro tempo di cottura.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai d’olio extravergine, lo spicchio d’aglio sbucciato e leggermente schiacciato e il prezzemolo, usando prevalentemente i gambi piuttosto che le foglie.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, facendo rosolare l’aglio, che toglierete quando avrà assunto un colore brunito, togliendo allo stesso tempo anche il prezzemolo.

Unite il baccalà nella padella, alzate un pochino la fiamma, e fate andare il baccalà per non più di cinque minuti, considerando che la sua cottura proseguirà poi durante la frittura delle crocchette, e salandolo solo se dovesse servire.

Quando il baccalà è pronto, toglietelo dalla padella e asciugatelo per benino dal suo fondo di cottura, quindi mettetelo sul tagliere e, usando un coltello a lama grande, tritatelo grossolanamente, in modo da ottenere dei pezzi, si piccoli, ma ancora percepibili quando addenterete le crocchette.

Travasate il baccalà nella ciotola dove sono le patate, aggiungete il pecorino romano grattugiato e amalgamate per bene il tutto, in modo da ottenere un impasto omogeneo, che regolerete di sale e al quale aggiungerete una generosa macinata di pepe nero, poi mettete l’impasto in frigo e fatelo riposare per un’oretta, in modo che possa compattarsi ancora di più.

Tanto che aspettate, prendete i filetti di pesce sciabola e tagliateli in pezzi regolari e non troppo grandi, diciamo intorno ai cinque centimetri di lunghezza, poi asciugateli per bene con qualche foglio di carta da cucina.

Sbattete le uova in una scodella e salatele leggermente, poi tirate fuori dal frigo l’impasto e cominciate a formare le crocchette, dandogli la forma desiderata e, man mano che le formate, passatele prima nelle uova sbattute, controllando che l’uovo bagni per bene tutta la crocchetta, e poi nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme.

Mettete le crocchette impanate in un piatto, dove avrete messo altro pangrattato, in modo che non siano a diretto contatto con il piatto stesso.

Completata la preparazione delle crocchette, passate al pesce sciabola, che passerete nell’uovo e poi nella farina di mais, esattamente come avete fatto per le crocchette, mettendo anch’esso in attesa in un piatto sul quale avrete messo un altro poco di farina di mais.

Forza che ci siamo.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio per frittura, avendo cura che questo sia sufficiente a raggiungere almeno la metà di una crocchetta, cosa che vi consentirà di friggerle girandole una sola volta.

Portate la padella sul fuoco, facendo scaldare l’olio fino a 170°, quindi unite le crocchette, non troppe alla volta altrimenti la temperatura dell’olio calerebbe bruscamente, e fatele friggere, girando quando serve, fino a completa doratura.

Scolate le crocchette e mettetele su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, anche se vedrete che le crocchette non saranno così unte da doverle scolare, ricordandovi che non servirà salarle in superficie, come normalmente si usa per la frittura, dato che le crocchette sono già salate in virtù del loro impasto.

Terminata la frittura delle crocchette, usando lo stesso olio, procedete con quella del pesce sciabola, che richiederà un tempo ancora più breve, in virtù del fatto che i filetti sono molto sottili. Al solito, mettete i pezzi pronti su un piatto e, in questo caso si, salateli leggermente.

Impiattate rapidamente e altrettanto rapidamente guarnite, usando nel caso il paté di pomodorini e l’emulsione di porri, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: un fritto divertente e sfizioso, perfetto come aperitivo e, direi, accompagnato dal fine perlage di un Franciacorta Brut “Le Marchesine”, dal sapore asciutto, secco, con vena acidula, nervo caratteristico, elegante e pieno al gusto, perfetto per "ripulire" la bocca tra un bocccone e l'altro.