Le mie ricette - Ravioli alle patate, pere e pecorino di fossa, con emulsione di peperone rosso all'aglio

Sarà che il concorso “Cucina da Errico” mi ha elettrizzato - ricordo che il piatto presentato erano, appunto, dei ravioli - ma recentemente vivo una passione sfrenata per questo tipo di pasta, che puntualmente cerco di riempire con tutto ciò che mi viene in mente.

Questa volta, come da titolo, il ripieno è contadino, con pecorino di fossa e pere, alle quali ho aggiunto la patata, necessaria per avere la giusta consistenza e cremosità.

Ho poi accompagnato i ravioli con un’emulsione di peperone rosso e aglio (che se a voi non piace potete eliminare), che oltre ad integrarne il sapore, aggiunge anche una nota di colore brillante al piatto.

Condimento al solito semplice, con solo burro e parmigiano, per non coprire una pasta dai sapori già articolati e decisi.

La pasta dei ravioli è fatta in casa, ma voi potete, se siete pigri o avete fretta, prendere una di quelle confezioni di pasta fresca per le lasagne ed usare i singoli fogli per ricavarne i ravioli.

Per quanto riguarda infine le dosi, consideratele indicative, visto che molto dipende dalla dimensione dei singoli ravioli - a me piacciono grandi - e dall’equilibrio che il ripieno deve avere.

Ingredienti (per circa 18/22 ravioli)

Per i ravioli

1. Una dose di pasta fatta in casa (qui la mia ricetta)
2. Due patate a pasta gialla piuttosto grandi
3. Una pera a polpa soda (io ho usato l’Abate)
4. Due cucchiai di pecorino di fossa grattugiato
5. Due cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
6. Sessanta grammi di burro
7. Sale e pepe

Per l’emulsione di peperone

1. Un peperone rosso bello grande (o due piccoli)
2. Un pezzo di patata lessa
3. Uno spicchio d'aglio
4. Olio extravergine d’oliva
5. Sale e pepe bianco

Partite con la preparazione dell’emulsione di peperone, che potrà riposare in attesa del suo matrimonio con i ravioli e, visto che le patate vi serviranno sia per l’emulsione che per il ripieno, procedete con il lessarle, mettendole in un’ampia pentola e coprendole con abbondante acqua fredda leggermente salata.

Fate cuocere le patate fino a quando non saranno ben morbide e, nel frattempo,

pulite i peperoni, eliminando i semi e le coste bianche interne, poi tagliateli grossolanamente a pezzi e metteteli in una casseruola, insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, mezzo bicchiere abbondante d’acqua, sale e pepe bianco.

Se avete deciso di usarlo, sbucciate lo spicchio d'aglio, tagliatelo in due nel verso della lunghezza, eliminate l'anima centrale e poi unitelo al peperone.

Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, cuocendo fino a quando i peperoni non saranno ben morbidi, facendo in modo che il fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità dell’emulsione.

Tornate alle patate e, quando sono cotte, scolatele, fatele intiepidire e poi sbucciatele.

Prendete una patata, scegliendola tra quelle più piccole, e mettetene una metà scarsa nel frullatore, insieme al peperone, all'aglio e al loro fondo di cottura - se usate il Minipimer, ovviamente, mettete semplicemente la patata nella casseruola dove avete cotto i peperoni - poi fate andare alla massima velocità, fino ad ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido.

Valutate la densità finale e, se vi sembra troppo liquida, riportatela sul fuoco e fatela andare fino a quando l’evaporazione dell’acqua non l’avrà riportata alla densità voluta. Se al contrario l’emulsione vi sembrasse troppo densa, allungatela semplicemente con un poco di acqua.

Bene, mettete l’emulsione da parte e dedicatevi alla preparazione del ripieno, passando per prima cosa le patate al passapatate, raccogliendo la loro polpa in una ciotola.

Aggiungete il pecorino di fossa grattugiato, un pizzico di noce moscata, regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi mescolate per benino.

Sbucciate la pera, eliminatene semi e torsolo, poi tagliatela in dadini molto piccoli, meno di mezzo centimetro di lato, in modo che si armonizzino al ripieno, mantenendo al contempo una presenza evidente, che creerà un contrasto nella consistenza quando vi mangerete i ravioli.

Unite rapidamente la pera al ripieno, poi mescolate nuovamente in modo da ottenere un composto omogeneo.

A rischio di ripetermi, vi sollecito nuovamente sull’importanza dell’equilibrio complessivo degli ingredienti del ripieno, per i quali le quantità indicate sono indicative, mentre quelle reali dipenderanno dal vostro occhio, dalla vostra esperienza e dal vostro gusto.

Mettete l’impasto in frigorifero, quindi dedicatevi alla preparazione della pasta, seguendo la mia ricetta, la vostra o, se proprio volete e come già detto, comprandola già fatta.

Se fate voi la pasta, fatela riposare, nella forma della classica palla, per una mezz'ora e poi, finalmente, partite con la preparazione dei ravioli.

Stendete la pasta, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, leggermente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che i ravioli saranno piuttosto grandi e dovranno contenere una generosa dose di ripieno. Potete ovviamente stendere sia a mano che, se l’avete, con la macchina per la pasta.

Usando un cucchiaio, disponete il ripieno su un primo strato di pasta, considerando un cucchiaio ben colmo per ogni raviolo e distanziando ogni ripieno di circa sei centimetri dal successivo.

Con un pennellino o con le dita, inumidite con acqua la sfoglia sulla quale avete messo il ripieno, muovendovi tutto intorno al ripieno, poi prendete un altro foglio di pasta, di dimensione tale da poter coprire quello sottostante, considerando che il foglio che ricopre deve poter creare la cupoletta con il ripieno, e adagiatelo delicatamente su quello sottostante.

Usando le dita, fate aderire per bene il foglio superiore di pasta al ripieno, facendo uscire le sacche d’aria, che inevitabilmente si formano, poi, sempre con le dita, premete leggermente tutto intorno, in modo da far aderire perfettamente i due fogli di pasta.

Usando uno stampo per ravioli, uno di quelli con il bordo dentellato, oppure una rotellina taglia pasta, sempre a bordi dentellati, ricavate i ravioli, dandogli la forma che preferite.

Controllate che i bordi siano ben chiusi e, se così non fosse, sollevate leggermente lo strato superiore e poi, usando le dita, inumidite leggermente con l’acqua quello inferiore, poi richiudete.

Se decidete di cuocere i ravioli più tardi, metteteli nell’attesa su di un foglio di carta da forno, sul quale avrete messo un po’ di semola.

Quando siete pronti, mettete l’acqua per la cottura sul fuoco, scegliendo una pentola molto grande o, meglio ancora, una grossa padella anti-aderente, dove i ravioli possano sguazzare per benino (per padella grossa, intendo di almeno 36 centimetri di diametro).

Quando l’acqua è a bollore, immergeteci delicatamente i ravioli e fateli cuocere, considerando che il tempo di cottura dipenderà dallo spessore al quale avete tirato la pasta. Nel mio caso, con uno spessore della pasta non troppo sottile, ci sono voluti circa dodici minuti dalla ripresa del bollore.

Una buona regola per valutare la cottura, considerando che non potete certo assaggiare uno dei ravioli, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato, ripiegato su se stesso, in modo che abbia lo stesso spessore dei ravioli, ed assaggiarlo per poter valutare lo stato di cottura dei ravioli.

Nell’attesa della cottura dei ravioli, fate sciogliere delicatamente il burro - il modo migliore è scioglierlo in forno, ad una temperatura di circa 50° - senza farlo assolutamente bollire, poi grattugiate il parmigiano reggiano.

Sempre in attesa della cottura dei ravioli, distribuite un paio di cucchiai di emulsione di peperone in ciascuno dei piatti dove poi servirete il tutto.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato, facendo in modo che tutta l’acqua possa scolar via, poi metteteli delicatamente nei rispettivi piatti, facendo attenzione a non creare onde e turbolenze nell’emulsione sottostante.

Fate colare un cucchiaio di burro fuso su ogni raviolo, poi distribuite il parmigiano, facendolo cadere a pioggia sui ravioli.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: per un corretto abbinamento opterei per un vino bianco di buona acidità, che dia freschezza in bocca e che accompagni, senza coprire, la dolcezza del peperone rosso, come la “Pettegola” di Banfi.