Le mie ricette - Ravioli ripieni di ricotta di bufala, broccoletti e salsiccia, con burro alla maggiorana, pecorino romano e foglie di broccoletto essiccate

Come nome ero tentato di usare qualcosa del tipo “salsicce e broccoletti dentro ai ravioli” oppure “la pasta incontra salsicce e broccoletti”, ma alla fine ho scelto un approccio meno creativo, se non altro per mettermi al riparo dalla prevedibile ironia.

Il ripieno, come da titolo, è a base di broccoletti e salsiccia, nello specifico la luganega, ai quali ho aggiunto la ricotta di bufala, per avere la giusta consistenza, ma anche per un sapore ancora più ricco, e una generosa dose di pecorino romano, quello di Brunelli.

Condimento semplice, come a mio avviso d'obbligo con le paste ripiene, con un burro profumato alla maggiorana e con ancora il pecorino romano, al quale ho aggiunto qualche foglia di broccoletto essiccata in forno e poi sbriciolata.

La pasta dei ravioli è fatta in casa, ma voi potete, se siete pigri o avete fretta, prendere una di quelle confezioni di pasta fresca per le lasagne ed usare i singoli fogli per ricavarne i ravioli.

Per quanto riguarda infine le dosi, consideratele indicative, visto che molto dipende dalla dimensione dei singoli ravioli - a me piacciono grandi - e dall’equilibrio che il ripieno deve avere.

Ingredienti (per circa 18/22 ravioli)

1. Una dose di pasta fatta in casa (qui la mia ricetta)
2. Due etti e mezza di ricotta di bufala
3. Una trentina di centimetri di luganega
4. Un etto di foglie di broccoletti
5. Un paio di rametti di maggiorana fresca
6. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
7. Sessanta grammi di burro
8. Sale e pepe

Per prima cosa dedicatevi ai broccoletti, eliminandone i gambi, tenendo quindi solo foglie e boccioli, lavandoli accuratamente e poi pesandoli alla quantità indicata.

Mettete da parte tre o quattro foglie belle grandi, poi prendete una casseruola, metteteci circa un litro d’acqua, salandola leggermente, poi portatela sul fuoco e, quando raggiunge il bollore, tuffateci i broccoletti, che farete cuocere a fiamma vivacissima e senza coperchio per non più di cinque minuti.

Mentre i broccoletti si cuociono, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, meglio ancora se aggiungerete anche del ghiaccio.

Quando i broccoletti sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da, come si dice in gergo, fissarne la clorofilla, cosa che consentirà ai broccoletti di mantenere un colore verde brillante, decisamente meglio del classico verde-quasi-marroncino che si ottiene quando li lessate senza poi freddarli tempestivamente.

Non appena saranno freddi, togliete i broccoletti dall’acqua ghiacciata, fateli scolare per benino e quindi asciugare, all’aria aperta o nel forno a circa 40°, in modo da far evaporare quanto più possibile l’acqua residua.

Prendete una teglia, metteteci un foglio di carta da forno, disponeteci sopra e ben stese le foglie di broccoletto che avete messo da parte, quindi infornate a 80° per circa mezz’ora, fino a quando le foglie non si saranno essiccate, momento nel quale le toglierete dal forno e le farete freddare, in luogo asciutto, altrimenti perderebbero la loro croccantezza.

Prima di procedere con il ripieno, preparate il burro profumato alla maggiorana, mettendone i rametti in un pentolino d' acciaio, o comunque che possa andare in forno, insieme al burro e a una macinata di pepe nero.

Mettete il pentolino in forno a circa 50°, in modo che il burro possa sciogliersi ma senza bollire, lasciandocelo fino a quando i ravioli non saranno pronti da servire, in modo che la maggiorana abbia il tempo da trasferire profumi e sapori al burro.

Prendete ora la salsiccia ed eliminatene il budello che la contiene, poi tagliatela grossolanamente a pezzi e mettetela in una padella anti-aderente, senza aggiungere alcun grasso.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate rosolare la salsiccia, in modo che rilasci il suo grasso e, al tempo stesso, assuma un bel colore brunito. Durante la cottura, usando un cucchiaio di legno, rompete ulteriormente i singoli pezzi, in modo da ottenere, a fine cottura, una sorta di macinato.

Quando la salsiccia è pronta, spegnete la fiamma e travasatela in un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da assorbire il grasso residuo della salsiccia.

Prendete una ciotola, metteteci la ricotta, la salsiccia sbriciolata, un cucchiaio ben colmo di pecorino grattugiato, una macinata di pepe e date una prima mescolata.

Mettete i broccoletti sul tagliere - mi raccomando che siano ben asciutti - e tritateli grossolanamente usando un coltello con una lama piuttosto grande, poi uniteli nella ciotola e mescolate nuovamente, in modo da ottenere un impasto omogeneo.

Mi raccomando, resistete alla tentazione di usare il mixer per creare l’impasto, dato che questo deve si essere omogeneo, ma con i singoli ingredienti ancora chiaramente distinguibili e non sarà certo un problema se qualche singolo rimanga ancora percepibile, anzi, la cosa contribuirà a rafforzare il senso di rustico del piatto.

A rischio di ripetermi, vi sollecito nuovamente circa l’importanza dell’equilibrio complessivo degli ingredienti del ripieno, per i quali le quantità indicate sono indicative, mentre quelle reali dipenderanno dal vostro occhio, dalla vostra esperienza e dal vostro gusto.

Regolate di sale l'impasto e mettetelo da parte, in frigorifero, quindi dedicatevi alla preparazione della pasta, seguendo la mia ricetta, la vostra o, se proprio volete e come già detto, comprandola già fatta.

Se fate voi la pasta, fatela riposare, nella forma della classica palla, per una mezz'ora e poi, finalmente, partite con la preparazione dei ravioli.

Stendete la pasta, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, leggermente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che i ravioli saranno piuttosto grandi e dovranno contenere una generosa dose di ripieno. Potete ovviamente stendere sia a mano che, se l’avete, con la macchina per la pasta.

Usando un cucchiaio, disponete il ripieno su un primo strato di pasta, considerando un cucchiaio ben colmo per ogni raviolo e distanziando ogni ripieno di circa sei centimetri dal successivo.

Con un pennellino o con le dita, inumidite con acqua la sfoglia sulla quale avete messo il ripieno, muovendovi tutto intorno al ripieno, poi prendete un altro foglio di pasta, di dimensione tale da poter coprire quello sottostante, considerando che il foglio che ricopre deve poter creare la cupoletta con il ripieno, e adagiatelo delicatamente su quello sottostante.

Usando le dita, fate aderire per bene il foglio superiore di pasta al ripieno, facendo uscire le sacche d’aria, che inevitabilmente si formano, poi, sempre con le dita, premete leggermente tutto intorno, in modo da far aderire perfettamente i due fogli di pasta.

Usando uno stampo per ravioli, uno di quelli con il bordo dentellato, oppure una rotellina taglia pasta, sempre a bordi dentellati, ricavate i ravioli, dandogli la forma che preferite.

Controllate che i bordi siano ben chiusi e, se così non fosse, sollevate leggermente lo strato superiore e poi, usando le dita, inumidite leggermente con l’acqua quello inferiore, poi richiudete.

Se decidete di cuocere i ravioli più tardi, metteteli nell’attesa su di un foglio di carta da forno, sul quale avrete messo un po’ di semola.

Quando siete pronti, mettete l’acqua per la cottura sul fuoco, scegliendo una pentola molto grande o, meglio ancora, una grossa padella anti-aderente, dove i ravioli possano sguazzare per benino (per padella grossa, intendo di almeno 36 centimetri di diametro).

Quando l’acqua è a bollore, immergeteci delicatamente i ravioli e fateli cuocere, considerando che il tempo di cottura dipenderà dallo spessore al quale avete tirato la pasta. Nel mio caso, con uno spessore della pasta non troppo sottile, ci sono voluti circa dodici minuti dalla ripresa del bollore.

Una buona regola per valutare la cottura, considerando che non potete certo assaggiare uno dei ravioli, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato, ripiegato su se stesso, in modo che abbia lo stesso spessore dei ravioli, ed assaggiarlo per poter valutare lo stato di cottura dei ravioli.

Nell’attesa della cottura dei ravioli, grattugiate il pecorino romano e aggiungeteci le foglie di broccoletto essiccate, sbriciolandole con le mani ed eliminando gli eventuali residui costituiti principalmente dalla struttura centrale delle foglie.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato, facendo in modo che tutta l’acqua possa scolar via, poi metteteli delicatamente nei rispettivi piatti.

Fate colare un cucchiaio del burro aromatizzato su ogni raviolo - mi raccomando, solo il burro, ovviamente - poi distribuite, facendolo cadere a pioggia, un poco del pecorino romano grattugiato mescolato al broccoletto essiccato.

Guarnite come meglio credete, poi portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.