Le mie ricette - Rustica di brisè, con ricotta di pecora, noci, ciauscolo e cicoria

Tra le cose che hanno reso fantastica la mia partecipazione alla fase finale del concorso “Cucina da Errico”, organizzato dallo Chef stellato Errico Recanati, del Ristorante Andreina di Loreto, c’è stato anche il graditissimo dono di un ciauscolo artigianale, di ben altro sapore rispetto a quelli industriali che, fino a quel momento, avevo assaggiato.

Tornato a casa, stanco ma felice, ho deciso di usare parte del ciauscolo per preparare una rustica a base di pasta brisè, abbinandolo alla ricotta di pecora, alle noci, che creano un buon contrasto nella consistenza e ben si sposano con i formaggi, e alla cicoria, prima lessata e poi saltata in padella.

Preparazione tutto sommato veloce, visto che del ripieno si deve cuocere solo la cicoria, cosa che peraltro richiede tempi brevi.

Per quanto riguarda le quantità, tenete presente che io ho fatto una rustica non troppo grande, di circa 20 centimetri di diametro, per cui voi regolatevi di conseguenza, ricordando al solito che il ripieno deve sempre e comunque rispettare un equilibrio complessivo, per cui fondamentale sarà anche il vostro colpo d’occhio.

Ingredienti (vedi sopra)

1. Due rotoli di pasta brisè pronta
2. Sei fette di ciauscolo
3. Quattro etti di ricotta di pecora
4. Quattro cucchiai di gherigli di noce
5. Tre etti di cicoria, pesata già pulita
6. Un uovo
7. Uno spicchio d’aglio
8. Un pezzetto di peperoncino
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe
11. Burro (per ungere la teglia)
12. Tuorlo d’uovo (per spennellare la pasta brisè)

Partite sicuramente con la preparazione della cicoria, pulendola dai gambi, lavandola accuratamente, pesandola alla quantità indicata e poi lessandola velocemente in acqua - massimo cinque minuti - già a bollore e leggermente salata, con la fiamma al massimo e senza coperchio.

Tanto che la cicoria va, riempite una ciotola abbastanza grande con acqua freddissima, meglio ancora se ci mettete anche del ghiaccio, poi, quando la cicoria è pronta, raccoglietela con un mestolo bucato e travasatela nell’acqua, in modo da fissarne il colore, quindi scolatela nuovamente e strizzatela tra le mani in modo da eliminare l’acqua residua.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato e, se vi ci piace, un pezzetto di peperoncino.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate rosolare aglio e peperoncino, poi toglieteli e unite la cicoria, facendola andare, a fiamma vivacissima, per circa cinque minuti, in modo che possa asciugarsi per bene e, al tempo stesso, insaporirsi dell’olio.

Quando la cicoria è pronta, spegnete la fiamma, regolate di sale, nel caso servisse, poi fatela freddare, senza coperchio.

Tanto che la cicoria si fredda, imburrate la teglia e mettete sul suo fondo un disco di carta da forno tagliato a misura.

Ritagliate da uno dei due fogli di pasta brisè un disco che possa foderare la teglia e risalire lungo i bordi, quindi usatelo per foderarla, facendo in modo che parte della pasta ricada leggermente al di fuori dei bordi.

Tagliate le fette di ciauscolo ad uno spessore di circa mezzo centimetro, togliete il loro budello esterno e usatele per creare uno strato compatto sul fondo della rustica, usando alcune delle fette intere e tagliando le altre in modo da riempire gli spazi vuoti tra di esse.

Mettete la ricotta in una ciotola, aggiungete l’uovo e lavorate il tutto con la frusta in modo da rendere l’impasto cremoso, poi unite le noci, che avrete prima tritato molto grossolanamente con un coltello a lama grande, una generosa macinata di pepe nero e date un’ulteriore mescolata.

Versate l’impasto di ricotta nella rustica, compattandolo per benino, aiutandovi con un cucchiaio e/o sbattendo delicatamente la teglia sul piano di lavoro.

Prendete la cicoria, mettetela sul tagliere e, sempre usando un coltello a lama grande, tritatela grossolanamente, poi distribuitela sopra alla ricotta, in modo da creare uno strato compatto.

Dal secondo foglio di pasta brisè ricavate un altro disco, di minore diametro del precedente, che userete come coperchio della rustica e, prima di posizionarlo, fategli un foro al centro usando un piccolo stampo circolare, che fungerà da camino per consentire all’umidità di uscire.

Posizionate il coperchio in modo che poggi sulla brisè usata in precedenza e che avete fatto ricadere fuori dal bordo della teglia, poi rifilate la pasta in eccesso e, per finire, sigillate la rustica pizzicando le estremità dei due fogli di brisè per tuta la circonferenza della teglia.

Usando il tuorlo d’uovo, spennellate accuratamente la pasta brisè e poi, se volete, fate qualche guarnizione con la brisè avanzata, ricordandovi di spennellare anche tali elementi.

Infornate a 180° per circa 30 minuti e comunque fino a quando la rustica non sarà bella dorata in superficie.

Tirate fuori dal forno e lasciate intiepidire almeno per una mezz’ora, poi togliete delicatamente la rustica dalla teglia, cosa che dovrebbe essere facile grazie alla presenza del foglio di carta da forno sul fondo.

Potete decidere se servire la rustica ancora tiepida o se farla freddare del tutto - questione di gusti, c’è poco da dire - impiattando quanto vi sentite pronti e poi  guarnendo come meglio credete.

Portate in tavola e buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: consiglio l'abbinamento con un vino rosso delle Langhe, di buona personalità ed eleganza, non troppo strutturato e servito leggermente fresco, come  il Dolcetto d’Alba Mosesco di Prunotto.