Le mie ricette - Rustica di brisè, con ricotta di pecora e trippa alla birra, accompagnata da marmellata di cipolla rossa di Tropea

La ricetta è nata, molto semplicemente, perché mi era avanzata parte della trippa preparata per questa ricetta e, complice anche un avanzo di ricotta di pecora, il loro matrimonio è venuto quasi automatico.

Il vantaggio di tagliare la trippa, che ha un sapore decisamente forte, con la ricotta ha inoltre il piacevole beneficio di darvi un piatto dai sapori meno decisi, tanto che la rustica se la sono mangiata anche i miei figli, che normalmente invece rifuggono la trippa quasi con orrore.

A creare un contrasto con la sapidità della rustica, ho poi preparato una marmellata di cipolle rosse fresche di Tropea, ulteriormente aromatizzata con dell'Amaranto passito delle cantine Vicari.

Per quanto riguarda le quantità, infine, tenete presente che io ho fatto una rustica non troppo grande, di circa 20 centimetri di diametro, per cui voi regolatevi di conseguenza, ricordando al solito che il ripieno deve sempre e comunque rispettare un equilibrio complessivo, per cui fondamentale sarà anche il vostro colpo d’occhio.

Ingredienti (vedi sopra)

Per la trippa

1. Due etti e mezzo di trippa (vedi dopo)
2. Una bottiglia di birra da 33 cl e di buon corpo
3. Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
4. Due cucchiai rasi di pecorino romano grattugiato
5. Una decina di foglioline di menta romana
6. Mezza carota
7. Un quarto di cipolla
8. Mezza costa di sedano
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe

Per la rustica

1. Due rotoli di pasta brisè pronta
2. Due etti e mezzo di ricotta di pecora
3. Pepe bianco
4. Burro (per ungere la teglia)
5. Tuorlo d’uovo (per spennellare la pasta brisè)

Per la marmellata di cipolla

1. Due cipolle fresche di Tropea
2. Due cucchiai di zucchero di canna
3. Mezzo bicchiere di Amaranto (o vino passito)

Piccola premessa sulla trippa, che suggerisco di prendere già lessata - oramai la si trova in quasi tutti i supermercati - lavandola poi per benino sotto l'acqua corrente e facendola poi scolare

Prendete poi una casseruola, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine, la cipolla, la carota e il sedano, tutti lasciati interi, in modo da poterli poi togliere a fine cottura.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media e, quando le verdure cominciano a sfrigolare, unite la trippa, fate riprendere il calore e poi aggiungete la birra, facendola scendere con cautela, in modo da ridurre la formazione di schiuma.

Unite anche il concentrato di pomodoro, poi salate e pepate, coprite con il coperchio, abbassate la fiamma al minimo e fate cuocere per un paio d'ore, controllando e girando di tanto in tanto.

Tanto che la trippa si crogiola nella sua casseruola, dedicatevi alla marmellata di cipolle di Tropea, pulendo quest'ultime a tagliandole a fettine molto sottili.

Prendete poi un pentolino, possibilmente anti-aderente, metteteci le fettine di cipolla, lo zucchero di canna e l'Amaranto, poi portatelo sul fuoco, a fiamma minima e meglio ancora se con una retina spargi fiamma.

Fate cuocere, con il coperchio, almeno per una quarantina di minuti, in modo che la cipolla possa ammorbidirsi per bene ed il fondo di cottura restringersi, sino a lasciare una sorta di sciroppo.

Spegnete, fate intiepidire e poi, usando il Minipimer o il frullatore tradizionale, riducete il tutto in una sorta di crema, senza tuttavia insistere troppo, in modo che la cipolla rimanga comunque visibile, sebbene in pezzi piccolissimi.

Mettete la marmellata da parte e tornate alla trippa e, quando è cotta, togliete il coperchio alla casseruola, alzate la fiamma e fate ridurre del tutto il fondo, in modo da ottenere una trippa molto cremosa.

Quando la densità è quella giusta, spegnete il fuoco, aggiungete il pecorino grattugiato al quale avrete unito la mentuccia, tritata al coltello, e il pepe, dando una bella girata al tutto, in modo da dar modo al pecorino di sciogliersi e alla mentuccia di sprigionare i suoi profumi.

Aspettate che la trippa sia fredda, poi mettetela sul tagliere e, usando un coltello a lama grande e affilata, tritatela molto grossolanamente, in modo che possa amalgamarsi alla ricotta, pur rimanendo percepibile quando vi mangerete la rustica.

Per ultimo mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela per un minuto con la frusta in modo da renderla cremosa, poi unite la trippa e mescolate nuovamente, dando anche una leggera macinata di pepe.

Prendete la teglia che avete deciso di usare - assumerò che ne abbiate scelto una tonda - imburratela e mettete sul suo fondo un disco di carta da forno tagliato a misura.

Ritagliate da uno dei due fogli di pasta brisè un disco che possa foderare la teglia e risalire lungo i bordi, quindi usatelo per foderarla, facendo in modo che parte della pasta ricada leggermente al di fuori dei bordi.

Fate colare l'impasto di ricotta e trippa nella rustica, compattandolo per benino, aiutandovi con un cucchiaio e/o sbattendo delicatamente la teglia sul piano di lavoro.

Dal secondo foglio di pasta brisè ricavate un altro disco, di minore diametro del precedente, che userete come coperchio della rustica e, prima di posizionarlo, fategli un foro al centro usando un piccolo stampo circolare, che fungerà da camino per consentire all’umidità di uscire.

Posizionate il coperchio in modo che poggi sulla brisè usata in precedenza e che avete fatto ricadere fuori dal bordo della teglia, poi rifilate la pasta in eccesso e, per finire, sigillate la rustica pizzicando le estremità dei due fogli di brisè per tuta la circonferenza della teglia.

Usando il tuorlo d’uovo, spennellate accuratamente la pasta brisè e poi, se volete, fate qualche guarnizione con la brisè avanzata, ricordandovi di spennellare anche tali elementi.

Infornate a 180° per circa 30 minuti e comunque fino a quando la rustica non sarà bella dorata in superficie.

Tirate fuori dal forno e lasciate intiepidire per una quindicina di minuti, poi togliete delicatamente la rustica dalla teglia, cosa che dovrebbe essere facile grazie alla presenza del foglio di carta da forno sul fondo.

Bene, abbiamo fatto e non resta che impiattare - considerando la presenza della trippa, suggerirei di servire la rustica tiepida - disponendo le fette di rustica nei rispettivi piatti e poi mettendo accanto a loro un cucchiaino di marmellata di cipolle.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola.

Buon appetito.