Le mie ricette - Tartare di manzo, formaggio di bufala e pistacchi, con crostino di pane all'olio

Non solo pesce, almeno ogni tanto, anche se quando uso la carne, al solito, mi viene naturale usarla a crudo.

Questa volta, quindi, una tartare di terra, con il filetto di manzo, un formaggio di bufala semi-fresco, preso nel punto vendita di Via Scirè del Caseificio "La Baronia",  e i pistacchi.

Ingredienti dosati con cura, in modo da rendere evidente l'ingrediente principale, il manzo, e dare il giusto ruolo agli altri.

Come per tutte le preparazioni a crudo, fondamentale è la freschezza e la qualità dei singoli ingredienti, a partire dalla carne, che vi suggerisco di prendere giusto qualche ora prima di quando la userete.

Condimento minimo, con olio extravergine di qualità, poco pepe bianco, sale integrale macinato al momento e qualche fiocco di sale, che rimanendo croccante crea un bel contrasto nella consistenza.

Ho poi servito la tartare su un crostino di pane, fatto con pane casareccio sciapo - ho usato quello di Terni, ben noto a Roma - saltato poi in padella con un poco di olio extravergine, in modo da farlo diventare bello croccante e gustoso.

Ingredienti (per 4 persone)

1. 240 grammi di filetto di manzo
2. 60 grammi di formaggio di bufala
3. 40 grammi di pistacchi sgusciati e non salati
4. Due fette di pane casareccio (vedi sopra)
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale integrale
7. Fiocchi di sale
8. Pepe bianco

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Per prima cosa dedicatevi ai crostini di pane, ricavando un paio di fette, di poco più di mezzo centimetro di spessore, dal pane casareccio e poi, usando uno stampo circolare, ricavatene quattro dischi dalla sola mollica.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, poi, quando l'olio è ben caldo, unite i dischi di pane, facendoli dorare da entrambi i lati, fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato.

Quando girate i dischi, valutate se aggiungere un altro poco di olio, in modo che i due lati dei dischi ne siano egualmente bagnati.

Non appena il grado di doratura è quello desiderato, togliete i dischi di pane dalla padella e metteteli su un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Mettete i crostini di pane da parte e dedicatevi ai pistacchi, che metterete sul tagliere e ridurrete in pezzi non troppo piccoli e irregolari, usando la lama di un grosso coltello.

Poi il formaggio di bufala - prendetene un tipo piuttosto sodo, che possa essere tagliato al coltello - che ridurrete in piccoli dadini, non più di mezzo centimetro di lato.

Prendete infine la carne, eliminate con particolare cura tutti i residui di grasso, poi cominciate a tagliarla in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione, usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, ciascuno dei quali sia però chiaramente identificabile.

Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, data una prima mescolata, quindi unite un paio di cucchiai di olio extravergine, un poco di pepe bianco macinato poi un'altra mescolata, in modo che l'olio bagno uniformemente gli ingredienti.

Unite invece il sale - sia quello macinato che i fiocchi - solo poco prima di servire, in modo da ridurre il suo effetto disidratante.

Bene, quando siete pronti per servire, date per prima cosa una nuova mescolata alla tartare in modo da ridistribuire per bene il condimento, che nell'attesa potrebbe essersi raccolto sul fondo della ciotola.

Prendete poi i piatti e mettete su ognuno un disco di pane, poi aiutandovi con un altro stampino circolare, che abbia un diametro pari a quello dei dischi di pane, disponete la tartare sopra a questi ultimi, premendo per bene prima di togliere delicatamente lo stampino, in modo che la tartare rimanga in posizione, senza smontarsi.

Guarnite come più vi piace, poi date un leggerissimo giro di olio extravergine e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.