Bucatini con crema di fiori di zucca, acciughe e crumble di pane

Una pasta tutto sommato in semplicità, visto che il condimento è costituito solamente dai fiori di zucca, ridotti in crema, e dalle acciughe sott'olio, in questo caso quelle della ditta "Re" di Imperia - un grazie di cuore all'amica Elvira per avermele portate in dono - che sono poi la base di un primo piuttosto tipico nella cucina romana.

Come mia abitudine ho poi accompagnato il piatto con un crumble di pane, che può essere visto come un surrogato del parmigiano, quest'ultimo poco indicato per piatti a base di pesce.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di bucatini
2. Due mazzi di fiori di zucca
3. Dieci filetti di acciuga sott'olio
4. Due fette di pane casareccio
5. Uno spicchio d'aglio
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Dedicatevi per prima cosa alla crema di fiori di zucca, prendendo dei fiori solo il petalo ed eliminando la parte più dura, il pistillo centrale e, ovviamente, il gambo.

Mettete i fiori in una piccola casseruola, aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco, facendo prendere calore, quindi salate e pepate, poi aggiungete un quarto di bicchiere d’acqua, coprite con il coperchio e fate cuocere per una ventina di minuti a fiamma minima.

Quando i fiori saranno ben morbidi, spegnete e, usando un frullatore a immersione  o uno tradizionale, riduceteli in crema, insieme al loro fondo di cottura, in modo da ottenere una crema non troppo densa.

Mettete da parte la crema di fiori di zucca e preparate il crumble di pane, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica avrà preso un bel colore dorato scuro, prendetela con un mestolo bucato e travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta - nel caso date un ripasso alla teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate le pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Mentre la pasta cuoce, prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere anche la pasta, ungetela con otto cucchiai di olio extravergine, aggiungeteci l’aglio tagliato un piccoli pezzetti - per questa ricetta, come da tradizione romana, l’aglio non lo toglierete, ma sarà parte integrante del condimento - i filetti di acciuga, ben scolati dal loro olio, non certo di prima qualità, e portatela sul fuoco.

Fate scaldare l’olio e poi, usando un cucchiaio di legno, rompete i filetti di acciuga, in modo che questi si riducano ad una sorta di pasta - ovviamente non aspettatevi di ottenere una pasta di acciughe, ma comunque qualcosa di simile, con i filetti ridotti in pezzetti molto piccoli - proseguendo fino a quando l’aglio non comincerà a dorarsi, momento nel quale spegnerete il fuoco.

Unite nella padella la crema di fiori di zucca, date una mescolata in modo da armonizzare il tutto e tenete da parte, con il coperchio, in attesa della pasta.

A pochi minuti alla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, riportando la padella sul fuoco e, alzando la fiamma al massimo, procedete con la mantecatura, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate rapidamente, distribuendo poi il crumble, come se fosse parmigiano, poi guarnite a vostro piacimento e portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito.