Le mie ricette - Colori e sapori, di terra, di mare e di pastorizia

Sarà che forse mi sta prendendo la passione per la pittura, sarà la primavera inoltrata, ma questo è il secondo piatto che ho fatto puntando più sui colori che sugli ingredienti.

L’idea è stata quella di dare ampio spazio alle verdure, ad essere sincero quelle che avevo a casa, con una piccola aggiunta di mare e di pastorizia, nelle sembianze, rispettivamente, dei gamberoni, saltati in padella avvolti nel lardo di Colonnata, e della ricotta di pecora, profumata all’arancia e menta e alla quale ho dato la forma di una pralina.

Grande attenzione ai colori, come dicevo, con lo sfondo di una crema di piselli e le note di colore a cura dei pomodorini caramellati; dei peperoni, quelli lunghi; dell’asparagina e, per finire, dei cipollotti freschi, quelli rossi di Tropea.

Qualche pistacchio e un velo d’olio extravergine a crudo completano il tutto.

Quantità decisamente ad occhio, visto che la vena artistica potrà suggerirvi un diverso bilanciamento degli ingredienti.

Ingredienti (per 4 persone - vedi sopra)

• Otto gamberoni
• Otto sottili fette di lardo di Colonnata
• Due etti di piselli
• Quattro cipollotti di Tropea freschi e sottili
• Sedici asparagini
• Otto pomodorini datterino
• Un peperone rosso, meglio se lungo
• Quattro cucchiai di ricotta di pecora
• Un cucchiaio di pistacchi sgusciati e non salati
• La scorza di mezza arancia
• Qualche fogliolina di menta fresca
• Olio extravergine di oliva
• Zucchero semolato
• Sale e pepe bianco

Partite con la crema di piselli, prendendo una casseruola, che riempirete d'acqua, salandola leggermente e poi porterete sul fuoco.

Quando l'acqua è a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, tenendo presente che, se avete usati i pisellini primavera surgelati, saranno sufficienti cinque minuti.

Tanto che i piselli vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante.

Non appena saranno freddi, togliete i piselli dall’acqua ghiacciata e fateli scolare per benino, ricordandovi anche di non buttate la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per regolare la densità della crema.

Mettete i piselli nel frullatore - potete ovviamente usare il Minipimer - insieme a quattro cucchiai d’olio extravergine e a quattro delle loro acqua di cottura, avendo cura che questa sia al più tiepida, meglio ancora se fredda.

Fate andare il frullatore alla massima velocità per una prima sgrossatura, poi valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura, in modo da giungere ad una densità leggermente maggiore di quella di una tipica di una vellutata.

Regolate di sale, date una macinata di pepe bianco e poi fate andare il frullatore per un’ultima volta, in modo da ottenere una crema fluida e senza più alcun residuo solido.

Mettete la crema da parte e passate alla preparazione dei pomodorini caramellati, tagliando i datterini nel verso della lunghezza e preparando un piatto, sul cui fondo metterete lo zucchero e un poco di sale.

Prendete una padella anti-aderente e portatela sul fuoco, senza aggiungere grassi e quando la padella sarà ben calda, prendete i pomodorini, poggiateli rapidamente con la loro parte tagliata sullo zucchero e sale, in modo che questi aderiscano per effetto dell’umidità dei pomodorini, e poi metteteli nella padella, con la parte tagliata a contatto del fondo.

Mi raccomando, mettete i pomodorini a contatto con lo zucchero e il sale solo al momento di caramellarli, in modo che rimangano asciutti e non comincino a sciogliersi.

Fate andare i pomodorini a fiamma vivace, fino a quando la loro parte tagliata non avrà assunto delle venature di un bel colore scuro, segno che la caramellizzazione è avvenuta.

Togliete i pomodorini dalla padella e metteteli in un piatto, ovviamente con la parte caramellata rivolta in alto.

Mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela per un paio di minuti con una forchetta o una piccola frusta, in modo che si trasformi in una sorta crema, aggiungendo poi un poco di pepe bianco macinato, le foglioline di menta, finemente tritate con il coltello, e la scorza di arancia, mescolando nuovamente fino ad ottenere un composto omogeneo e profumato.

Mettete la ricotta momentaneamente in frigorifero e dedicatevi alle verdure, che salterete separatamente in padella, rinnovando di volta in volta l’olio.

Partite con i cipollotti (ma potete seguire l’ordine che preferite), pulendoli eliminando lo strato più esterno e la parte verde, lasciandone giusto un pezzo, se volete, per dare ulteriore colore al tutto, poi tagliate ogni cipollotto a metà o, se i cipollotti sono grandi, in quattro spicchi.

Prendete una padella anti-aderente, ungetela con un paio di cucchiai di olio extravergine, portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite i cipollotti, con la parte tagliata a contatto della padella, facendoli rosolare, a fiamma media e senza coperchio, e salandoli e pepandoli solo nell'ultima parte della cottura. Fate in modo che i cipollotti si ammorbidiscano, ma senza però perdere la loro croccantezza.

Quando i cipollotti saranno pronti, spegnete la fiamma e trasferiteli su un piatto, sul quale avrete messo un foglio di carta da cucina o per frittura, in modo da eliminare l'olio in eccesso.

Pulite con qualche foglio di carta da cucina la padella e aggiungete nuovamente un paio di cucchiai di olio extravergine e passate all’asparagina, prendendo di questa solo la parte verde, più tenera.

Riportate la padella sul fuoco e, quando l'olio è caldo ma non bollente, aggiungete l’asparagina, facendola cuocere a fiamma media e senza coperchio, salandola e pepandola anche in questo caso a metà cottura.

Analogamente ai cipollotti, non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere l’asparagina leggermente croccante, che poi metterete a riposare sul solito piatto con l’altrettanto solito foglio di carta da cucina, in modo da assorbire l’olio in eccesso.

Rimane solo il peperone, al quale eliminerete la parte con il picciolo, i semi e le coste interne e poi taglierete in strisce di circa un paio di centimetri di larghezza, salvando se volete la punta, che taglierete via intera, in modo di ritrovarvi con un piccolo cono di peperone.

Fate in modo che le singole strisce siano quanto più possibile piane e regolari, in modo da poterle cuocere più facilmente, poi prendete la solita padella, integrate nuovamente l’olio, portatela sul fuoco e, quando l’olio è caldo, unite i peperoni, facendoli rosolare da entrambi i lati.

Solita salatura e pepatura e metà cottura e solita preghiera di non prolungarla troppo, in modo da avere dei peperoni ancora leggermente croccanti, che al solito fare poi riposare su di un piatto con la carta da cucina.

Riprendete la ricotta dal frigorifero e formate le singole praline, usando circa un cucchiaio di ricotta per ciascuna, facendola poi ruotare tra il palmo delle mani, in modo da dargli una forma sferica.

Per ultimo i gamberoni, che pulirete rimuovendo guscio, testa, coda e filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo un’incisione sul dorso e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Prendete le fette di lardo di Colonnata e dividetele in due nel verso della lunghezza, in modo da ottenere strisce della larghezza di circa un paio di centimetri.

Avvolgete le strisce intorno ai gamberoni - due mezze strisce per ogni gamberone dovrebbero andare più che bene - sfruttando la collosità naturale dei crostacei per tenerle al loro posto.

Prendete una padella, questa volta diversa da quella usata sino ad ora, ma anch'essa anti-aderente, metteteci due o tre cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco, poi, quando l'olio è ben caldo, unite i gamberoni, facendoli rosolare per non più di un paio di minuti per lato, salandoli e pepandoli solo quando li girerete.

Come al solito per i pesce, cottura rapida e vivace, per non rendere gommosi i gamberoni, che toglierete dalla padella non appena saranno cotti a puntino, sempre facendo attenzione a che il lardo, per quanto possibile dopo la cottura, rimanga al suo posto.

Bene, direi che ci siamo e potete procedere con la composizione finale del piatto, distribuendo per prima cosa, sul fondo di ciascun piatto, un mestolo della crema di piselli, così da realizzare lo sfondo, e poi tutti i restanti elementi, inclusi i pistacchi sgusciati, scegliendo la configurazione che più vi ispira e considerando la natura artistica del piatto (la foto è giusto un'idea).

Date un leggero giro d’olio extravergine e portate in tavola.

Buon appetito.