Le mie ricette - Gnocco con cuore di cozza, condito col olio alla bottarga e finocchietto selvatico

Visto che moglie e figli avevo inscenato una sorta di corteo di protesta a favore di un piatto di classici gnocchi di patate, ho dovuto cedere, anche se ho poi finto di scordarmi di usare parte dell'impasto, che ho poi potuto usare per preparare qualcosa di diverso, visto che nel frattempo la famiglia aveva deposto le armi.

Dopo lungo rimuginare, ho deciso per fare degli gnocchi di dimensioni non tradizionali, al cui interno di ciascuno ho messo una cozza leggermente saltata in padella.

Come condimento, poi, un olio profumato con finocchietto selvatico, nel quale ho fatto brevissimamente rosolare della bottarga di muggine e nel quale ho poi ripassato gli gnocchi dopo averli scolati.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Un chilo di patate a pasta gialla
2. Farina (vedi dopo)
3. Dodici cozze
4. Un paio di cucchiai di bottarga di muggine in sacca grattugiata
5. Qualche rametto di finocchietto selvatico
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Premetto che per la farina vi dovrete saper regolare ad occhio, dato che la quantità che verrà assorbita dalle patate dipende da molti fattori, come la loro acqua residua, la loro temperatura, ecc..

Bene, esaurita la piccola premessa, partite con la cottura delle patate, che potete lessarle, se avete un po' più di tempo, mettendole con la buccia in una pentola, riempita con acqua fredda e portandole poi a bollore, mentre se il tempo è tiranno, allora sbucciatele e cuocetele a microonde, alla massima potenza, per circa 15 minuti.

Quando le patate sono cotte e ben morbide, scolatele, fatele intiepidire all'aria, in modo che possano anche perdere parte della loro umidità residua, poi sbucciatele e passatele al passa patate, raccogliendo la loro polpa in una terrina o, meglio ancora, mettendola direttamente sul piano di lavoro.

Cominciate ad aggiungere la farina e impastate, aggiungendo via via altra farina sino a quando l'impasto non risulterà più colloso. Come dicevo, non esiste una regola aurea e, quindi, vi dovrete regolare ad occhio, considerando che l'impasto dovrà risultare non appiccicoso ed abbastanza elastico. 

Ovviamente non serve lavorarlo a lungo, come si fa per la pasta fatta in casa, anche perché più lo lavorate, più vi verrà la tentazione di aggiungere altra farina, con l'effetto finale di avere uno gnocco troppo duro.

Non aggiungete sale, dato che poi gli gnocchi saranno lessati in acqua salata, e nemmeno uova, come qualcuno fa, cosa che a me non è mai piaciuta.

Sopravvissuti alla preparazione dell'impasto, che terrete da parte, all'aria, dedicatevi alle cozze.

Per prima cosa, se già non lo avesse fatto il pescivendolo, eliminate le incrostazioni usando il dorso della lama di un coltello e poi, con un movimento energico, staccate manualmente la barbetta, o bisso, che fuoriesce dalle valve.

Poi aprite le cozze, prendendole in mano una alla volta, esercitando una leggera pressione sul guscio del mollusco con le dita, in modo che le sue valve si aprano leggermente e poi, partendo dal lato della cozza che presenta una sporgenza, infilate la punta di un coltellino, rivolta verso il basso, in modo da tagliare il muscolo.

A questo punto fate girare la lama attorno al mollusco, sempre con la lama sempre rivolta verso il basso, fino ad aprire completamente la cozza.

Mettete tutti i molluschi in un piattino, poi prendete una padella anti-aderente, possibilmente di dimensione tale da poter contenere anche gli gnocchi, metteteci sei cucchiai di olio extravergine e portatela sul fuoco.

Quando l'olio è caldo, unite le cozze, salatele e pepatele leggermente e fatele saltare a fiamma vivace per non più di un minuto per lato, in modo da lasciarle molto morbide, quasi crude e con tutto il loro sapore del mare.

Spegnete la fiamma e spostate le cozze di nuovo su un piattino, lasciando il loro fondo di cottura nella padella, che terrete da parte.

Non appena le cozze sono fredde, procedete con la formazione degli gnocchi.

Prendete un pezzo di impasto, più o meno un cucchiaio ben pieno e, tenendolo in una mano, fategli una sorta di incavo, nel quale metterete una cozza, poi chiudete il palmo della mano in modo da richiudere lo gnocco su se stesso, lasciando la cozza al centro e ben protetto e facendo poi ruotare lo gnocco tra il palmo delle mani, in modo da dargli una forma sferica e compattare per bene il suo involucro esterno.

Man mano che formate gli gnocchi, metteteli su un vassoio, sul quale avrete messo un foglio di carta da forno leggermente infarinato.

  

Tanto che gli gnocchi si riposano, in attesa della loro degna fine, passate alla preparazione del condimento, prendendo la padella con il fondo di cottura delle cozze, aggiungendoci ancora un poco d'olio extravergine - tre o quattro cucchiai dovrebbero bastare - il finocchietto tritato finemente al coltello e la bottarga di muggine, grattugiata usando una grattugia che vi consenta di ricavarne piccole scaglie, come questa della Microplane.

Mettete momentaneamente il condimento da parte e procedete con la cottura degli gnocchi, prendendo una pentola molto grande, riempiendola d'acqua, salandola e portandola a bollore.

Tuffateci delicatamente (quasi un ossimoro, lo ammetto) gli gnocchi e, contemporaneamente, portate la padella con il condimento sul fuoco, a fiamma media, lasciando sfrigolare delicatamente bottarga e finocchietto, in modo che questo possa insaporirsi giusto per il tempo necessario alla cottura degli gnocchi.

Come sicuramente saprete, lo gnocco è cotto quando viene a galla, cosa che accadrà anche in questo caso, nonostante la loro particolare dimensione - l'emersione dovrebbe avvenire dopo circa cinque o sei minuti di cottura - per cui siate pronti con un colino e, non appena gli gnocchi riemergono, prendeteli e metteteli nella padella con il condimento, abbassando al minimo la fiamma sotto di essa.

Quando tutti gli gnocchi sono nella padella, fate in modo che possano sentire il condimento su tutta la loro superficie, girandoli con delicatezza e muovendo al tempo stesso la padella.

Fate insaporire in padella giusto per un minuto, poi spegnete e impiattate, disponendo gli gnocchi e facendo colare su di essi un poco condimento rimasto nella padella.

Guarnite a vostro piacimento, poi portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da gustare vista mare, in completo relax, con un calice di un favoloso vino bianco francese, come lo Chablis Gilbert Picq.