Le mie ricette - Il parmigiano reggiano nelle sue tre consistenze, con tartare di manzo, crema di carciofo romanesco e crostini di pane all'olio

Una ricetta preparata per la categoria "Parmigiano Reggiano - Ricette Innovative", per il concorso "Tradizione vs Innovazione", organizzato da Grandi Formaggi DOP.

Il parmigiano reggiano attore protagonista, naturalmente, che ho preparato in tre consistenze diverse: quella croccante, nella forma di cialde; quella liquida, in una crema allo zafferano e acqua di pomodoro; per quella morbida, con delle gelatine al rosmarino.

Al parmigiano, in particolare nella sua parte croccante, ho poi abbinato una tartare preparata con il filetto di manzo e condita in purezza, usando solamente olio extravergine, sale e pepe, e una crema di carciofi romaneschi, leggermente profumata con aglio e menta romana, dando al tutto una forma simile a quella di un piccolo diplomatico, un dolce un tempo abbastanza di moda.

Le quantità che darò sono solo per due persone, come peraltro richiesto dal concorso, anche se per alcuni ingredienti, come ad esempio la gelatina di parmigiano, sarà meglio prepararne in quantità maggiore, in modo da lavorarla in sicurezza e, perché no, averne in avanzo per altre preparazioni.

La ricetta non è complessa ma ci sono parecchie cosette da preparare, per cui partite con il giusto anticipo.

Ingredienti (per 2 persone)

Per la tartare di manzo

1. Un etto di filetto di manzo
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale integrale e pepe bianco

Per la crema di carciofi

1. Un carciofo romanesco
2. Tre foglioline di menta romana fresca
3. Mezzo spicchio d'aglio
4. Olio extravergine di oliva
5. Sale e pepe nero

Per i crostini

1. Una fetta di pane casareccio
2. Olio extravergine di oliva

Per le cialde di parmigiano

1. Sessanta grammi di parmigiano reggiano grattugiato
2. Pepe bianco

Per la gelatina al rosmarino

1. Cento grammi di panna fresca
2. Ottanta grammi di parmigiano reggiano grattugiato
3. Due rametti rosmarino
4. Due fogli gelatina
5. Pepe bianco

Per la crema allo zafferano

1. Tre pomodori rossi e maturi (per l'acqua di pomodoro)
2. Trenta grammi di parmigiano
3. Venti grammi di panna fresca
4. Venti grammi di acqua di pomodoro
5. Una bustina di zafferano
6. Sale e pepe bianco

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, esaurita la premessa, partite con la preparazione della gelatina di parmigiano, mettendo, per almeno un paio d'ore, il rosmarino, del quale prenderete solamente i ciuffi con le punte, in infusione nella panna.

Trascorso il tempo dell'infusione, prendete un pentolino e metteteci il parmigiano grattugiato, la panna liquida con tutto il rosmarino, e una leggera macinata di pepe bianco.

In una piccola ciotola o in una scodella mettete invece la gelatina e copritela con acqua fredda, in modo che possa ammorbidirsi (per la quantità di gelatina da usare, verificate in ogni caso le istruzioni del tipo specifico che avete deciso di usare).

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima, e fate scaldare giusto il tempo necessario a sciogliere completamente il parmigiano, prestando attenzione a non far raggiungere il bollore al composto (temperature troppo alte portano, nei formaggi, alla separazione della componente grassa e di quella proteica, con l'effetto della formazione di grumi).

Non appena il parmigiano si sarà sciolto, spegnete, togliete il rosmarino, che oramai avrà trasferito i suoi profumi al composto, e fate leggermente intiepidire.

Nel frattempo prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di almeno un centimetro di altezza, poi foderatelo con della pellicola trasparente - fondamentale per poi poter togliere la gelatina dal suo contenitore - facendo in modo che questa aderisca alla perfezione alla superficie interna del contenitore.

Prendete la gelatina, che nel frattempo si sarà ammorbidita, strizzatela per bene e unitela nel pentolino con il parmigiano e la panna, che dovrebbero ancora avere una temperatura sufficiente a far sciogliere rapidamente la gelatina.

Mescolate per bene, poi versato delicatamente il composto nel contenitore che avete appena foderato, facendo freddare il tutto, prima a temperatura ambiente e poi nel frigorifero.

Tanto che la gelatina si raffredda, prendete i pomodori e passateli al passa pomodoro, usando una retina con i fori piccoli, in modo da trattenere i semi. Se non avete il passa pomodoro, o se per qualche oscuro motivo non volete usarlo, potete frullare i pomodori, anche se prima sarebbe meglio eliminare la parte acquosa interna e soprattutto i semi, che vi darebbero un retrogusto amaro nel caso li frullaste.

Prendete una ciotola, metteteci sopra un colino a maglie molto fitte e al suo interno versateci la polpa di pomodoro appena passata, lasciandola riposare per un paio d'ore, in modo che la sua componente acquosa possa colare nel recipiente sotto al colino.

Per la cronaca, l'uso dell'acqua di pomodoro in aggiunta alla panna serve essenzialmente per avere una crema meno grassa e con un leggerissimo retrogusto di pomodoro. Nulla vieta, ovviamente, di eliminare l'uso dell'acqua di pomodoro e usare solamente la panna.

Tanto che il pomodoro rilascia la sua acqua, preparate le cialde di parmigiano, prendendo per prima cosa un padellino anti-aderente, possibilmente con i bordi bassi, tipo quelli usati per fare le crepes.

Mettete nel padellino il parmigiano grattugiato, che avrete arricchito con un poco di pepe bianco, in modo da creare un disco di circa venti centimetri di diametro e di spessore costante.

Portate il padellino sul fuoco a fiamma media, ed aspettate che il formaggio cominci a sciogliersi e a compattarsi, facendo andare il tutto per circa quattro o cinque minuti.

Togliete il padellino dal fuoco e aspettate tre o quattro minuti, in modo che il formaggio si rapprenda un pochino, poi usando una spatola con i bordi molto sottili, staccate delicatamente il formaggio dal padellino e mettetelo rapidamente sul tagliere.

Altrettanto rapidamente, altrimenti il parmigiano di indurirebbe troppo, usando uno stampo circolare, o della forma che preferite, ricavate dei dischi - per le dosi indicate, dovrete ricavarne almeno dodici - con i quali poi comporrete i diplomatici con la tartare e la crema di carciofi.

Mettete da parte i dischi di parmigiano, in modo che possano indurirsi, e dedicatevi alla crema di carciofo, pulendo quest'ultimo, eliminando le foglie più esterne e la parte più dura del gambo e poi tagliandoli a spicchi, eliminando nel caso anche la barba interna.

Se volete, potete tenere da parte le foglie più grandi, che poi friggerete in olio molto caldo - solo le foglie, senza null'altro - per poi usarle come guarnizione finale del piatto.

Mettete il carciofo in una casseruola, aggiungete tre cucchiai d’olio extravergine, mezzo bicchiere d’acqua, il mezzo spicchio d’aglio sbucciato, le foglioline di menta romana, sale e pepe e, infine, portate il tutto sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando il carciofo non sarà ben morbidi, aggiungendo, nel caso servisse, altra acqua, ma facendo in modo che, a fine cottura, i fondo sia quasi del tutto evaporato, lasciandovi solo la sua componente grassa data dall’olio.

Spegnete, fate intiepidire, se volete eliminate lo spicchio d’aglio e poi, usando il frullatore ad immersione o quello tradizionale, frullate a lungo il tutto, in modo da eliminare per quanto più possibile le fibre del carciofo e ottenere una crema omogenea.

Dato che la densità della crema dovrà essere piuttosto elevata, rimettete la crema nella casseruola e portatela nuovamente sul fuoco, sempre a fiamma bassa, facendo andare fino a che l'eventuale residuo di acqua non sia del tutto evaporato, poi spegnete e fate freddare a temperatura ambiente.

Tornate all'acqua di pomodoro e, quando ne avrete la giusta quantità, prendete l'ennesimo pentolino, metteteci l'acqua di pomodoro, la panna fresca, il parmigiano grattugiato, un pizzico di sale e di pepe bianco e portate il tutto sul fuoco.

Come nel caso della gelatina, fate scaldare quel tanto che basta a sciogliere il parmigiano, muovendo il pentolino in modo da facilitare l'armonizzazione degli ingredienti, poi spegnete, aggiungete lo zafferano e muovete nuovamente. Potete anche mescolare il tutto in modo tradizionale, ad esempio usando una piccola frusta, ma personalmente preferisco non toccare mai direttamente il formaggio nei casi in cui lo voglio fondere.

Quando la crema vi sembra perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una tazza e facendola intiepidire. Non vi preoccupate del residuo solido che rimarrà nel colino, tanto tutti i sapori si saranno perfettamente trasferiti anche alla parte più liquida della crema.

Forza che non manca molto.

Dedicatevi ora ai crostini di pane, ricavando dei dadini a partire dalla fetta di pane casareccio - sceglietene una con la mollica molto compatta - cercando di farli tutti della stessa forma e di non più di un centimetro di lato.

Prendete un padellino anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai di olio extravergine e portatelo sul fuoco, poi, quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli dorare in modo uniforme, fino a quando non avranno assunto un bel colore dorato.

Non appena il grado di doratura è quello desiderato, togliete i dadini di pane dalla padella e metteteli su un piatto, sul quale avrete messo un paio di fogli di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Per ultimo, prima della composizione finale, la tartare di manzo, che preparerete prendendo la carne, eliminandone con particolare cura tutti i residui di grasso e che poi comincerete a tagliare in piccoli pezzi, riducendoli poi di dimensione usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, ciascuno dei quali sia però chiaramente identificabile.

Riunite la carne in una ciotola e ungetela con un paio di cucchiai di olio extravergine, un poco di pepe bianco macinato poi un'altra mescolata, in modo che l'olio bagno uniformemente gli ingredienti. Unite invece il sale solo poco prima di impiattare, in modo da ridurre il suo effetto disidratante.

Tirate fuori la gelatina e toglietela dal suo contenitore, cosa molto facile data la presenza della pellicola trasparente, mettendola sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande e inumidita, ricavatene dei piccoli dadini, simili per forma e dimensione a quelli di pane che avete appena preparato.

Bene, non resta che comporre il piatto, realizzando per prima cosa i diplomatici con i dischi di parmigiano, la tartare e la crema di carciofi.

Prendete nuovamente lo stampo che avete usato per ricavare i dischi di parmigiano, poggiatelo sul tagliere o sul piano di lavoro e mettete un disco al suo interno, in modo da creare la base del diplomatico, poi unite un cucchiaino di tartare e coprite con un altro disco di parmigiano, esercitando una leggera pressione.

Possibilmente usando una sacca da pasticcere, distribuite la crema di carciofo sopra al secondo disco, cercando di fare uno strato dello stesso spessore di quello appena fatto con la tartare, quindi coprite con il terzo disco.

Tenendo fermo con un dito il diplomatico, estraete delicatamente lo stampo, riducendo la pressione sul disco superiore quando il diplomatico comincerà ad uscire, per evitare che la pressione schiacci troppo lo strato di crema di carciofo, facendola uscire la crema dai lati

Pulite l'interno dello stampo, poi ripetete la sequenza fino a formare tutti i diplomatici.

Impiattate, distribuendo per prima cosa un cucchiaio di crema di parmigiano allo zafferano su ciascun piatto, poi disponete i diplomatici, i cubetti di gelatina al rosmarino e i dadini di pane dorati.

Guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.