Le mie ricette - Il peperone, la zucchina e l’acciuga abbracciano la mozzarella di bufala, in compagnia degli asparagi e del crumble di pane

Ah, benedetti avanzi, che mi (e ci) permettono di dare rapidamente sfogo alla fantasia, assemblando piatti in zona Cesarini grazie l’attenta osservazione di cosa si aggira nella cucina.

Questa volta la fantasia si è lasciata guidare anche dalla stagione, portandomi per mano ad un piatto fresco, che combina pastorizia, mare e ortaggi.

La mozzarella di bufala, prima di tutto, quella vera, che io prendo nel punto vendita romano del Caseificio "La Baronia"; poi i peperoni arrosto e le zucchine, saltate velocemente in padella, e gli asparagi, anch’essi saltati; qualche filetto di acciuga, per un gusto deciso e, per finire, un poco di crumble di pane (ultimamente abuso di questo termine), quasi a sostituire la classica fetta, che inevitabilmente accompagna piatti di questo tipo.

Per quanto riguarda la mozzarella di bufala, che andrà sagomata nella forma che vedete in foto, prendetela di dimensione tale da non avere troppo spreco quando ricaverete le forme.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sei etti di mozzarella di bufala campana (vedi sopra)
2. Quattro zucchine romanesche
3. Due peperoni rossi piuttosto grandi
4. Una mazzo di asparagi, piuttosto sottili
5. Dodici filetti di acciughe sott’olio
6. Due fette di pane casareccio
7. Erba cipollina (per legare le forme)
8. Olio extravergine d’oliva
9. Sale e pepe

Partite sicuramente con i peperoni, pulendoli, togliendo la loro parte superiore, rimuovendo torsoli e semi interni e tagliando ciascuno in quattro spicchi, rimuovendo poi le costole bianche che si trovano nella loro parte interna.

Prendete poi una teglia, abbastanza grande da contenere gli spicchi di peperone su di un singolo strato, disponeteli con la parte della buccia rivolta verso l'alto e senza sovrapposizioni, poi, usando un pennellino o le dita, oliateli leggermente sulla superficie.

Accendete il forno con la funzione grill (altrimenti accendetelo e basta), impostate la temperatura a 230° e mettete la teglia nella parte alta del forno, facendo cuocere i peperoni sino a quando la loro buccia non avrà assunto un colore bruno scuro, quasi bruciato.

Tanto che i peperoni si cuociono, prendete una busta di carta (quella in cui vendono il pane va benissimo) e mettetela all'interno di una busta di plastica.

Quando i peperoni sono pronti, tirateli fuori dal forno e metteteli rapidamente all'interno della busta di carta, poi chiudetene per bene l’estremità e annodate la busta di plastica che la contiene, in modo da creare una sorta di sauna. Sarà proprio l'umidità che si formerà all'interno della busta a facilitare, quando i peperoni saranno freddi, la rimozione della loro buccia.

Dopo che avrete eliminato la buccia ai peperoni, metteteli in un colino, così che possano perdere la loro acqua residua, quindi metteteli in una ciotola e conditeli con un filo d’olio extravergine, sale e pepe.

Lasciate tranquilli i peperoni e dedicatevi alle zucchine, lavandole, eliminandone le parti iniziale e finale e poi, meglio se con una mandolina, tagliandole a fette nel senso della lunghezza, cercando di farle tutte dello stesso spessore, di circa un paio di millimetri.

Prendete poi una padella anti-aderente, metteteci un paio di cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite le fette di zucchine, ben separate tra loro, e fatele cuocere su entrambi i lati, fino a quando non si saranno colorite al punto giuste, salandole e pepandole verso fine cottura.

Spegnete, togliete le zucchine e fatele riposare su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio residuo venga assorbito.

Ora è il turno degli asparagi, che laverete e dei quali prenderete solo la parte verde, più tenera, incluse ovviamente le punte.

Prendete poi una padella, meglio, ancora una volta, se anti-aderente, e metteteci qualche cucchiaio di olio extravergine e portatela sul fuoco, unendo gli asparagi quando l'olio è caldo, ma non bollente, e facendoli cuocere, a fiamma media e senza coperchio, regolando si sale e pepe solo verso fine cottura.

Cuocendo senza coperchio e senza acqua, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo. Non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere gli asparagi leggermente croccanti.

Quando gli asparagi sono cotti, spegnete e fateli intiepidire e, nel frattempo, prendete i filetti di acciuga e scolateli dal loro olio di conserva, non certo di qualità eccelsa.

Per ultimo il crumble di pane, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - facendolo andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete poi un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica avrà preso un bel colore dorato scuro, prendetela con un mestolo bucato e travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, direi che ci siamo e potete partire con l’assemblaggio finale, per il quale, per prima cosa, taglierete la mozzarella di bufala a fette piuttosto spesse e poi, usando uno stampo circolare, ricavatene dei dischi, facendo prima due conti e scegliendo uno stampo che vi consenta di ricavare dischi di mozzarella che possano poi essere avvolti dalle verdure.

Disponete poi sul tagliere o sul piano di lavoro un filetto di peperone - nel caso rifilatelo al coltello in modi che sia di forma sufficientemente regolare - poi sopra di questo una fetta di zucchina e, per finire, un filetto di acciuga, che disporrete al centro, in modo che sia equidistante dalle due estremità.

Prendete ora un disco di mozzarella, poggiatelo vicino ad una delle estremità delle strisce di verdure e acciughe che poi, con delicatezza, avvolgerete intorno alla mozzarella.

Poggiate il disco appena creato sul piano di lavoro - vedrete che rimarrà in forma, senza aprirsi, grazie alla presenza dell’olio, che agirà come una sorta di collante - e legatelo con un filo di erba cipollina.

Ripetete tutti passaggi fino a completare tutti i dischi, quindi impiattate, distribuendo anche un po’ di crumble di pane e qualche asparago su ogni piatto.

Guarnite a vostro piacimento, poi portate rapidamente in tavola, per evitare che un’attesa eccessiva faccia perdere il siero alla mozzarella.

Buon appetito.