Le mie ricette - Praline di ricotta di bufala con cuore di tartare di manzo, bufala e pistacchi

Altra ricetta nata per dare una veste nuova a qualcosa che avevo preparato non più di un giorno prima - benedetti gli avanzi delle cene... - e che ho semplicemente messo insieme.

La base è la tartare che avevo preparato per questa ricetta, della quale qui riporto dosi ridotte e procedimento, che ho poi usato come cuore delle praline, rivestendola con un guscio di ricotta di bufala, come sempre presa nel punto vendita di Via Scirè del Caseificio "La Baronia", e profumata con un poco di menta romana (o mentuccia).

Per ottenere poi il classico aspetto della pralina, ho poi usato i pistacchi, triturati nel mixer, con i quali ho realizzato il rivestimento esterno.

Per essere una ricetta di recupero, direi che l'accoglienza da parte della famiglia è stata niente male.

Ingredienti (per 4 praline)

1. Un etto e mezzo di ricotta di bufala
2. Un etto e venti di controfiletto di manzo
3. Trenta grammi di formaggio di bufala
4. Ottanta grammi di pistacchi sgusciati e non salati (vedi dopo)
5. Una decina di foglie di menta romana
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale integrale
8. Fiocchi di sale
9. Pepe bianco

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Bene, terminata la premessa, dedicatevi ai pistacchi, prendendone venti grammi e mettendoli sul tagliere, riducendoli in pezzi non troppo piccoli e irregolari, usando la lama di un grosso coltello.

Gli altri sessanta grammi, invece, metteteli nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa per il caffè o, appunto, la frutta secca, facendolo andare alla massima velocità, fino a quando i pistacchi non si saranno ridotti in una sorta di polvere.

Passate poi al formaggio di bufala - prendetene un tipo piuttosto sodo, che possa essere tagliato al coltello - che ridurrete in piccoli dadini, non più di mezzo centimetro di lato.

Prendete infine la carne, eliminate con particolare cura tutti i residui di grasso, poi cominciate a tagliarla in piccoli pezzi, che ridurrete poi di dimensione, usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, ciascuno dei quali sia però chiaramente identificabile.

Riunite tutti gli ingredienti in una ciotola, data una prima mescolata, quindi unite un paio di cucchiai di olio extravergine, un poco di pepe bianco macinato poi un'altra mescolata, in modo che l'olio bagno uniformemente gli ingredienti.

Per ultimo il sale - sia quello macinato che i fiocchi - in modo da ridurre il suo effetto disidratante.

Mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela per un paio di minuti con una forchetta o una piccola frusta, in modo che si trasformi in una sorta crema, aggiungendo poi un poco di pepe bianco macinato e le foglioline di mentuccia, finemente tritate con il coltello, mescolando nuovamente.

Bene, siamo pronti per l'assemblaggio finale.

Mettete per prima cosa i pistacchi ridotti in polvere in un piatto, distribuendoli su tutta la sua superficie.

Prendete poi circa un cucchiaino di tartare e formateci una pallina, stringendola con forza nel palmo della mano, in modo che mantenga la sua forma, poi prendete con l'altra mano la ricotta e cominciate ad avvolgerla intorno alla pallina di tartare - vedrete che ci vorranno almeno tre prese di ricotta - usando infine i palmi delle mani per dare alla pralina una forma sferica.

Quando la pralina è pronta, passatela con delicatezza nella polvere di pistacchi, in modo che questa aderisca uniformemente alla sua superficie e poi mettetela da parte, meglio se su una superficie anti-aderente, come ad esempio un foglio di carta da forno.

Ripetete tutti i passaggi fino a formare tutte le praline e, se non le servite subito, mettetele in frigorifero in modo che la ricotta possa ricompattarsi, tirandole comunque fuori almeno una ventina di minuti prima di servirle.

Quando siete pronti per servire, impiattate, guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: approfitto di questo intrigante antipasto, frutto di quell'arte del recupero che appartiene solo ai grandi chef, per consigliarvi l'ultimo arrivato in casa Barone Pizzini: il Franciacorta Animante da uve biologiche, una bollicina fresca e elegante, perfetta per accompagnare piatti come questo.