Le mie ricette - Ravioli di grano duro e grano saraceno, con cuore filante di Asiago fresco, noci e menta romana, conditi con burro al ginepro e Asiago stagionato

Una ricetta preparata per la categoria "Asiago - Ricette Innovative", per il concorso "Tradizione vs Innovazione", organizzato da Grandi Formaggi DOP.

Allora, tanto per cominciare, vi dico subito che la forma dei ravioli, ma anche la loro preparazione, è dovuta a quanto ho potuto imparare durante il mio turno di finale del concorso “Cucina da Errico”, organizzato dallo Chef stellato Errico Recanati, del Ristorante Andreina di Loreto: passare mezza giornata nelle cucine di un ristorante stella non ha prezzo, per tutto il resto c'è...

Comunque, tornando a bomba, ho voluto fare dei ravioli scuri, usando un mix di farina di grano duro macinata a pietra, gentile omaggio di Ruggeri, che in quel di Padova produce farine di grande qualità, e grano saraceno, una farina particolare, in voga nell'Alto Adige, ma molto di meno alle basse latitudini.

Come ripieno, una fonduta di Asiago fresco, arricchita con noci e menta romana, che durante la cottura recupera la sua fluidità, dandovi un ripieno molto cremoso.

Condimento essenziale, con un burro profumato al ginepro, a richiamare ancora una volta sapori montani, e un poco di pepe, mentre al posto del parmigiano, l'Asiago stagionato, come naturale complemento dell'Asiago fresco del ripieno.

Concludo dicendovi che, come per tutti ravioli con ripieno molto morbido, saranno indispensabili degli stampi in silicone per cioccolatini, che vi consentiranno di raffreddare il ripieno in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli e anche un discreto assortimento di stampi circolari, utili per dare la forma ai ravioli.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per la pasta

1. Un etto e mezzo di farina di grano duro
2. Un etto e mezzo di farina di grano saraceno
3. Tre uova intere
4. Tre tuorli

Per il ripieno

1. Un etto e mezzo di Asiago fresco
2. Trenta grammi di gherigli di noci
3. 75 ml di panna fresca
4. Una decina di foglie di menta romana
5. Pepe bianco

Per il condimento

1. Un etto di burro
2. Una decina di bacche di ginepro
3. Quaranta grammi di Asiago stagionato
4. Pepe nero in grani

Bene, si parte con la preparazione del ripieno, che come vi dicevo andrà raffreddato in modo da poterlo poi gestire per farne il ripieno dei ravioli.

Per prima cosa mettete i gherigli di noce nel mixer ad alta velocità, quello che si usa per il caffè o la frutta secca, e fatelo andare alla massima velocità, fino a quando le noci cominceranno a rilasciare il loro olio naturale, donandovi una sorta di impasto piuttosto cremoso.

Prendete poi un pentolino, possibilmente anti-aderente, metteteci la panna e l’Asiago fresco tagliato in piccoli pezzi - il taglio serve solo per agevolare la sua fusione, quindi non perdete troppo tempo a farne pezzetti tutti uguali - poi portatelo sul fuoco, a fiamma minima, meglio ancora se con una retina spargi fiamma sotto.

Fate scaldare quel tanto che basta e sciogliere l’Asiago, assolutamente senza girare, muovendo al più il pentolino con movimenti circolari, ricordandovi che se il tutto si dovesse scaldare troppo, la parte grassa del formaggio si separerebbe da quella proteica, che tenderebbe poi a formare grumi.

Non appena il formaggio si è sciolto, togliete dal fuoco e unite le noci ridotte in pasta, una macinata di pepe bianco e poi le foglioline di menta romana, che avrete prima tritato finemente al coltello, ricordandovi di tritarle al momento, in modo da rallentare il processo di ossidazione.

Scuotete e ruotate il pentolino in modo da armonizzare tutti gli ingredienti, poi versate delicatamente la fonduta negli stampini in silicone - prendete quelli i cui incavi hanno una forma a cupola, senza disegni o decorazioni - e fateli freddare a temperatura ambiente.

Quando la fonduta si sarà freddata e rappresa, mettete gli stampi nel freezer - se poi avete anche l’abbattitore, meglio ancora - e lasciateceli fin tanto che preparerete la pasta per i ravioli.

Dedicatevi ora alla preparazione della pasta, usando l’impastatrice o le braccia, a secondo delle vostre inclinazioni (le mie sono ovviamente votate alla pigrizia, per cui impastatrice per tutta la vita).

Comunque, unite le due farine, aggiungete le uova - le dosi indicate dovrebbero andar bene, ma ricordatevi che molto dipende anche dalla qualità della farina, dall’umidità e dalla dimensione delle uova - e cominciate ad impastare, fino ad ottenere la classica palla, che lavorerete complessivamente per almeno una decina di minuti.

Tenete presente che la natura delle farine è tale da darvi un impasto piuttosto morbido e umido, che andrà poi lavorato con una certa cautela.

Mettete la palla sotto una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per una mezz’ora, poi cominciate a stenderla, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, leggermente maggiore, ad esempio, di quello tipico delle fettuccine, dato che la natura dell’impasto è tale da non consentirvi di spingervi troppo oltre e anche perché - ma qui siamo sui gusti personali -  la particolarità di questi ravioli suggerisce una certa loro consistenza.

Prendete ora due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, otto e dieci centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate i dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, tenendo poi le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, usatelo per dare la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi e con il ripieno posto ad intervalli regolari.

Mettete tutti i ravioli in un piatto o in una piccola teglia, mettendo un poco di farina sul fondo in modo da non farli attaccare e rimetteteli in freezer per una mezz’ora, in modo che possano rimanere ben sodi e stabili, spostandoli dopo tale tempo nel frigorifero.

Tanto che i ravioli si raffreddano, preparate il condimento, schiacciando le bacche di ginepro e mettendole in un pentolino con il burro e una ventina di grani di pepe.

Mettete il pentolino nel forno a 50°, in modo da sciogliere il burro in modo gentile e non traumatico, lasciandolo al suo interno fino a quando non dovrete usarlo per il condimento finale. Se non avete il forno elettrico, portate il pentolino sul fuoco, ancora una volta a fiamma bassissima, e fate sciogliere il burro, avendo cura che questo non bolla e tenendolo poi al caldo, ad esempio immergendo parzialmente il pentolino in acqua calda.

Quando siete pronti per la cottura, mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco e, quando è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal frigorifero e facendoli cuocere per il loro tempo.

Una buona regola per valutare la cottura, piuttosto che sacrificare i ravioli all’assaggio, è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato e assaggiarlo per poter valutare il loro stato di cottura.

Nell’attesa della cottura dei ravioli, grattugiate l’Asiago stagionato.

Quando i ravioli sono cotti, scolateli uno ad uno, usando un mestolo bucato e facendo in modo che tutta l’acqua possa colar via, poi metteteli delicatamente in un piatto che li possa contenere senza che siano troppo ammassati e sul quale avrete messo un velo di burro.

Procedete rapidamente con l’impiattamento, disponendo i ravioli nella configurazione che preferite e facendo poi colare su ciascuno di essi un poco del burro aromatizzato, al quale darete una energica emulsionata, visto che molto probabilmente, per effetto del calore, la parta grassa e quella lattea si saranno separate.

Distribuite l’Asiago stagionato, facendolo cadere a pioggia, poi guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola.

Buon appetito.