Ennesima torta rustica a base di pasta brisè - forse l'avrete capito, ma sto vivendo un periodo di travolgente passione per questo tipo di pasta - anche questa, come altre, ispirata da ciò che avevo in frigorifero.
Questa volta le rape, che a me piacciono assai, ma lo stesso non si può dire dei miei figli, abbinate al pecorino romano - al solito quello di Brunelli - e ai filetti di acciughe, messi però solamente sul fondo della rustica.
Diversamente al solito, questa volta ho usato un paio di tuorli d'uovo per dare maggiore stabilità al ripieno, visto che questo non contiene leganti naturali, come ad esempio la ricotta.
Per quanto riguarda le quantità, infine, tenete presente che io ho fatto una rustica molto piccola, quasi un tortino mono-porzione, anche se le quantità che vi darò dovrebbero essere sufficienti per farne una di circa 20 centimetri di diametro.
Ingredienti (vedi sopra)
- Due rotoli di pasta brisè pronta
- Cinque rape bianche piuttosto grandi
- Mezz'etto di pecorino romano grattugiato
- Una ventina di filetti di acciughe (vedi dopo)
- Due tuorli d'uovo (per l'impasto)
- Due rametti di timo fresco
- Uno spicchio d'aglio
- Un pezzetto di peperoncino
- Sale e pepe
- Burro (per ungere la teglia)
- Un tuorlo d’uovo (per spennellare la pasta brisè)
Per prima cosa dedicatevi alle rape, alle quali eliminerete le foglie - non buttatele e usatele invece per prepararci qualcos'altro - e poi pelerete usando un coltellino ben affilato, in modo da togliere lo strato più esterno ed esporre la polpa interna, bianchissima, poi tagliatele in cubetti di circa un centimetro di lato.
Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato e il peperoncino.
Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate rosolare aglio e peperoncino, poi toglieteli e unite le rape, salatele, pepatele e infine bagnatele con un bicchiere d'acqua.
Coprite con il coperchio, abbassate la fiamma e fate cuocere fino a quando le rapare non saranno morbide, poi togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate andare fino a quando il fondo di cottura non sarà del tutto evaporato, quindi spegnete e fate freddare.
Tanto che le rape si freddano, grattugiate il pecorino romano e mettetelo in una ciotola.
Prendete poi la teglia che avete deciso di usare - assumerò che ne abbiate scelto una tonda - imburratela e mettete sul suo fondo un disco di carta da forno tagliato a misura.
Ritagliate da uno dei due fogli di pasta brisè un disco che possa foderare la teglia e risalire lungo i bordi, quindi usatelo per foderarla, rifilando poi i bordi con la lama di un coltellino.
Prendete i filetti di acciughe e scolateli per benino, meglio ancora se li asciugherete usando qualche foglio di carta da cucina, dato che il loro olio di conserva non è che sia proprio il massimo.
Usando i filetti, foderate completamente il fondo della rustica, tenendo presente che, al di là delle quantità indicate, dovrete usare un numero di filetti che vi consenta di fare uno strato compatto.
Tornate alle rape e, quando sono fredde o al più tiepide, mettetele sul tagliere e, usando un coltello a lama grande, battetele leggermente, in modo da ottenere una consistenza simile a quella di una tartare, quindi con i singoli pezzi di rapa ancora visibili.
Travasate le rape nella ciotola dove avete messo il pecorino, aggiungete i due tuorli d'uovo e le foglioline di tomo, che se volete potete ulteriormente ridurre nella dimensione dandogli una veloce tritata con il coltello.
Mescolate per bene, in modo che l'uovo possa distribuirsi alla perfezione, poi regolate di sale e date un'altra leggera macinata di pepe.
Fate colare con delicatezza il ripieno all'interno della rustica, in modo da non spostare le acciughe sul fondo, compattandolo per benino, aiutandovi con un cucchiaio e/o sbattendo delicatamente la teglia sul piano di lavoro.
Dalla brisè avanzata, e dal secondo rotolo, ricavate delle striscioline, che userete esattamente come quando si fa una crostata, creando la classica tramatura sulla superficie della rustica.
Usando il tuorlo d’uovo, spennellate accuratamente le striscioline di brisè e la parte di bordo esterno a vista, operazione che vi consiglio di fare direttamente con i polpastrelli delle dita, in modo da avere la precisione necessaria a bagnare solo la brisè e non il ripieno.
Infornate a 180° per circa 30 minuti e comunque fino a quando la rustica non sarà bella dorata in superficie.
Tirate fuori dal forno e lasciate freddare la rustica, poi toglietela delicatamente dalla teglia, cosa che dovrebbe essere facile grazie alla presenza del foglio di carta da forno sul fondo.
Bene, abbiamo fatto e non resta che impiattare - la rustica suggerisco di servirla fredda o al più appena tiepida - disponendo le fette di rustica nei rispettivi piatti e guarnendo come meglio credete.
Portate in tavola e buon appetito.
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