Le mie ricette - Rustica di brisè, con ricotta di pecora, asparagina e toma

Ancora una rustica e ancora una volta fatta secondo ispirazione del momento, che in questo caso si è manifestata facendomi trovare un bel mazzo di asparagina sul banco del mercato (per la cronaca, attenzione a non confondere l'asparagina, che può essere coltivata, dall'asparago selvatico, che condivide con lei le dimensioni, ma che, appunto, cresce solo spontaneo) e uno spicchio di toma, un formaggio dal sapore piuttosto deciso e che credo di non aver mai usato, su quello del supermercato.

L'asparagina l'ho saltata in padella, solo con olio, in modo da mantenerne vivo il colore e lasciarli la loro croccantezza naturale e, nell'impasto, non ho usato uova, dato che la ricotta, che ho profumata con un poco di maggiorana fresca, è più che sufficiente a dare stabilità al tutto.

Per quanto riguarda le quantità, tenete presente che io ho fatto una rustica non troppo grande, di circa 20 centimetri di diametro, per cui voi regolatevi di conseguenza, ricordando al solito che il ripieno deve sempre e comunque rispettare un equilibrio complessivo, per cui fondamentale sarà anche il vostro colpo d’occhio.

Se non trovate la toma, infine, direi che il taleggio può essere un buon sostituto.

Ingredienti (vedi sopra)

1. Due rotoli di pasta brisè pronta
2. Due etti e mezzo di ricotta di pecora
3. Un etto e mezzo di toma (vedi sopra)
4. Un mazzo di asparagina
5. Una decina di foglioline di maggiorana fresca
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe
8. Burro (per ungere la teglia)
9. Tuorlo d’uovo (per spennellare la pasta brisè)

Partite sicuramente con l'asparagina, tagliandola in piccoli pezzi, prima le punte e poi la parte verde del gambo, in pezzi di circa un paio di centimetri lunghezza, fermandovi quando cominciate ad arrivare alla parte bianca del gambo, che comunque nell'asparagina è minima.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, e metteteci quattro cucchiaio di olio extravergine, poi portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete l'asparagina e fatela cuocere, a fiamma vivace e senza coperchio, regolando di sale e pepe verso metà cottura.

Non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere l'asparagina leggermente croccante, considerando anche che la sua cottura proseguirà quando infornerete la rustica.

Spegnete e fate raffreddare l'asparagina, senza coperchio e, nel frattempo, mettete la ricotta in una ciotola e lavoratela per un minuto con la frusta in modo da renderla cremosa.

Tagliate la toma in piccoli dadini - la toma ha una pasta piuttosto morbida, per cui il suo tagli in forme regolari non è facilissimo - e unitela nella ciotola con la ricotta, dando anche una generosa macinata di pepe nero e aggiungendo le foglioline di maggiorana, che avrete tritato finemente con il coltello.

Quando l'asparagina è fredda o al più tiepida, unitela nella ciotola e mescolate per bene, in modo da armonizzare tutti gli ingredienti, assaggiando e, nel caso, regolando di sale.

Prendete la teglia che avete deciso di usare - assumerò che ne abbiate scelto una tonda - imburratela e mettete sul suo fondo un disco di carta da forno tagliato a misura.

Ritagliate da uno dei due fogli di pasta brisè un disco che possa foderare la teglia e risalire lungo i bordi, quindi usatelo per foderarla, facendo in modo che parte della pasta ricada leggermente al di fuori dei bordi.

Fate colare il ripieno nella rustica, compattandolo per benino, aiutandovi con un cucchiaio e/o sbattendo delicatamente la teglia sul piano di lavoro.

Dal secondo foglio di pasta brisè ricavate un altro disco, di minore diametro del precedente, che userete come coperchio della rustica e, prima di posizionarlo, fategli un foro al centro usando un piccolo stampo circolare, che fungerà da camino per consentire all’umidità di uscire.

Posizionate il coperchio in modo che poggi sulla brisè usata in precedenza e che avete fatto ricadere fuori dal bordo della teglia, poi rifilate la pasta in eccesso e, per finire, sigillate la rustica pizzicando le estremità dei due fogli di brisè per tuta la circonferenza della teglia.

Usando il tuorlo d’uovo, spennellate accuratamente la pasta brisè e poi, se volete, fate qualche guarnizione con la brisè avanzata, ricordandovi di spennellare anche tali elementi.

Infornate a 180° per circa 30 minuti e comunque fino a quando la rustica non sarà bella dorata in superficie.

Tirate fuori dal forno e lasciate freddare a temperatura ambiente, poi togliete delicatamente la rustica dalla teglia, cosa che dovrebbe essere facile grazie alla presenza del foglio di carta da forno sul fondo.

Se volete, potete mettere la rustica in frigorifero per un paio d'ore, in modo che la ricotta possa compattarsi per benino, cosa che agevolerà il suo successivo taglio in fette, ricordandovi poi però di lasciare le fette a temperatura ambiente per almeno una mezz'ora, in modo da non servirle troppo fredde.

Bene, abbiamo fatto e non resta che impiattare, disponendo le fette di rustica nei rispettivi piatti, guarnendo come più vi piace e portando in tavola.

Buon appetito.