Le mie ricette - Spaghettini con asparagi selvatici, pomodori marinda e tonno fresco

Tutto è nato dall'aver trovato un bel mazzo di asparagi selvatici sul banco della verdura, cosa piuttosto rara, almeno nei posti dove io mi trastullo, a Roma. Sorpresa che si è poi ripetuta e rafforzata pochi metri più avanti, dato che c'erano anche dei bellissimi pomodori Marinda, i miei preferiti, insieme al pomodoro Casalino.

Presi entrambi, con una discreta ricaduta sul contenuto del portafogli, ho deciso di usarli per un condimento, insieme ad un filetto di tonno che avevo preso tempo prima e che, non avendolo usando come da piani, avevo poi surgelato.

Cottura veloce, per preservare le consistenze degli ingredienti, e fatta questa volta nella stessa padella, tenendo ovviamente conto dei diversi tempi di  cottura, partendo con gli asparagi e finendo con il tonno, appena scottato.

Concludo ribadendo che seguendo la mia passione per una cucina essenziale, non ho usato ingredienti di contorno, come aglio e peperoncino, ma contando solo su quelli, per così dire, principali. Voi, naturalmente, potete procedere diversamente.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettini
2. Tre etti di filetto di tonno
3. Un mazzo di asparagi selvatici (asparagina in alternativa)
4. Quattro pomodori Marinda
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale e pepe

Per prima cosa, visto che questo tipo di condimento soffre un poco le lunghe attese, mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salandola e portandola sul fuoco. In questo modo potrete avviare la cottura della pasta parallelamente a quella del suo condimento.

Mentre l'acqua si scalda, dedicatevi agli asparagi selvatici, che taglierete in piccoli pezzi, a partire dalle punte e fermandovi quando arrivate alla parte dura del gambo, che negli asparagi selvatici è piuttosto coriaceo.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente e grande abbastanza da poter contenere poi anche la pasta, metteteci sei cucchiai di olio extravergine, poi portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, ma non bollente, aggiungete gli asparagi e fateli cuocere e rosolare, a fiamma media e senza coperchio, regolando di sale e di pepe verso metà cottura.

Cuocendo senza coperchio e a fiamma abbastanza vivace, vedrete che gli asparagi manterranno un bel colore verde vivo. 

Non aggiungete acqua e non prolungate troppo la cottura, cercando di mantenere gli asparagi leggermente croccanti.

Tanto che gli asparagi si cuociono, tagliate i pomodori Marinda a dadini, piuttosto piccoli, direi circa un centimetro di lato - il pomodoro Marinda ha una polpa molto soda, per cui il taglio a dadini risulterà piuttosto agevole - e, visto che ci siete, tagliate a cubetti anche il filetto di tonno, questa volta fecendoli leggermente più grandi, più o meno un centimetro e mezzo di lato.

Quando gli asparagi sono quasi cotti, buttate gli spaghettini nell'acqua a bollore e sfruttate il loro tempo di cottura, piuttosto breve, per completare il condimento.

Unite i dadini di pomodoro nella padella con gli asparagi, alzate la fiamma al massimo, salateli e fateli saltare, insieme agli asparagi, per circa un paio di minuti, in modo che i pomodori abbiano giusto il tempo di rilasciare parte del loro liquido, rimanendo al contempo piuttosto sodi.

Per finire il tonno, anch'esso unito nella padella, salato leggermente e fatto cuocere, insieme a tutto il resto, per tre o quattro minuti, questa volta con il coperchio, in modo da avere più calore interno, cosa che consentirà al tonno di cuocere in modo più uniforme, e di avere un fondo di cottura più abbondante, grazie alla riduzione dell'evaporazione.

Quando gli spaghettini sono cotti, prendeteli con un forchettone e travasateli direttamente nella padella con il condimento, che nel frattempo avrete rimesso sul fuoco, in modo che la pasta porti con se un po' della sua acqua di cottura.

Alzate la fiamma e procedete con la mantecatura, aggiungendo laddove serva altra acqua di cottura e facendo in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Impiattate rapidamente, poi guarnite a vostro piacimento e portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito. 

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: non è facilissimo abbinare un vino ad un piatto che abbia gli asparagi tra i suoi ingredienti. Si può provare con una bollicina oppure con un classico vino bianco del Collio, fresco e minerale come lo Chardonnay di Livio Felluga.