Le mie ricette - Tartare di gamberi viola, fragole e mandorle pelate, con emulsione di aceto balsamico, fiocchi di sale e menta

I gamberi viola non sono facili a trovarsi, soprattutto in luoghi di non di mare, per cui, quando la Dea bendata cala la sua benevola mano su di me, non posso certo rifiutare tale dono e mi sento di fatto costretto ad accattarmeli.

Questa volta, se non altro per smentirmi quanto a fantasia, l'ennesima tartare, dove il gambero viola è abbinato alle fragole e alle mandorle pelate, grossolanamente tritate al coltello.

Come condimento, vista anche la presenza delle fragole, una classica emulsione di aceto balsamico e olio extravergine, qualche fogliolina di menta e, per finire, alcuni fiocchi di sale, che con la loro croccantezza creano un buon contrasto nella consistenza del piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Sedici gamberi viola
2. Dieci mandorle pelate
3. Due fragole piuttosto grosse
4. Quattro foglione di menta fresca
5. Olio extravergine d’oliva
6. Aceto balsamico (vero)
7. Fiocchi di sale
8. Sale integrale
9. Pepe bianco
10. Pane carasau (opzionale)

Per prima cosa pulite i gamberi viola, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto o una bisque, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi viola e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi viola sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata, tagliateli in piccoli pezzi e poi batteteli fino ad ottenere la dimensione che più vi piace, visto che per la tartare non esiste una regola univoca e la consistenza finale dipende più che altro dai vostri gusti.

Quando siete soddisfatti, riunite i gamberi viola in una ciotola.

Pulite le fragole, eliminando la parte verde che la lega alla pianta e, nel caso, la parte più bianca, che normalmente si trova a ridosso di quella verde, soprattutto nelle fragole non di stagione.

Tagliate le fragole, prima a fettine e poi a dadini piuttosto piccoli, direi all'incirca di mezzo centimetro di lato o anche meno.

Infine le mandorle, che romperete in pezzi più piccoli usando la lama di un grosso coltello, tenendo presente che sarà ovviamente più difficile farne dei pezzi regolari, dato l'ovvia tendenza delle mandorle a rompersi durante il taglio, motivo per cui, dopo il taglio, prendete solo i pezzi più regolari, mentre gli altri - mio personale consiglio - ve li mangiate mentre siete lì, in cucina, a spignattare.

Unite fragole e mandorle ai gamberi viola, poi date una prima mescolata per armonizzare il tutto, poi  tritate al coltello le foglioline di menta ed unite anch'esse nella ciotola.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sulla tartare e mescolate di nuovo per armonizzare il tutto.

Per ultimo il pepe bianco, senza esagerare, e poi il sale, sia quello integrale che i fiocchi, mescolando nuovamente e per l'ultima volta.

Bene, tutto qui e non resta che impiattare, cosa per la quale potrete aiutarvi con uno stampino circolare, in modo da dare tartare una forma regolare, che poggerete, se volete, su un piccolo disco ricavato dal pane carasau.

Guarnite come meglio credete e portate rapidamente in tavola, per evitare che l'emulsione cominci a colare sul fondo del piatto.

Buon appetito.