Le mie ricette - Bocciolo di palamita, con patata schiacciata all'olio e basilico, piselli croccanti e polvere di pistacchi

Con questa ricetta partecipo al contest “Palamita ad arte”, organizzato da “Un mare di gusto” e da “Poverimabelliebuoni”

Ricordatevi che il pesce crudo, prima di essere preparato e servito, deve essere abbattuto o congelato (il tempo di abbattimento dipende dalla temperatura e va dalle 9 ore a -40° fino alle 96 a -15°) in modo da eliminare il rischio di contaminazioni da parte di batteri e parassiti, tra i quali il più pericoloso è sicuramente l'Anisakis. Per quanto riguarda gli esercizi commerciali, punti vendita e ristoranti, esiste l'obbligo di informazione al consumatore, come stabilito dal Ministero della Salute.

Qui il marketing la fa da padrone, considerando che i piselli "croccanti" altro non sono che dei piselli brevemente lessati, in modo appunto da lasciarli belli duretti, temine meno appealing rispetto all'altro.

Comunque, acrobazie semantiche a parte, si tratta di un piatto semplice e veloce da preparare, che combina la patata schiacciata condita con un olio al basilico - per la cronaca un piatto che ha accompagnato la mia infanzia - i piselli appena scottati e un carpaccio di palamita, composto appunto nella forma di un bocciolo.

Condimento essenziale, con olio extravergine, sale marino e pepe bianco e la polvere di pistacchi, che oltre al sapore aggiunge anche un poco di colore.

Se non trovate il palamita, potete usare il più classico tonno o, in generale, qualsiasi pesce della famiglia delle Scombridae.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Un etto e mezzo di polpa di palamita
2. Due patate di medie dimensioni
3. Tre cucchiai di piselli, meglio se freschi
4. Un cucchiaio di pistacchi sgusciati, non salati
5. Una decina di foglie di basilico
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale marino
8. Pepe bianco

Preparate per prima cosa l'olio al basilico, seguendo più o meno il procedimento del pesto, mettendo quindi il basilico nel mortaio e pestandolo fino a ridurlo in una sorta di pasta, aggiungendo poi quattro cucchiai di olio extravergine, continuando ancora per un po' con il mortaio. Se non avete il mortaio, cosa peraltro probabile, potete frullare insieme olio e basilico.

Fate riposare l'olio al basilico fino a poco prima di usarlo, momento in cui procederete con il filtraggio, dato che qui useremo solo l'olio e il suo profumo, piuttosto che il pesto nella sua usuale forma.

Lessate poi le patate, mettendole con tutta la buccia in una pentola e coprendole con abbondante acqua fredda, leggermente salata, portando poi sul fuoco e facendole cuocere fino a quando non saranno ben morbide.

Tanto che le patate vanno, dedicatevi ai piselli - se sono freschi, ovviamente li sgranerete - portando a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffandoci i piselli, facendoli cuocere per circa dieci minuti, non di più, in modo da mantenerli belli duretti.

Nell'attesa che i piselli cuociano, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Tornate alle patate e, quando sono pronte, scolatele, fateli intiepidire, sbucciatele, mettetele in un piatto e poi, usando i rebbi di una forchetta, schiacciatele, lavorando per bene in modo da ottenere una sorta di crema.

Prendete l'olio al basilico e, usando un colino a maglie molto fitte, filtratelo, in modo da raccogliere solamente l'olio, poi aggiungetene un paio di cucchiai alle patate, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco, lavorando ancora con la forchetta e valutando, anche in base al vostro gusto, se sia o meno il caso di aggiungere ancora un poco di olio.

Forza che ci siamo e non resta che ricavare la polpa del palamita, cosa che farete partendo con la sua sfilettatura - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo e farvelo sfilettare da lui - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete il palamita e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate poi il pesce e ripetete per l'altro lato.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i due filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, ricavate le singole fette, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle carni del pesce e, naturalmente, ricavate le fette strettamente necessarie alla composizione del piatto, pesandole alla quantità indicata, usando il resto del pesce per farci altro o, semplicemente, surgelatelo.

Per ultimo, mettete i pistacchi nel mixer, meglio se quello ad alta velocità, che si usa appunto per la frutta secca, facendolo andare fino a quando i pistacchi non saranno ridotti in una sorta di polvere, simile, per dimensione delle singole briciole, al pangrattato, quando però questo è grattato piuttosto grossolanamente.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete procedere con la composizione dei piatti, per la quale vi servirà uno stampo circolare con i bordi non troppo bassi.

Poggiate lo stampo sul piatto e al suo interno metteteci un poco di patata schiacciata, premendola bene e arrivando poco sotto la metà dell'altezza dello stampo.

Distribuite i piselli sulla patata, facendo un solo strato, poi ancora la patata, arrivando fino al bordo superire dello stampo e, ancora una volta, facendo un po' di pressione in modo da compattare il tutto.

Togliete delicatamente lo stampo, poi, usando le fettine di palamita, create il bocciolo - è piuttosto semplice, basta avvolgere le fettine su se stesse, facendo più strati, dall'interno all'esterno, come se appunto fossero le foglie del fiore - e mettetelo in cima alla composizione che avete appena fatto, salandolo e pepandolo leggermente.

Completate tutti i piatti e poi, al momento di servire, fate colare un poco d'olio extravergine su ogni porzione e distribuite la polvere di pistacchi, facendola cadere a pioggia.

Guarnite come preferite e poi portate in tavola.

Buon appetito.