Le mie ricette - Il calamaro accoglie i piselli, il pecorino e altre cose

Titolo quasi delirante a parte, ecco l'ennesimo riempimento del calamaro, una delle cose che amo di più e che mi porta a provare veramente di tutto.

Questa volta la base del riempimento sono i piselli freschi, perfetti in questa stagione; il pecorino romano, al solito quello di Brunelli; la mollica di pane, che ha anche il ruolo di assorbire l'umidità; i pinoli, che creano un contrasto nella consistenza e, per finire, qualche filetto di acciuga sott'olio e qualche foglia di basilico.

Contrariamente alle mie recenti abitudini, questa volta ho aggiunto anche l'uovo all'impasto, dato che i piselli, anche se ridotti in una crema molto densa, non avevano quella fermezza necessaria a dare stabilità al ripieno.

Per quanto riguarda i calamari, infine, li ho scelti di medie dimensioni, circa tre etti l'uno, e, avendo servito il piatto come antipasto, ne ho considerati uno per ogni due commensali.

Ingredienti (per 6 persone)

Per i calamari

1. Tre calamari di medie dimensioni (vedi sopra)
2. Due etti di piselli freschi, già sgusciati
3. Quattro cucchiai di mollica di pane
4. Un cucchiaio ben colmo di pecorino romano grattugiato
5. Sei filetti di acciughe sott'olio
6. Un cucchiaio di pinoli già sgusciati
7. Cinque foglie di basilico
8. Un uovo
9. Olio extravergine d’oliva
10. Sale e pepe

Piccola premessa sui calamari, che vi dovete far pulire dal pescivendolo, specificando che li dovete fare ripieni, in modo che il loro mantello venga mantenuto integro. Poi, quando tornate a casa, verificate che la pulizia sia stata fatta per bene, cosa non scontata, soprattutto quando i calamari sono piuttosto grandi e c’è molta folla al banco del pesce.

Partite con la crema di piselli, prendendo una casseruola, che riempirete d'acqua, salandola leggermente e poi porterete sul fuoco e, quando sarà a bollore, tuffateci i piselli e fateli cuocere giusto il tempo necessario a renderli morbidi, tenendo presente che, se avete usati i pisellini primavera surgelati, saranno sufficienti cinque minuti.

Tanto che i piselli vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i piselli sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Passate i piselli al passa verdure, in modo da rendere la loro polpa quanto più densa possibile - se usaste il frullatore sareste costretti, per farlo lavorare bene, ad aggiungere un poco di liquido - raccogliendola in una ciotola.

Prendete la mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, e mettetela nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore.

Unite il basilico e fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e, al tempo stesso, fare in modo che il basilico, tritandosi, doni un bel colore verde al pane.

Prendete infine i filetti di acciuga, scolateli per benino dal loro olio e poi tritateli con il coltello, in modo da ottenere quasi una pasta.

Aggiungete nella ciotola con i piselli la mollica di pane, l'uovo, i filetti di acciuga tritati, due cucchiai d'olio extravergine, una generosa macinata di pepe e date una bella mescolata, in modo che l'uovo possa distribuirsi in modo omogeneo.

Mettete i pinoli sul tagliere e, usando un coltello con la lama grande, rompeteli grossolanamente a pezzi, unendoli poi nella ciotola, dove poi unirete anche il pecorino romano grattugiato, poi regolate di sale e mescolate nuovamente.

Tenete presente, in ogni caso, che al di là delle dosi indicate, il ripieno dovrà essere equilibrato negli ingredienti, per cui usate sempre anche il vostro colpo d'occhio e la vostra esperienza, senza prendere le dosi come un qualcosa di intoccabile.

Aiutandovi con un cucchiaino, riempite con l'impasto i calamari, facendo in modo che questo siano ben pieni, ma senza eccedere, dato che l'impasto si gonfierà un poco durante la cottura, cosa che, se il calamaro fosse troppo pieno, potrebbe comportare la sua rottura.

Chiudete l'estremità del calamaro con un paio stuzzicadenti, ricordando che è fondamentale che la chiusura non sia ermetica, in modo che l'impasto in eccesso possa uscire durante la cottura, senza rompere il calamaro.

Ungete una teglia da forno, adagiatevi i calamari, salateli leggermente in superficie, poi bagnateli con un altro po' di olio extravergine.

Coprite la teglia con una foglio di carta d'alluminio, al quale farete qualche foro con una forchetta, ed informate a 160° per venticinque minuti, ricordandovi, in ogni caso, che il tempo di cottura dipenderà dalla dimensione dei calamari e dal fatto che questi siano freschi piuttosto che surgelati.

Spegnete, tirate fuori e fate freddare i calamari, prima a temperatura ambiente e poi almeno un paio d'ore in frigorifero, su un piatto, in modo da compattare il loro ripieno e rendere più agevole il tagliarlo a fette.

Tanto che i calamari si freddano, prendete il fondo rimasto nella teglia, incluso l'eventuale parte di ripieno fuoriuscita durante la cottura, e riportatelo sul fuoco, girando con una piccola frusta o un cucchiaio di legno, facendolo andare fino a che il fondo non si sarà addensato.

Quando il calamaro sarà ben freddo, e con un minimo di anticipo rispetto a quando lo servirete, in modo da lasciargli il tempo di riprendere calore, trasferitelo sul tagliere e, usando un coltello molto affilato, tagliatelo a fette, spesse più o meno un centimetro, operando con delicatezza, in modo da far si che il ripieno rimanga al suo posto.

Se volete scaldare il calamaro, che andrebbe comunque servito al più appena tiepido, fatelo nel microonde, a bassa potenza, a bagnomaria oppure nel forno, a circa 80° di temperatura.

Bene, siamo arrivati in fondo e non resta che impiattare, disponendo le fette di calamaro, che bagnerete poi con un poco del loro fondo di cottura che avete fatto addensare.

Guarnite come meglio credete, portate in tavola e buon appetito.