Patata schiacciata all'olio e aneto con gamberoni cotti a bassa temperatura

Arriva il caldo e io sono sempre più per la semplicità...

Ancora una volta la patata schiacciata, riscoperta quasi per caso (la memoria, alla mia età, non aiuta) e della quale mi sono innamorato, nella sua essenzialità e semplicità, e che questa volta ho condito con un olio extravergine profumato all’aneto, detto anche finocchietto bastardo (quindi, se non lo trovate, usate appunto il finocchietto).

Insieme alla patata, i gamberoni, che oramai cuocio solo a bassa temperatura, ma che voi potete tranquillamente cuocere in modo tradizionale, magari preferendo il vapore alla classica lessatura.

Nella foto vedete anche una piccola guarnizione fatta con spicchi di pomodorini disidratati, che potete tranquillamente omettere, visto che aggiunge più colore che sapore.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Otto gamberoni
2. Due patate di medie dimensioni
3. Un ciuffo di aneto
4. La scorza di mezza arancia (vedi dopo)
5. Quattro pomodorini ciliegino (opzionali)
6. Olio extravergine d’oliva
7. Sale marino
8. Pepe bianco
9. Zucchero (solo se usate i pomodorini)

Preparate per prima cosa l'olio all’aneto, seguendo più o meno il procedimento che si usa per il pesto alla genovese, mettendo l’aneto nel mortaio e pestandolo fino a ridurlo in una sorta di pasta, aggiungendo poi quattro cucchiai di olio extravergine, continuando ancora per un po' con il mortaio. Se non avete il mortaio, cosa peraltro probabile, potete frullare insieme olio e aneto; procedimento meno romantico ma più sbrigativo.

Fate riposare l'olio all’aneto fino a poco prima di usarlo, momento in cui procederete con il filtraggio, dato che qui useremo solo l'olio e il suo profumo.

Se avete deciso di usarli, dedicatevi alla disidratazione dei pomodorini, pulendoli e tagliandoli in quattro spicchi, privandoli dei semi e della parte acquosa interna e

disponendoli in una teglia, sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, con la parte della buccia a contatto con il fondo.

Salate leggermente i pomodori e poi aggiungete anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida, quindi infornate a 90° per un paio d'ore, e comunque fino a quando i pomodorini si saranno raggrinzite, segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata, quindi tirateli fuori dal forno e fateli freddare.

Lessate poi le patate, mettendole con tutta la buccia in una pentola e coprendole con abbondante acqua fredda, leggermente salata, portando poi sul fuoco e facendole cuocere fino a quando non saranno ben morbide.

Tanto che le patate vanno, passate alla preparazione dei gamberoni, pulendoli rimuovendo la testa, il guscio e la coda ed eliminando poi il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberoni nel sacchetto per il sottovuoto - se volete, potete aggiungere nel sacchetto la scorza della mezza arancia - senza aggiungere il sale, cosa che tenderebbe a far rilasciare troppo liquido ai gamberoni durante la loro cottura.

Fate poi il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina e, mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Mettete il sacchetto da parte e tornate alle patate e, quando sono cotte, scolatele, fateli intiepidire, sbucciatele, mettetele in un piatto e poi, usando i rebbi di una forchetta, schiacciatele, lavorando per bene in modo da ottenere una sorta di crema.

Prendete l'olio all’aneto e, usando un colino a maglie molto fitte, filtratelo, in modo da raccogliere solamente l'olio, poi aggiungetene un paio di cucchiai alle patate, regolate di sale, date una leggera macinata di pepe bianco lavorando ancora con la forchetta e valutando, anche in base al vostro gusto, se sia o meno il caso di aggiungere ancora un poco di olio.

Mettete le patate schiacciate da parte e portate l’acqua per la cottura dei gamberoni

alla temperatura di 63°, quindi immergeteci il sacchetto e fate cuocere per venti minuti. Naturalmente, se avete invece deciso di cuocere i gamberoni in altro modo, procedete di conseguenza.

Quando i gamberoni sono pronti, togliete il sacchetto dall’acqua, apritelo e fate colare via il liquido rilasciato durante la cottura, poi mettete i gamberoni e tagliateli in pezzi di dimensione regolare - direi più o meno un centimetro di lunghezza - avendo cura di tagliare quattro delle otto code ad una lunghezza maggiore, in modo da usarle poi nella composizione.

Bene, tutti gli ingredienti sono pronti e potete procedere con la composizione dei piatti, per la quale vi servirà uno stampo circolare con i bordi bassi e del diametro di circa sei/otto centimetri.

Poggiate lo stampo sul piatto e al suo interno metteteci la patata schiacciata, premendola bene, fino ad ottenere un’altezza di circa un centimetro.

Togliete delicatamente lo stampo e disponete i gamberoni sopra la patata - due gamberoni per ogni porzione - usando la coda lasciata più lunga come elemento centrale.

Ripetete fino a completare tutti i piatti e poi, al momento di servire, fate colare un poco d'olio extravergine su ogni porzione (non usate di nuovo quello all’aneto, altrimenti il profumo di quest’ultimo, molto deciso, prevarrebbe su tutti gli altri).

Guarnite come preferite, nel caso usando i pomodorini disidratati, poi portate in tavola.

Buon appetito.