Le mie ricette - Pennoni con scorfano, crema di cuore zucchine e mollica di pane tostata al profumo di prezzemolo

Di nuovo la pasta, di nuovo il pesce e di nuovo le verdure.... insomma, nulla di nuovo sotto il sole, direbbe qualcuno.

Come pesce lo scorfano, che amo moltissimo per il suo sapore deciso, saltato in padella tutto intero, per non perdere nemmeno una stilla del suo sapore, poi pulito per ricavarne solamente la polpa.

Poi le zucchine, usate solo nella loro parte interna, che altro non era che il residuo della preparazione delle classiche zucchine ripiene fatte da mia moglie (nella cucina di Tra Pignatte e Sgommarelli non si butta mai nulla), ridotte poi in crema. Naturalmente, se non vi trovaste nella stessa condizione, usate tutte le zucchine, senza perdere tempo a ricavarne solo l'interno.

Per finire, la mollica di pane tostata e profumata con il prezzemolo, che gli dona anche un bel colore verde, creando un bel contrasto cromatico nel piatto.

Come formato di pasta, poi, i pennoni del Pastificio Giovanni Perna, che ho avuto l'onore di conoscere durante il concorso “Cucina da Errico”, organizzato dallo Chef stellato Errico Recanati, del Ristorante Andreina di Loreto.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di pennoni
2. Uno scorfano di circa mezzo chilo
3. Mezzo chilo di zucchine romane (vedi dopo)
4. Quattro cucchiai di mollica di pane
5. Qualche ciuffo di prezzemolo
6. Un spicchio d'aglio
7. Un pezzetto di peperoncino
8. Mezzo bicchiere di vino bianco (opzionale)
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe

Partite con la preparazione della crema di zucchine, decidendo per prima cosa se usarne o meno solo la parte interna, nel qual caso ricavatela usando il classico utensile per svuotare le verdure. Al contrario, se volete faticare di meno, usate tutte le zucchine, ma in questo caso riducete la loro quantità complessiva a circa due etti e mezzo.

Quale che sia la vostra scelta, tenete presente che questa influirà solo sul colore finale del piatto, dato che la crema sarà più o meno verde a seconda che abbiate utilizzato o meno anche la parte esterna.

Bene, quale che sia stata la vostra scelta, mettete le zucchine in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine e quattro di acqua, poi salate e pepate e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le zucchine non saranno ben morbide e con un residuo di fondo di cottura, che vi servirà per regolare la densità della crema.

Quando le zucchine sono pronte, travasatele nel frullatore o usate quello a immersione, e fate andare alla massima velocità, in modo da ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Il fondo di cottura residuo e la struttura della polpa delle zucchine dovrebbero essere sufficienti a darvi una crema piuttosto fluida, simile per densità a quella di un passato di verdure. Se così non fosse, regolatela al giusto livello, aggiungendo altra acqua nel caso fosse troppo densa o riportandola sul fuoco se fosse troppo liquida.

Mettete la crema da parte e dedicatevi al pesce che, come ho detto nell'introduzione, io ho cotto tutto intero e poi pulito successivamente (ovviamente il pesce era già stato eviscerato e squamato).

Prendete quindi una padella, ampia abbastanza da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale, ungetela con abbondante olio extravergine - non meno di otto cucchiai - unite lo spicchio d'aglio, sbucciato e leggermente schiacciato, il peperoncino, se vi ci piace, e i gambi del prezzemolo (le foglie le userete poi per la mollica di pane).

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, in modo da scaldare l'olio, lasciando poi sfrigolare aglio, peperoncino e prezzemolo per un paio di minuti, fino a quando l'aglio non sarà dorato, momento nel quale lo toglierete, togliendo anche i gambi del prezzemolo e il peperoncino.

Unite lo scorfano, salatelo leggermente, fatelo rosolare per un paio di minuti, poi sfumatelo con il vino bianco - personalmente non sempre uso il vino con il pesce, per cui lascio anche a voi la libertà di scelta - coprite con il coperchio, regolate la fiamma sul livello medio e fate cuocere per circa quindici minuti, girando ogni tanto in modo che il pesce possa sentire il calore su tutti i suoi lati.

Quando il pesce è cotto, spegnete, togliete il coperchio e fate intiepidire, poi spostate il pesce sul tagliere e ricavatene solamente la polpa, togliendo con attenzione pelle e lische. Non vi preoccupate nel caso il pesce non vi sembri del tutto cotto, dato che poi potrete fare un ulteriore passaggio in padella per portarlo a cottura ottimale.

Rimettete la polpa nella padella dove avete cotto il pesce e, usando un cucchiaio di legno, rompete quei pezzi che vi dovessero sembrare troppo grandi, poi unite la crema di zucchine - qui serve il vostro occhio per equilibrare al meglio i due ingredienti - date una mescolata e, infine, coprite con il coperchio e tenete al calduccio.

Dedicatevi poi alla mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, mettendola nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore, aggiungendo poi il prezzemolo.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e dare tempo al prezzemolo di trasferire parte del suo colore al pane, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosa macinata di pepe nero, quindi portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a scurirsi leggermente, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà scurirsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Forza che ci siamo.

Mettete in un’ampia pentola l'acqua per la pasta, seguendo il disciplinare, salatela, mettetela sul fuoco e portatela a bollore, quindi buttate la pasta, facendola cuocere e mantenendola al dente.

Poco prima di scolare la pasta, prendete una tazza dell’acqua di cottura, ricca di amido e tenetela da parte, in modo da usarla per la mantecatura finale e, quando la pasta e cotta, scolatela mantenendola umida ed unitela nella padella dove l’aspetta il suo condimento.

Riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma e mescolate per mantecare il tutto, aggiungendo allo stesso tempo, in modo graduale e se ritenete serva, l’acqua di cottura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura - che comunque non dovrebbe durare più di un minuto - quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete il fuoco e impiattate velocemente, poi distribuite su ciascuna porzione un poco di mollica di pane al prezzemolo, come fosse del parmigiano, guarnite a vostro piacimento e, finalmente, portate in tavola.

Buon appetito.