Le mie ricette - Piccola insalata di ricciola, riso venere e mela, al profumo di limone e menta

Confesso che il riso venere, pur piacendomi, è qualcosa che preparo di rado, anche forse per il suo tempo di cottura, veramente eterno.

Questa volta, visto che ne avevo un avanzo nella dispensa, ho deciso di usarlo per un'insalata, abbinandogli la ricciola, che io ho cotto a bassa temperatura, ma voi potete tranquillamente farla a vapore, e la mela, per dare una leggera nota di acidità al tutto.

Il riso l'ho bollito in acqua aromatizzata con qualche fogliolina di menta e scorza del limone, scorza che ho usato anche per la cottura della ricciola, in modo da avere un profumo piuttosto evidente.

Condimento molto semplice, con olio extravergine emulsionato con il succo di limone, sale marino e pepe bianco, accompagnando poi il tutto con dei fiocchi di sale al limone della Falksalt.

Ingredienti  (per 6 persone)

1. Due etti di riso venere
2. Due etti di polpa di ricciola
3. Una mela (io ho usato la Granny Smith)
4. Due limoni
5. Una decina di foglioline di menta
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale integrale
8. Pepe bianco

Partite senza dubbio con la cottura del riso - il riso venere ha tempi di cottura molti lunghi, a meno di non prendere quello precotto - prendendo una pentola, mettendoci tre litri di acqua, leggermente salata, la scorza di uno dei due limoni, le foglioline di menta - potete metterle in un cuoci spezie o avvolgerle in una garza, in modo che sia poi più facile toglierle - e portando poi l'acqua a bollore.

Quando l'acqua bolle, togliete la scorza e le foglioline di menta e unite il riso venere, facendolo cuocere fino a quando non sarà cotto, cosa che richiederà quasi un'ora, ricordando comunque che il riso venere rimane comunque sempre bello duretto, caratteristica che ben si adatta alla preparazione di insalate.

Tanto che il riso cuoce, preparate la ricciola, separando la polpa dalla pelle e dalla cartilagine centrale, facendo correre la lama di un coltellino ben affilato intorno ad essa, come a disegnarne il profilo.

Se siete stati bravi e precisi, dovreste ritrovarvi con quattro pezzi per ogni trancio e, precisamente, le due metà superiori e le due inferiori.

Pesate la polpa della ricciola in modo da avere la giusta quantità di sola polpa, poi mettetela nel sacchetto per il sottovuoto, insieme alla metà della scorza del secondo limone, facendo poi il sottovuoto come da istruzioni della vostra macchina. Mi raccomando, verificate che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Immergete il sacchetto nel'acqua e cuocete la ricciola a 64° per una trentina di minuti. Ovviamente, se non volete o potete cuocere a bassa temperatura, vi suggerisco di procedere con una cottura al vapore, per non più di dieci minuti, mettendo la scorza del limone direttamente nell'acqua.

Tornate al riso e, quando è cotto, scolatelo e passatelo in acqua fredda, facendolo poi sgocciolare per benino e, nel frattempo, prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai di olio extravergine, aggiungendo l'ultimo pezzo di scorza, che in questo caso però grattugerete molto finemente, cosa che farete con una grattugia adatta, come ad esempio quelle delle Microplane.

Portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e quando la scorza di limone comincia a sfrigolare, unite il riso e fatelo saltare per un paio di minuti, alzando la fiamma al massimo, quindi spegnete e fatelo freddare.

Aspettate la fine della cottura della ricciola, quindi estraetela dal sacchetto, facendo cola r via il liquido prodotto, rompetela grossolanamente - la polpa della ricciola è tale da rendere questa operazione molto naturale - e raccoglietela in una ciotola, ampia abbastanza da contenere poi l'insalata completa.

Sbucciate la mela, eliminando il torsolo centrale, e tagliatela a dadini, di poco meno di un centimetro di lato, unendoli poi nella ciotola dove avete messo la ricciola.

Unite anche il riso, che nel frattempo si dovrebbe essere freddato e date una prima mescolata.

Preparate un'emulsione usando quattro parti di olio extravergine e una di limone - a naso direi otto cucchiai di olio e due di succo di limone - e versatela rapidamente sull'insalata, mescolando nuovamente in modo da bagnarla in modo omogeneo.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, cosa che farete aiutandovi con un stampo circolare o con un coppapasta, poggiandolo sui piatti e dando forma all'insalata.

Guarnite come più vi piace, nel caso usando anche voi i fiocchi di sale, e portate in tavola.

Buon appetito.