Spaghetti di farro, con crema di fave fresche, scampi e mollica di pane alle erbe

Durante la mia partecipazione come esaminatore agli esami finali del Master di Cucine Professionale di Coquis, ho avuto l'immenso piacere di poter chiacchierare a lungo con lo Chef Angelo Troiani, Direttore Didattico di Coquis nonché Executive Chef del Ristorante "Il Convivio Troiani" che, tra le altre cose, mi ha reso edotto della bontà degli spaghetti al farro prodotti da Girolomoni.

Ovviamente, alla prima occasione, li ho presi e usati abbinandoli agli scampi e ad una crema di fave fresche, particolarmente buone in questa stagione.

Gli scampi li ho appena scottati, in modo da mantenerli teneri, mentre con le teste ho preparato un brodetto leggero, che ho poi usato per arricchire il gusto del piatto, mentre le fave le ho lessate, poi ne ho eliminato la buccia esterna e le ho frullate insieme all'olio extravergine, fino ad ottenere una crema, che ho poi in parte usata nella mantecatura e in parte come base per l'impiattamento.

Completa il piatto la mollica di pane, arricchita con qualche erbetta di stagione - ho usato finocchietto, cedrina e prezzemolo - e tostata in padella, in modo da renderla croccante.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti di farro
2. Tre etti di fave fresche
3. Ventiquattro scampi (quattro a porzione)
4. Quattro cucchiai di mollica di pane
5. Erbette fresche (vedi sopra)
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Partite sicuramente con la crema di fave, portando sul fuoco abbondante acqua leggermente salata e tuffandoci le fave quando questa raggiunge il bollore, facendole cuocere a fiamma molto vivace e senza coperchio.

Tanto che le fave vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando le fave sono pronte, prendetele con un mestolo bucato e travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolatele e fateli asciugare.

Ricordatevi di non buttare la loro acqua di cottura, dato che vi servirà per dare la giusta densità alla crema.

Eliminate la buccia dalle fave - è un'operazione un po' noiosa, ma non difficile: basta prendere ogni fava tra il pollice e l'indice e fare un movimento simile a quando schioccate le dita e vedrete che la polpa sguscerà fuori dalla buccia - raccogliendo la polpa nel bicchiere del frullatore e tenendo alcune fave da parte, direi una ventina, che poi potrete usare come guarnizione.

Aggiungete quattro cucchiai di olio extravergine, una macinata di pepe bianco e mezzo mestolo dell'acqua di cottura della fave, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto liscio e senza residui solidi.

Regolate di sale e valutate la densità della crema, che non dovrà essere troppo fluida, regolandola nel caso usando altra acqua di cottura o, se dovesse essere troppo fluida, riportandola sul fuoco per farla restringere.

Mettete la crema di fave da parte e dedicatevi agli scampi, aprendone la corazza ed estraendo la polpa - non è facilissimo, dato che la corazza è, appunto, una corazza - ed eliminando il filamento intestinale, cosa che farete tirandolo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo un taglio sul dorso degli scampi e rimuovendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete la polpa momentaneamente in frigorifero le teste in una casseruola, aggiungendo un paio di cucchiai d'olio extravergine e un bicchiere scarso d'acqua, portate poi sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere per una mezz'ora, in modo che le teste possano trasferire i propri aromi al fondo di cottura.

Negli ultimi dieci minuti, togliete il coperchio e alzate leggermente la fiamma in modo da far restringere il fondo, quindi spegnete e filtrate il tutto usando una chinoise o un colino a maglie fitte, raccogliendo il brodetto in una pentola, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale.

Dedicatevi poi alla mollica di pane, possibilmente usando del pane raffermo, in modo che la mollica sia piuttosto secca, mettendola nel mixer ad alta velocità (quello che si usa per macinare il caffè e la frutta secca) o, se non l’avete, nel mixer tradizionale o nel frullatore, aggiungendo le erbette che avete deciso di usare.

Fate andare alla massima velocità, in modo da ridurre la mollica in piccole briciole e dare tempo alle erbe di trasferire parte del loro colore al pane, poi travasate la mollica in un pentolino anti-aderente, di dimensione tale che la mollica possa formare un strato sottile, senza essere troppo ammassata.

Unite alla mollica una generosa macinata di pepe, quindi portate la padella sul fuoco, a fiamma media, e fate andare, girando quasi in continuazione, fino a quando la mollica comincerà a tostarsi, poi spegnete e travasate rapidamente la mollica in una ciotolina.

Non lasciate la mollica nella padella, altrimenti, per effetto del calore residuo, continuerà a tostarsi, soprattutto quella a contatto con il fondo.

Predisponete tutto ciò che vi servirà per la cottura degli scampi, che io vi suggerisco di cuocere al vapore, ma voi potete anche bollire nel modo tradizionale o, se volete, cuocere a bassa temperatura. L'importate, comunque, è che gli scampi siano cotti giusto un minuto prima che lo sia la pasta.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete sei cucchiai di crema di fave e unitela nella padella dove avete messo il brodetto di scampi, mescolando con cura in modo da armonizzare i due ingredienti, tenendo poi il tutto al calduccio.

Tenete sotto controllo il tempo e, al momento giusto, cuocete gli scampi, tenendo presente che dovranno cuocere non più di due o tre minuti, salandoli leggermente a cottura ultimata.

Sempre in attesa della pasta, preparate i piatti, mettendo sul loro fondo un paio di cucchiai di crema di fave, distribuendola in modo uniforme, dando qualche gentile colpetto sul fondo dei piatti e/o facendoli ruotare.

Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella con il condimento, che riporterete sul fuoco, a fiamma media, mescolando in modo da mantecare il tutto, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e aggiungete gli scampi, mescolando per bene in modo da distribuirli in modo omogeneo.

Impiattate rapidamente ma con cautela, facendo il classico nido aiutandovi con un mestolo o un grosso cucchiaio, che poi posizionerete al centro di ogni piatto, facendo attenzione a non spostare la crema di fave che avevate già messo.

Distribuite la mollica di pane alle erbe, quasi come fosse parmigiano, poi date un leggero giro d'olio extravergine, sulla pasta e sulla crema e, per finire, guarnite come meglio credete, nel caso utilizzando anche le fave messe da parte

Portate velocemente in tavola e buon appetito.