Le mie ricette - Bucatini con crema di cipolla fresca di Tropea e guanciale croccante, su crema di porri e basilico

La cipolla, tutte le volte che posso, la metto praticamente ovunque e l'unico ostacolo ad un suo uso ancora più smodato sono le resistenze di moglie e figli.

Questa volta - ho scelto la cipolla fresca di Tropea -  l'ho usata come condimento per la pasta, insieme al guanciale reso croccante e al pecorino romano, come sempre quello di Brunelli.

Per dare poi colore al piatto, ma anche per avere una base che, a gusto degli ospiti, potesse essere usata come ulteriore elemento del condimento, ho fatto una crema con la parte verde dei porri e con il basilico.

Contravvenendo alle mie regole, ho guarnito il piatto anche con i fiori, scegliendone un paio che la mia piantina di erba cipollina aveva deciso di donarmi.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di bucatini
2. Quattro cipollotti freschi di Tropea
3. Sei fette di guanciale, tagliate sottili
4. Quattro cucchiai di pecorino romano grattugiato
5. Un porro
6. Una decina di foglie di basilico
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Si parte con la preparazione delle creme, da cuocere ovviamente separatamente.

Pulite le cipolle fresche, eliminando lo strato esterno, l'estremità inferiore, quella con i ciuffi, e praticamente tutta la parte del gambo, generalmente verde e più dura, poi tagliatele a fette piuttosto sottili, senza badare troppo alla forma, dato che il taglio serve solo per velocizzare la cottura.

Raccogliete le cipolle in un pentolino, unite un paio di cucchiai di olio extravergine e mezzo bicchiere d’acqua, poi salate e portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio.

Fate cuocere fino a quando le cipolle non saranno ben morbide, cosa che dovrebbe richiedere circa una mezz’ora, aggiungendo, durante la cottura e se serve, altra acqua.

Tanto che le cipolle si cuociono, procedete in modo analogo con il porro, pulendolo e prendendone solo la parte più verde del gambo, nel caso eliminando gli strati più esterni, che potrebbero essere eccessivamente duri, e poi tagliandolo a fettine, esattamente come fatto per le cipolle.

Mettete anche i porri in un pentolino, ancora una volta con un paio di cucchiai d’olio extravergine, mezzo bicchiere d’acqua e un pizzico di sale, poi portateli sul fuoco e, sempre con il coperchio e a fiamma minima, fateli cuocere nello stesso modo delle cipolle - il tempo dovrebbe essere leggermente maggiore - aggiungendo altra acqua nel caso servisse.

Quando cipolle e porri sono cotti, con un residuo di fondo di cottura ancora presente, spegnete, fate intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, riduceteli entrambi in crema - per quella di porri, ricordatevi di aggiungere le foglie di basilico prima di frullare - lavorando con cura per eliminare ogni residuo solito.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alle creme, cosa che donerà loro una consistenza spumosa e piacevole.

Fate in modo di ottenere, per entrambe, una densità simile a quella di un passato fluido di verdure, aggiungendo nel caso altra acqua, se troppo dense, o riportandole sul fuoco, se troppo liquide.

Tagliate il guanciale in fette piuttosto sottili, direi intorno ai tre millimetri di spessore, che poi taglierete ulteriormente alla julienne, in modo da ottenere dei bastoncini di guanciale.

Prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, facendo in modo, per quanto possibile, che il guanciale sia su di un solo strato e fatelo rosolare, girando spesso, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare (vedi comunque dopo).

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta - se vi va, ripassate prima la teoria - salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, prendete un’ampia padella, dove poi mantecherete la pasta, e versateci la crema di cipolla e, se siete amanti dei gusti forti, aggiungete anche un poco del grasso rilasciato dal guanciale.

Sempre in attesa della pasta, preparate i piatti, mettendo sul loro fondo un paio di cucchiai di crema di porri, distribuendola in modo uniforme dando qualche gentile colpetto sul fondo dei piatti e/o facendoli ruotare.

Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove avete messo la cipolla, poi riportatela sul fuoco, aggiungete il guanciale, alzate leggermente la fiamma e mescolate in modo da mantecare il tutto, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, aggiungete il pecorino e date un'ulteriore mescolata, in modo che il formaggio si amalgami con la pasta.

Impiattate rapidamente ma con cautela, nel caso facendo il classico nido aiutandovi con un mestolo o un grosso cucchiaio - tenete però presente che, dato il formato della pasta e il suo condimento, sarà molto difficile tenere il nido in posizione -  che poi posizionerete al centro di ogni piatto, facendo attenzione a non spostare la crema di porri che avevate già messo.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola, per evitare che la pasta si asciughi, perdendo la sua cremosità.

Buon appetito.