Le mie ricette - Il pomodoro, la mozzarella di bufala e la cipolla di Tropea, con emulsione di acciughe e pomodoro

Un piatto decisamente estivo, praticamente tutto a crudo e che combina in modo diverso ingredienti che storicamente vanno spesso insieme.

L'idea di partenza è stata quella di una insalata caprese rivisitata, alla quale ho poi aggiunto i cipollotti freschi di Tropea, leggermente in agrodolce, e un'emulsione di acciughe e pomodoro.

I pomodori, di qualità Marinda, li ho fatti appassire in forno, a 60°, per poco meno di un'ora, in modo da accentuarne ancora di più la dolcezza.

La mozzarella di bufala, presa al solito nel punto vendita di Via Scirè del Caseificio "La Baronia", l'ho usata nella forma di piccoli bocconcini, di circa quaranta grammi ciascuno, che per la loro forma e dimensione sembravano fatti apposta per essere accolti all'interno dei pomodori.

Completa il piatto un olio al basilico non filtrato.

Ingredienti (per 4 persone)

Per pomodori e mozzarella

1. Otto bocconcini di mozzarella di bufala di circa 40 grammi l'uno
2. Otto pomodori Marinda non troppo maturi
3. Zucchero semolato
4. Sale e pepe bianco

Per i cipollotti in agrodolce

1. Due cipollotti freschi di Tropea
2. Un cucchiaio di zucchero di canna
3. Due cucchiai di aceto di mele
4. Due cucchiai d'acqua
5. Un rametto di timo fresco
6. Sale

Per l'emulsione di acciughe e pomodoro

1. Una decina di filetti di acciughe sott'olio
2. L'interno di uno dei pomodori
3. Un cucchiaio d'acqua (o un cubetto di ghiaccio)
4. Olio extravergine di oliva

Per l'olio al basilico

1. Una ventina di foglie di basilico
2. Olio extravergine di oliva
3. Sale grosso

Bene, per prima cosa dedicatevi ai pomodori, che laverete e ai quali toglierete poi il cappello, facendo un taglio a circa due terzi della loro altezza (un po' come si fa quando si preparano i pomodori con il riso).

Usando un coltellino e un cucchiaino, agendo con delicatezza, svuotate i pomodori, tenendo da parte un paio di pezzi del loro interno, privati dei semi e della parte acquosa, che poi userete per l'emulsione di acciughe.

Prendete poi una teglia, metteteci sul fondo un foglio di carta da forno e poi disponeteci i pomodori, con la parte tagliata rivolta in alto - con i cappelli fateci qualche altra cosa, dato che non vi serviranno - salandoli e pepandoli leggermente all'interno e aggiungendo anche un pizzico di zucchero, che aiuterà ad eliminare la componente acida, per una dolcezza ai massimi livelli. 

Infornate i pomodori a 60° per circa un'ora e, nel frattempo, dedicatevi alla preparazione dell’emulsione di acciughe e pomodori, mettendo per prima cosa i filetti di acciuga, ben scolati dal loro olio, nel bicchiere del frullatore o nel contenitore per quello ad immersione.

Aggiungete un paio di cucchiai di olio extravergine, un paio dei pezzi ricavati dall'interno dei pomodori e messi da parte e un cucchiaio d'acqua o, meglio ancora, un cubetto di ghiaccio, che con la sua temperatura agevolerà la formazione dell'emulsione.

Fate andare alla massima velocità il frullatore, per almeno un minuto, in modo da incorporare aria, fino ad ottenere un’emulsione liscia, senza grumi e della giusta densità (fate la classica prova con il dorso del cucchiaio, verificando che l'emulsione coli via lasciando su di esso un sottile strato).

Se l’emulsione vi dovesse sembrare troppo fluida, aggiungete ancora un pezzo di pomodoro, mentre se fosse troppo densa, diluitela con un goccio d’acqua.

Mettete l'emulsione da parte e procedete con la preparazione dei cipollotti - cercate di prenderli più o meno della stessa dimensione -  tagliando via il loro gambo ma lasciando l'estremità inferiore - eliminate giusto i ciuffi - cosa che aiuterà a mantenere unite le singole fette.

Eliminate anche lo strato superficiale, poi tagliate ogni cipollotto a fette, nel verso della loro lunghezza e dello spessore di circa tre millimetri.

Prendete una padella anti-aderente e ampia abbastanza da poter contenere i cipollotti su di un solo strato, metteteci lo zucchero, l'aceto e l'acqua, poi portatela sul fuoco e, non appena lo zucchero si sarà sciolto, unite le fette dei cipollotti, salateli leggermente, abbassate la fiamma al minimo, coprite con il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti.

Trascorsi i dieci minuti, togliete il coperchio, alzate la fiamma e fate andare fino a quando il fondo di cottura non si sarà ridotta, lasciandovi una sorta di sciroppo, quindi spegnete e fate freddare, sempre senza coperchio.

Mi raccomando che la cottura dei cipollotti sia breve, in modo che possano mantenere una buona croccantezza.

Per ultimo, e sempre in attesa dei pomodori, preparate l'olio al basilico, frullando insieme le sue foglie - mi raccomando, non lavatele ma, se proprio dovete, pulitele con un panno appena inumidito - con l'olio extravergine e qualche grano di sale grosso, tenendo presente che il tutto dovrà risultare piuttosto liquido, visto che state appunto preparando un olio e non un pesto.

Mettete l'olio da parte e tornate ai pomodori e, trascorso il loro tempo di appassimento, toglieteli dal forno e capovolgeteli, lasciandoli così per almeno una decina di minuti, in modo che l'acqua che si sarà certamente raccolta al loro interno possa colar via.

Bene, non resta che impiattare, distribuendo per prima cosa un poco di emulsione di acciughe e pomodori sul fondo di ciascun piatto, meglio se con un pennellino in silicone, che vi consentirà di dargli quell'aspetto che di questi tempi va tanto di moda (la foto dovrebbe aiutare a capire).

Disponete poi i pomodori, due per ogni porzione, e al loro interno fate colare giusto una punta dell'emulsione, poi posizionate i bocconcini di bufala, in modo che si incastrino all'interno dei pomodori.

Sopra alla mozzarella una fetta di cipollotto in agrodolce e, per finire, un poco di olio al basilico, fato colare sopra i cipollotti.

Guarnite come preferite e portate velocemente in tavola, prima che la mozzarella cominci a rilasciare il proprio siero.

Buon appetito.