Le mie ricette - Mezzi paccheri con crema di zucchine, stracchino, pinoli tostati e pomodorini disidratati

Tutto nacque da una esplorazione del frigorifero, prodromica alla sua pulizia, che mi fece scoprire alcune zucchine romanesche avanzate e uno stracchino prossimo al suo fine vita.

Lungi da me la seppur vaga idea di buttare via qualcosa, ho deciso per la loro immolazione, combinandoli come condimento per la pasta, con le zucchine ridotte in crema, con l'aggiunta del basilico, e lo stracchino a donare quella leggera nota di acidità e rendere ancora più cremoso il tutto.

A completamento del condimento, un poco di pinoli tostati in padella e dei pomodorini ciliegino disidratati in forno, in modo da accentuarne ancora di più il sapore.

Per finire il parmigiano reggiano, grattugiato piuttosto grossolanamente e unito solo al momento di servire.

La pasta è ancora una volta quella del Pastificio Lagano, un pastificio romano, recentemente scoperto, che mi ha decisamente colpito per la qualità del prodotto.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di mezzi paccheri
2. Quattro zucchine romanesche
3. Una trentina di pomodorini ciliegino
4. Un etto e mezzo di stracchino
5. Due cucchiai di pinoli sgusciati
6. Quattro cucchiai ben colmi di parmigiano reggiano grattugiato
7. Una decina di foglie di basilico
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Partite senza dubbio con la disidratazione dei pomodorini, che laverete e taglierete a metà, senza eliminare i semi dato che questi non disturbano più di tanto, considerando anche che i pomodorini non verranno frullati, cosa che estrarrebbe dai semi un poco di amaro.

Disponete i pomodorini in una teglia sulla quale avrete messo un foglio di carta da forno, quindi salateli leggermente e aggiungete anche un po' di zucchero, fatto cadere a pioggia, che aiuterà ad esaltare la loro dolcezza, riducendo al contempo la loro componente acida.

Infornate a 90° per circa un'ora e mezza, e comunque fino a quando i pomodorini non risulteranno raggrinziti, segno che l'acqua contenuta al loro interno è in parte evaporata, momento in cui li tirerete fuori dal forno per farli freddare.

Tanto che i pomodorini sono in forno, dedicatevi alla preparazione della crema di zucchine, pulendole, tagliandole grossolanamente e mettendole in un pentolino, insieme a due cucchiai di olio extravergine e quattro di acqua, poi salate e pepate e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le zucchine non saranno ben morbide e con un residuo di fondo di cottura, che vi servirà per regolare la densità della crema.

Quando le zucchine sono pronte, travasatele nel frullatore o usate quello a immersione, unite il basilico e fate andare alla massima velocità, in modo da ottenere una crema fluida e senza residui solidi.

Il fondo di cottura residuo e la struttura della polpa delle zucchine dovrebbero essere sufficienti a darvi una crema piuttosto fluida, simile per densità a quella di un passato di verdure. Se così non fosse, regolatela al giusto livello, aggiungendo altra acqua nel caso fosse troppo densa o riportandola sul fuoco se fosse troppo liquida.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Prendete una padella, ampia abbastanza da poter poi contenere la pasta per la mantecatura finale, travasateci la crema di zucchine e riportatela sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando la crema è calda, unite lo stracchino e, aiutandovi con un cucchiaio di legno, fatelo sciogliere in modo che possa incorporarsi alle zucchine, quindi spegnete e tenete al calduccio, con il coperchio.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, ripassando nel caso la teoria, poi salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle, buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Mentre la pasta cuoce, grattugiate grossolanamente il parmigiano reggiano, raccogliendolo in una ciotolina e, se volete, unendo anche una generosa macinata di pepe nero, nel qual caso mescolerete per armonizzarlo con il parmigiano.

A pochi minuti dalla fine della cottura della pasta, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale, anche se in questo caso, data la presenza di un condimento molto cremoso, la quantità richiesta dovrebbe essere minima se non nulla.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella dove l’aspetta il suo condimento, quindi riportate la padella sul fuoco, alzate la fiamma, e mescolate in modo da procedere con la mantecatura, aggiungendo gradualmente l'acqua di cottura messa da parte nel caso riteneste debba servire.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Spegnete, unite i pomodorini e i pinoli e date una veloce mescolata in modo da distribuirli in modo omogeneo. Come ho detto nella premessa, io ho unito il parmigiano solo al momento dell'impiattamento; voi regolatevi secondo il vostro gusto, ad esempio unendo metà del parmigiano durane la mantecatura e il rimanente dopo aver fatto le singole porzioni.

Impiattate rapidamente, distribuite il parmigiano sopra ciascuna porzione, guarnite come più vi aggrada e portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: oggi suggerisco uno Chardonnay del Collio di Livio Felluga, particolarmente adatto, secondo me, ad accompagnare primi piatti estivi e vegetali come questo