Le mie ricette - Millefoglie di verdure e mozzarella, con mollica di pane al basilico e accompagnata dalla sua stessa emulsione

Maschili o femminile che siano, le millefoglie saranno la nemesi dei miei figli, tanto ultimamente ne abuso, nel nome e nelle preparazioni...

Questa volta, complice anche l’arrivo delle belle giornate e delle temperature miti, ampio spazio alle verdure, quelle di stagione, con l’aggiunta della mozzarella di latte vaccino, che fa da elemento legante, e della mollica di pane al basilico, che crea un buon contrasto e, in più, assorbe parte dell’umidità rilasciata durante la cottura.

Come accompagnamento del piatto, ho deciso di fare un’emulsione usando le stesse verdure della millefoglie, aumentando leggermente la quantità del pomodoro, essenzialmente per avere un colore un po’ più vivo.

Naturalmente la scelta delle verdure da usare è in parte vostra, scegliendo quelle che più vi piacciono, aggiungendo o togliendo qualcosa dalla lista che segue e, per quanto riguarda le quantità, al di là di quelle indicate, lasciatevi al solito guidare dal vostro occhio, ricordando che in preparazioni come queste ciò che realmente conta è l’equilibrio complessivo  del piatto.

Ingredienti  (per una teglia rettangolare di dimensione standard)

1. Tre patate belle grosse (io ho usato quelle a buccia rossa)
2. Sei pomodori rossi a grappolo
3. Sei zucchine romanesche
4. Sei carote gialle
5. Due cipolle bianche
6. Circa mezzo chilo di mozzarella di latte vaccino
7. Una decina di cucchiai di mollica di pane
8. Una trentina di foglie di basilico
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale e pepe

Vi dico da subito che la preparazione del piatto sarà decisamente facilitata se avete la fortuna (o la lungimiranza) di avere una mandolina regolabile, che vi consentirà di tagliare le verdure in modo preciso e rapido, altrimenti lavorate di precisione e senza fretta, ricordando che lo spessore del taglio deve tenere conto anche dei rispettivi tempi di cottura.

Bene, esaurita la piccola premessa, partite per prima cosa con la mozzarella, che dovrete tagliare a fette, più sottilmente che potete, che poi metterete a scolare, su un tagliere inclinato e per il tempo che vi ci vorrà a preparare tutti gli altri ingredienti, in modo che possano eliminare parte del loro siero.

Tanto che la mozzarella di disidrata, preparate la mollica di pane al basilico - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - eliminando la crosta dalle fette e mettendo la mollica nel mixer insieme alle foglie di basilico, facendo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e, al tempo stesso, avrà assunto un bel colore verde grazie alla clorofilla del basilico.

Misurate la mollica nella quantità indicata - nel dubbio meglio in più che in meno - poi mettetela da parte e proseguite con la preparazione delle verdure, ricordandovi che dovrete, per ogni verdura, tenerne da parte un piccola quantità - per i pomodori tenetene da parte uno intero - che userete poi per la preparazione dell’emulsione.

Tanto per fare una scelta, partite con le cipolle bianche, eliminando lo strato più esterno e le due estremità e tagliandole a fette, di circa un paio di millimetri di spessore, trasversalmente alla loro altezza, in modo da ottenere fette circolari.

Proseguite con le carote, pelandole e tagliandole piuttosto sottilmente - un millimetro di spessore direi che è un buon punto di riferimento - nel verso della loro lunghezza.

Più o meno stessa cosa per le zucchine, con la sola accortezza di affettarle ad uno spessore maggiore, intorno ai due millimetri, dato che sono sicuramente più tenere delle carote.

Ora è il turno delle patate, che sbuccerete e taglierete a fette nel verso che preferite e ad uno spessore analogo a quello scelto per le zucchine. Non lavate le patate dato ch il loro amido sarà utile per dare maggiore compattezza alla millefoglie.

Rimangono i pomodori, anch'essi da tagliare a fette, secondo il verso dei "paralleli" (eravate bravi in geografia ?), in modo che ogni fetta sia grande e circolare.

Bene, ci siamo e possiamo partire con la preparazione della millefoglie, scegliendo per prima cosa la teglia, meglio se anti-aderente, e ungendola con qualche cucchiaio di olio extravergine.

Fate poi un primo strato con le patate, sovrapponendole leggermente in modo che possano ricoprire tutto il fondo, senza lasciare spazi vuoti.

Sopra le patate, poi, le fette di mozzarella, che non dovranno essere a contatto tra di loro, ma distanziate ad intervalli regolari, facendo poi cadere a pioggia su di esse un poco di mollica di pane al basilico, regolandovi ad occhio in modo che mollica sia distribuita omogeneamente, ma senza ricoprire completamente lo strato sottostante.

Ripetete la stessa sequenza - verdura, mozzarella e mollica - scegliendo di volta in volta una verdura diversa, salandola e pepandola, e terminando con uno strato di patate, sul quale ne farete ancora uno di pomodori, disponendoli leggermente distanziati l’uno dall’altro, sui quali, ancora una volta, metterete mozzarella e mollica, quest’ultima in quantità leggermente maggiore di quanto fatto per gli strati interni.

Naturalmente, finché avrete ancora ingredienti e la teglia ve lo permetterà, continuate a creare strati, ripartendo con la verdura che avete usata per prima, ricordandovi comunque di terminare, come già detto, con uno strato di patate e pomodori.

Distribuite sulla millefoglie una generosa dose di olio extravergine, che durante la cottura penetrerà gli strati interni, poi infornate a 160° per un’ora e mezza, alzando la temperatura a 200° negli ultimi quindici minuti, in modo da far dorare e rendere croccante la mollica in superficie.

Tanto che la millefoglie è in forno, dedicatevi all’emulsione, tagliando grossolanamente a pezzi le verdure tenute da parte - il pomodoro sbucciatelo, tagliatelo a spicchi, eliminando semi e parte acquosa - e mettendole in un pentolino insieme a tre cucchiai di olio extravergine e mezzo bicchiere d’acqua.

Salate con del sale grosso, poi portate sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, e fate cuocere fino a quando le verdure non saranno ben morbide, togliendo il coperchio e alzando la fiamma nella fase finale, in modo da ridurre il fondo di cottura.

Spegnete, fate quantomeno intiepidire e poi, usando il frullatore tradizionale o quello ad immersione, riducete il tutto in crema, aggiungendo ancora un paio di cucchiai di olio extravergine, tenendo presente che la densità finale dovrebbe essere piuttosto elevata, tanto da consentire all’emulsione di rimanere piuttosto stabile nei piatti dove servirete il tutto.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria all’emulsione, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Tornate alla millefoglie e, quando è pronta, tiratela fuori dal forno e fatela riposare almeno per un mezz'ora, considerando che il piatto dovrebbe essere servito tiepido, certamente non bollente.

Bene, non resta che impiattare, disponendo in ciascun piatto la millefoglie e, accanto ad essa, un cucchiaio della sua emulsione, guarnire a vostro piacimento e portare in tavola.

Buon appetito.