Ravioli liquidi di pesce, con vongole e concassé di pomodoro alla bottarga

Questa ricetta partecipa, nella categoria “Timballo”, al Contest “I Magnifici 6: il contest dell’anno!”, organizzato dall’AIFB - Associazione Italiana Food Blogger.

Che dire, i ravioli - e in generale la pasta ripiena - hanno segnato, piacevolmente, la mia infanzia. Certo, c'erano i soldatini, le partite pomeridiane a pallone, nelle strade allora deserte, la bicicletta; un paio di canali TV che prima delle cinque di pomeriggio nulla trasmettevano se non l'affascinante quanto inquietante monoscopio, ma i ravioli, dite quello che volete, erano i ravioli...

La mia infanzia, appunto. Negli anni 60 questa era scandita, gastronomicamente parlando, dagli spaghetti al pomodoro o al burro e dalla fettina ai ferri con il purè - sorvolo sulle merende, altrimenti mi scendono i lacrimoni a ripensare a quanto semplici e genuine erano - mentre i ravioli, beh, erano una sorta di sogno proibito, che si faceva ricorrente all'avvicinarsi della domenica e ancor più lo era quando si avvicinava il Natale.

Il sogno però non bastava, dato che a quei tempi il mio amore per la cucina non era ancora sbocciato e quindi, se li volevo, 'sti benedetti ravioli, dovevo sperare che la Mamma, la Zia, la Nonna o qualche familiare caritatevole li preparasse, spesso come in una sorta di rito, visto che gli scaffali del supermercato erano molto più vuoti di quanto lo siano oggi e il famoso Cavalier Giovanni ancora non era stato illuminato sulla via di Damasco.

Confesso anche che avevo, a quel tempo, sviluppato una certa abilità nell’indurre sentimenti compassionevoli nelle mamme dei miei amici - ovviamente parlo di quelle mamme più virtuose in cucina - facendomi invitare, con abilità machiavellica, a pranzo o a cena quando subodoravo indizi della presenza del mio amato piatto.

Resta comunque il fatto che, in quei tempi ahimè lontani, la pasta ripiena era sempre e comunque considerata, almeno nella mia famiglia, come un cibo per le grandi occasioni e nemmeno per tutte. Insomma, bisognava sapersela meritare.

Ora, visto che è risaputo che l'infanzia condiziona più o meno inconsciamente ciò che siamo, facciamo e, soprattutto, mangiamo nell'età adulta, avrete già capito che sono cresciuto nel culto del raviolo (per la cronaca, il raviolo è la mia pasta ripiena preferita; i tortellini seguono a ruota; il resto sta nel gruppo, ben distanziato) e, non appena il mio amore per il cibo si è travolgentemente palesato e la mia tecnica lentamente affinata, ho cominciato timorosamente ad avvicinarmi alla loro preparazione, prima con timidezza e poi con una sempre maggiore intraprendenza.

Insomma, forse l'avrete capito, il mio primo amore è stato il raviolo. Punto.

Bene, lascio a malincuore il passato a ciò che fu, rimetto in soffitta l’amarcord e torno al presente, portando però con me quel ricordo che il passato ha segnato e dandogli nuova linfa, anche grazie al Contest, che altro non poteva vedermi partecipare se non nella categoria dove il raviolo è stato collocato (piccola nota per gli organizzatori: sono rimasto profondamente turbato nel non trovare una categoria esplicitamente dedicata al raviolo; credevo - e credo tutt’ora - nella sua universalità, nell’essere ciò da cui tutto è partito, e il vederlo inserito quasi a margine della categoria “Timballo” mi ha causato un piccolo scompenso emotivo; ma sono forte e, pur sapendo che la storia non è dalla mia parte, mi sono ripreso e con sempre maggiore determinazione sarò il paladino della sua rinascita).

Allora, cercando di non perdermi in labirinti semantici (troppo tardi, diranno alcuni), torno a bomba sulla ricetta, parlandovi di ciò che ho preparato, che altro non potevano che essere dei ravioli, questa volta riempiti con un ripieno liquido a base di brodo di pesce ben concentrato, per dei ravioli che quindi andranno mangiati in un sol boccone.

I ravioli li ho fatti usando la classica semola di grano duro rimacinata e un buon numero di uova, dato che mi serviva una pasta molto elastica, da poter tirare molto sottilmente data la delicatezza del loro ripieno, che non deve rischiare di essere sovrastato dalla pasta, con il risultato di percepire al gusto solamente quest’ultima.

Per la scelta del condimento, poi, visto che siamo nel cuore del Mediterraneo e ambasciatori della sua famosa dieta, non potevo che lasciarmi guidare dal suo spirito, scegliendo in primis il pomodoro, che oramai, mettendo da parte le teorie che ne collocano la nascita in quello o quell’altro paese, ci rappresenta nel mondo.

Poi, come secondo e terzo ingrediente, rispettivamente, le vongole, che non solo sono mediterranee, ma nel mediterraneo ci vivono e ci vengono allevate e la bottarga di muggine, una delle cose di mare più buone che abbia mai mangiato.

Pomodori, vongole e bottarga che ho poi fatto sposare (la gastronomia è ovviamente poligama, si sa), dato che con i primi ci ho fatto una concassé, poi insaporita con l'acqua delle vongole e con un poco della bottarga grattugiata al momento.

Un condimento, comunque, mantenuto volutamente minimale e piuttosto asciutto, visto che l'intento è stato quello di dare ampio risalto al cuore dei ravioli, il cui sapore, nelle intenzioni, deve prevalere in modo netto.

Insomma, una ricetta con ingredienti semplici e altrettanto semplicemente preparata, visto che ritengo la Dieta Mediterranea, non un modo di mangiare, quanto piuttosto un modo di essere, una sorta di status ontologico per chi ha la fortuna di vivere in una zona così ricca di prodotti e di tradizioni.

Un dieta - ma questo termine non gli rende giustizia - che si fonda sull’attenzione al territorio e alla stagionalità, dove gli ingredienti si valorizzano per quello che sono, senza la necessità di preparazioni complesse e con cotture essenziali.

Un modo di essere che suggerisce curiosità su ciò che il territorio ci dona e su quando ce lo dona, senza forzature; un modo di essere che dovrebbe spingerci alla varietà e all’improvvisazione, piuttosto che alla pianificazione; un modo di essere che dovrebbe suggerisci di cucinare secondo il principio di quello che trovo, qui e ora.

Insomma, che sia la natura a guidarci e non il viceversa.

Bene, concludo la premessa e le divagazioni esistenziali dicendovi che, per la preparazione, vi saranno indispensabili degli stampi in silicone per cioccolatini, che vi consentiranno di congelare il ripieno in modo da portarlo allo stato solido, necessario per poterci poi comporre i ravioli.

Altrettanto fondamentale sarà poi un discreto assortimento di stampi circolari, che userete per dare la giusta forma ai ravioli.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per i ravioli

1. Tre etti di semola di grano duro rimacinata
2. Due uova intere
3. Quattro tuorli
4. Brodo di pesce (vedi dopo)

Per il condimento

1. Quattro pomodori San Marzano
2. Mezzo chilo di vongole
3. Un cucchiaino di bottarga di muggine grattugiata
4. Uno spicchio d'aglio
5. Un bel ciuffo di prezzemolo
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe bianco

Piccola premessa sulla vongole, per le quali valutate se sia necessario o meno spurgarle - se sono quelle di allevamento, come oramai accade, normalmente vengono già spurgate all'origine - e nel caso mettetele in acqua e sale per circa un’oretta, facendo ovviamente i calcoli in modo che lo spurgo termini con un minimo di anticipo rispetto al momento in cui sarete pronti per preparare il condimento.

Bene, esaurita la premessa, partite ovviamente con il brodo di pesce che, dovendolo surgelare, potrete preparare con largo anticipo, anche di giorni.

Nel mio caso ho usato solamente gli scarti e, in particolare, quelli di un paio di marmore che avevo usato per un carpaccio e quelli di un tombarello, usato invece per un ragù. Naturalmente non esiste una regola fissa e voi potete usare ciò che preferite, che siano scarti o pesci interi.

In ogni caso, scelto che avrete il pesce, mettetelo in una pentola e copritelo con un litro abbondante di acqua fredda, poi aggiungete la carota e la cipolla - personalmente non amo il sedano, ma voi sentitevi libero di usarlo - e portate sul fuoco.

Portate a bollore leggero, poi fate andare fino a quando il liquido non si sarà ridotto almeno della metà, in modo da ottenere un brodo ben concentrato, quasi gelatinoso quando freddo, che salerete solo verso la fine della cottura, in modo da equilibrare la sapidità naturale del pesce che avete utilizzato.

Fate la prima mezz’ora della cottura con il coperchio, poi toglietelo in modo da facilitare la riduzione del brodo.

Quando il brodo è pronto, spegnete la fiamma e fatelo freddare a temperatura ambiente, poi versatelo delicatamente negli stampini in silicone - se avete un biberon vedrete che la cosa sarà piuttosto semplice e senza sversamenti - scegliendo possibilmente quelli i cui incavi hanno una forma a cupola, senza disegni o decorazioni e poggiandoli su una piccola teglia, che possa ovviamente entrare nel vostro freezer e che vi consentirà di spostare gli stampi senza pericoli.

Mettete gli stampi nel freezer - se poi avete l’abbattitore, meglio ancora - e lasciateceli fin tanto che sarete pronti per assemblare i ravioli.

Dedicatevi ad altro, rilassatevi, modificate il vostro stato su Facebook e, quando è il momento, dedicatevi alla preparazione della pasta, usando l’impastatrice o le braccia, a secondo delle vostre inclinazioni e del vostro atletismo (le mie sono ovviamente votate alla pigrizia, per cui impastatrice per tutta la vita).

Mettete allora la semola nel recipiente dell’impastatrice o sul piano di lavoro, aggiungete le uova - le dosi indicate dovrebbero andar bene, ma ricordatevi che molto dipende anche dalla qualità della semola, dall’umidità e dalla dimensione delle uova - e cominciate ad impastare, fino ad ottenere la classica palla, che lavorerete complessivamente per almeno una decina di minuti.

Mettete la palla sotto una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per una mezz’ora, poi cominciate a stenderla, ancora una volta a mano o con la macchina, fermandovi ad uno spessore piuttosto sottile, dato che la natura del ripieno richiede, come già vi ho detto, una sfoglia leggera, che non ne ricopra il sapore.

Prima di proseguire, ricordatevi che state lavorando con un ripieno naturalmente liquido, per cui lavorate pochi ravioli alla volta - io ho scelto sei come numero magico - rimettendo ogni volta il ripieno nel freezer, per tirarlo fuori solo quando siete pronti con l’assemblaggio.

Prendete due stampi circolari, uno dei quali con diametro maggiore dell’altro - indicativamente direi, rispettivamente, otto e sei centimetri - e cominciate a ricavare i dischi che formeranno i ravioli: quello di minore diametro per la base e quello maggiore per la copertura, che dovrà seguire il profilo del ripieno, motivo della necessità di averlo di diametro maggiore.

Ordinate il primo set di dischi sul piano di lavoro, in modo da avere su una fila le basi e sull’altra la copertura, poi tirate fuori dal freezer gli stampi con il ripieno ed estraete quest’ultimo dagli alloggiamenti, ovviamente in numero pari a quello dei ravioli che state preparando, rimettendo poi il ripieno nel freezer e tenendo le piccole cupole a portata di mano.

Usando un pennellino o le dita, inumidite leggermente le basi dei ravioli - inumidite solo al momento di comporre i ravioli, altrimenti l’acqua avrà tutto il tempo di essere assorbita dalla pasta o di evaporare - poi deponete il ripieno al centro di ciascuna base e poggiateci sopra il disco di copertura.

Fate seguire al disco superiore il profilo del ripieno, procedendo gradualmente in modo da consentire all’aria di uscire - l’aria si espande con il calore, per cui se ne rimanesse intrappolata troppa, il raviolo potrebbe rompersi durante la cottura - fino a chiudere completamente il raviolo.

Prendete ora uno stampo circolare che abbia un diametro di poco maggiore di quello della cupola del raviolo e, usandolo capovolto, cioè con il bordo tagliente rivolto verso l’alto, calatelo sul raviolo, in modo che la cupola ne sia racchiusa, premendo poi molto delicatamente in modo da creare una zona di sigillatura tra la copertura del raviolo e la sua base. Non esercitate troppa pressione, altrimenti taglierete la pasta.

Prendete infine un altro stampo, di diametro maggiore di quello appena usato e, calandolo esattamente come avete appena fatto, ma questa volta con la parte tagliente rivolta in basso, date la forma finale al raviolo.

Fate un ultimo controllo sul raviolo, verificando che sia ben chiuso, poi procedete con gli altri fino ad esaurire il ripieno. Naturalmente, man mano che create i ravioli, rimetteteli immediatamente nel freezer, in modo da mantenere solido il loro ripieno, ricordando che non c’è alcun problema nel cuocerli direttamente da surgelati.

Il procedimento sembra lungo e noioso, ma vedrete che dopo averci preso la mano, procederete molto più speditamente rispetto a fare i ravioli nel modo tradizionale, con due fogli di pasta grandi, con il ripieno posto ad intervalli regolari e usando poi la classica rotella per dargli la forma.

Naturalmente, visto che i ravioli riposano nel freezer e analogamente alla considerazione fatta sul brodo, potrete prepararli in anticipo o in quantità maggiore di quella richiesta, dato che la bassa temperatura li farà mantenere in salute piuttosto a lungo.

Quando siete pronti per la cottura, mettete l’acqua per i ravioli sul fuoco - che sia abbondante, mi raccomando - e, tanto che questa raggiunge il bollore, procedete con la preparazione del condimento.

Per prima cosa dedicatevi alla concassé di pomodori, tuffandoli in acqua bollente per circa un minuto e poi in acqua ghiacciata, in modo da sollevarne la pelle e poterla togliere in modo agevole.

Tagliate ogni pomodoro in quattro spicchi, poi rimuovete la parte acquosa e i semi, quindi tagliate ancora ogni spicchio in spicchi più sottili, direi di circa un centimetro di larghezza, e finalmente ogni spicchio in piccoli quadratini, esattamente come appunto si fa per la concassé.

Mettete i cubetti di pomodoro in un colino, in modo che l’acqua rilasciata possa colar via e passate alle vongole, prendendo un'ampia padella, dove poi unirete anche i ravioli per farli insaporire nel loro condimento, ungendola con sei cucchiai d'olio extravergine ed unendovi l'aglio, in camicia e leggermente schiacciato, e i gambi del prezzemolo.

Portate sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà ben dorato, poi toglietelo e togliete anche il prezzemolo.

Alzate la fiamma al massimo e portate la temperatura dell'olio ancora un po' in alto, poi unite le vongole, aggiungete rapidamente mezzo mestolo di acqua e coprite con il coperchio.

Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio agevolerà l'apertura delle vongole in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima vongola, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le vongole sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e travasate le vongole in una ciotola, poi filtrate il loro liquido di cottura, cosa che potrete fare versandolo lentamente in un altro recipiente, facendo attenzione che l'eventuale residuo sabbioso resti nella padella, oppure facendolo passare attraverso un tovagliolo di stoffa, che avrete messo sopra ad una ciotola e fermato con un elastico.

Ripeto, entrambi i modi vanno bene, e la scelta dipende da quanta sabbia riuscite a vedere e di come vi sentite più a vostro agio.

Quando il liquido sarà filtrato, rimettetelo nella padella, che avrete pulito in modo sommario, aggiungete un paio di cucchiai d’olio extravergine e portate sul fuoco, a fiamma media.

Fate restringere il fondo fatto con l’acqua delle vongole - il condimento finale dovrà essere piuttosto denso - quindi unite i cubetti di pomodoro, valutando se salarli o meno in base alla sapidità del fondo, pepateli leggermente e fateli saltare a fiamma vivace per un paio di minuti, quindi unite anche la bottarga, grattugiandola al momento, spegnete la fiamma e mescolate per benino, tenendo poi al calduccio con il coperchio.

Tornate all’acqua di cottura e, quando è a bollore, tuffateci delicatamente (scusate l’ossimoro) i ravioli, prendendoli direttamente dal freezer e facendoli cuocere per il loro tempo - una buona regola è quella di aggiungere nella pentola un pezzo di pasta avanzato e assaggiarlo per poter valutare lo stato di cottura - quindi scolateli pochi alla volta usando un mestolo bucato e travasateli delicatamente nella padella con il condimento, sotto la quale avrete acceso la fiamma regolandola al livello medio.

Muovete delicatamente la padella in modo che i ravioli possano bagnarsi del loro condimento - ricordate che i ravioli sono delicati e se si rompono tutto il loro ripieno colerà di fuori - quindi spegnete e procedete rapidamente con l’impiattamento.

Disponete i ravioli nella configurazione che preferite, facendo poi colare su ciascuno di essi un poco del condimento e disponendo qualche vongola nel piatto - quelle in avanzo mangiatevele pure lì in piedi, in cucina, senza alcun rimorso - quindi guarnite come più vi piace.

Portate in tavola, ricordando che questi ravioli vanno mangiati rigorosamente con il cucchiaio, in un solo boccone, visto che evidentemente non potrete certo tagliarli data la natura del loro ripieno.

Buon appetito.