Le mie ricette - Ricomposizione di un crostino alle alici, con cialde di pomodoro, fonduta di pecorino romano e crema di zucchine e di peperoni

Questa ricetta si è classificata al secondo posto nel concorso "Il riciclo in cucina", organizzato da Magnacook.

Fedele allo spirito del concorso, ho letteralmente svuotato frigorifero e dispensa, cercando di utilizzare tutto ciò che mi fosse avanzato, con la speranza di creare comunque un piatto globalmente coerente e non una semplice collezione di ingredienti.

La base è una ricomposizione di un classico crostino alle alici, che mi riporta ai tempi della mia giovinezza, quando nelle pizzerie c'erano non più di cinque tipi di pizza e gli immancabili crostini al prosciutto e, appunto, alle alici.

Nello spirito della ricomposizione ho frullato insieme la mollica di pane, la mozzarella di bufala - me ne era avanzata un pezzo da una cena del giorno prima -  e i filetti di acciughe, fino ad ottenere un impasto molto malleabile, quasi una sorta di Pongo (altro tuffo nell'adolescenza), che ho poi modellato in cubetti e poi panati con uovo e pangrattato e infine fritti.

Poi, sfruttando gli altri avanzi trovati, ho realizzato gli elementi di contorno, a partire da una fonduta di pecorino romano, fatta con della panna in scadenza, poi una crema di zucchina romanesca ed una di peperone rosso, verdure che entrambe giacevano nel cassetto del frigorifero chissà da quanto tempo.

Infine, con una mezza bottiglia di passata di pomodoro datterino, anch'essa avanzata, ho realizzato delle cialde sulle quali ho servito la ricomposizione di crostino e che vanno a completare, in una discreta varietà di sapori, il piatto finale.

Ingredienti (per 4 persone - 3 cubetti a testa)

Per la ricomposizione di crostino

1. Un etto di mollica di pane
2. Un etto e mezzo di mozzarella di bufala
3. Sei filetti di acciughe sott'olio
4. Un uovo
5. Pangrattato
6. Olio per friggere (oliva o arachide)

Per la crema di zucchina

1. Una zucchina romanesca
2. Olio extravergine d’oliva
3. Sale e pepe bianco

Per la crema di peperone

1. Mezzo peperone rosso
2. Olio extravergine d’oliva
3. Sale e pepe bianco

Per la fonduta di pecorino

1. Trenta grammi di pecorino romano grattugiato
2. Sessanta grammi di panna fresca
3. Pepe bianco

Per le cialde di pomodoro

1. Dodici cucchiai di passata di pomodoro

Partite con la preparazione delle cialde, prendendo una teglia e mettendoci un foglio di carta da forno, quindi distribuite la passata di pomodoro, un cucchiaio alla volta e dando la giusta separazione tra il pomodoro.

Date qualche colpetto sul fondo della teglia, in modo che il pomodoro possa assumere una configurazione circolare e piatta, lasciando comunque un minimo di spessore, circa un paio di millimetri, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Non aggiungete né sale né altre spezie, in modo da lasciare il pomodoro al suo gusto naturale, che per effetto dell'essiccazione sarà molto deciso.

Infornate a 60° per circa un paio d'ore, controllando ogni tanto e, comunque, tirando fuori le cialde non appena queste saranno diventate croccanti. Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che le cialde si creano per essiccazione e non per cottura e 60° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tanto che le cialde sono in forno, dedicatevi alla preparazione delle due creme, di peperone e zucchina, pulendo entrambe le verdure, eliminando i semi e coste bianche interne dal peperone e parti iniziale e finale della zucchina.

Tagliate grossolanamente il peperone e mettetelo infine in una casseruola, insieme a due cucchiai di olio extravergine, due di acqua, sale e pepe bianco.

Portate la casseruola sul fuoco, con il coperchio e a fiamma bassa, cuocendo fino a quando il peperone non sarà ben morbido, facendo in modo che un poco di fondo di cottura sia ancora presente, cosa che vi servirà per ottenere la giusta densità dell’emulsione.

Tanto che il peperone cuoce, dedicatevi alla zucchina, che taglierete in grossi pezzi e bollirete in abbondante acqua, già a bollore e leggermente salata e, nell’attesa della sua cottura, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando la zucchina sarà ben morbida, prelevatela con un mestolo bucato e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde, poi scolatela e fatela asciugare, senza buttare la sua acqua di cottura.

Tornate al peperone e quando anch'esso sarà cotto e morbido, spegnete e fatelo freddare, senza coperchio.

Mettete il peperone nel bicchiere del frullatore - potete usare quello tradizionale o quello a immersione - e aggiungete un cucchiaio di olio extravergine, lasciando per il momento il suo fondo di cottura nella casseruola.

Fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un’emulsione fluida e senza più alcun residuo solido, usando il fondo di cottura dei peperoni per regolarne la densità, considerando che questa dovrà risultare piuttosto elevata, simile, per capirci, a quella del ketchup e, nel caso vi dovesse sembrare troppo liquida, portatela nuovamente sul fuoco, sempre a fiamma bassa e senza coperchio, e fatela restringere.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Procedete in modo praticamente identico per la zucchina, frullandola con un cucchiaio di olio extravergine, una leggera macinata di pepe bianco e usando la sua acqua di cottura per regolarne la densità, che dovrà essere simile a quella della crema di peperone.

In entrambi i casi assaggiate e, nel caso, regolate di sale.

Mettete le creme da parte - se avete i biberon che si usano in cucina, mettete le creme al loro interno, in modo che sia poi più facile usarle nell'impiattamento - e dedicatevi alla preparazione della ricomposizione di crostino.

Mettete nel mixer la mollica di pane - io ho usato quella di un pane casareccio cotto a legna - la mozzarella di bufala e i filetti di acciuga, ben scolati dal loro olio di conserva. non aggiungete sale dato che gli ingredienti hanno già una loro sapidità naturale.

Fate andare il mixer alla massima velocità, fino a quando otterrete un composto compatto, umido e modellabile, con il quale formerete i cubetti, di circa un paio di centimetri di lato - dovreste riuscire agevolmente a farne dodici - che poi metterete in frigorifero per un'oretta, in modo che si possano compattare per benino.

Mentre i cubetti sono in frigorifero, preparate la fonduta di pecorino, mettendo il formaggio e la panna in un pentolino, insieme ad una leggera macinata di pepe bianco, portando poi sul fuoco a fiamma minima.

Fate scaldare fino a bollore leggerissimo, che farete proseguire per circa cinque minuti, muovendo e ruotando il pentolino in modo da facilitare lo scioglimento del formaggio e poi, quando la fonduta vi sembrerà perfettamente omogenea, toglietela dal fuoco e filtratela usando un colino a maglie fitte, raccogliendola in una tazza o, come nel caso avete fatto per le creme, in un biberon, lasciando nel colino i residui.

Come per le creme, anche in questo caso la densità della fonduta dovrà essere abbastanza elevata, in modo che la fonduta rimanga stabile quando messa nei piatti

Trascorso il tempo del raffreddamento, tirate fuori i cubetti dal frigorifero, sbattete l'uovo in una scodella, salandolo leggermente e cominciate a passare i cubetti nell'uovo sbattuto, controllando che questo li bagni per bene, e poi nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme.

Man mano che li impanate, mettete i cubetti in un piatto, dove avrete messo altro pangrattato, in modo che non siano a diretto contatto con il piatto stesso.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio per frittura, avendo cura che questo sia sufficiente a raggiungere almeno la metà dei cubetti, cosa che vi consentirà di friggerle girandole una sola volta.

Portate la padella sul fuoco, facendo scaldare l’olio fino a 170°, quindi unite i cubetti, non troppi alla volta altrimenti la temperatura dell’olio calerebbe bruscamente, e fateli friggere, girando quando serve, fino a completa doratura.

Scolate i cubetti e metteteli su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, ricordandovi che non servirà salarle in superficie, come normalmente si usa per la frittura, dato che i cubetti sono già salati in virtù del loro impasto.

Impiattate rapidamente, disponendo per prime le cialde di pomodoro, poi i cubetti e disponendo le creme e l'emulsione di pecorino accanto ad essi.

Guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.