Le mie ricette - Spaghettini scampi e bottarga, con crema di salicornia

Questa volta una ricetta direi classica - l’abbinamento tra scampi e bottarga lo si trova piuttosto spesso - che ho leggermente modificato accompagnando il piatto con una crema di salicornia, nota anche come asparago di mare, che oltre ad aggiungere sapore e profumo di mare, crea anche un buon contrasto cromatico.

Condimento semplice e veloce, con gli scampi velocemente saltati in padella in olio profumato con aglio e prezzemolo, e la bottarga, grattugiata al momento e aggiunta praticamente a crudo.

Degli scampi, come mia abitudine, ho utilizzato tutto, con particolare attenzione alle teste, con le quali ho fatto un brodetto moderatamente denso - non una bisque - che ho poi aggiunto al condimento, facendolo restringere.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghettini
2. Un chilo di scampi
3. Mezza sacca di bottarga di muggine
4. Tre etti di salicornia
5. Un bel ciuffo di prezzemolo (userete solo i gambi).
6. Due spicchi d'aglio
7. Un pezzetto di peperoncino (se vi piace)
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale e pepe

Dedicatevi subito agli scampi, che pulirete, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberoni e togliendolo poi usando la punta di un coltellino.

Mettete gli scampi in un piatto, mentre le teste le metterete in una casseruola, con quattro cucchiai di olio extravergine ed un bicchiere d'acqua, portandola poi sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere per una mezz'ora, in modo che le teste possano rilasciare tutti i loro sapori e profumi.

Come vedete, a me nel brodetto non piace aggiungere altro, né odori né vino bianco, in modo avere solamente una sorta di essenza di mare, ma voi sentitevi liberi di procedere in modo diverso.

Durante la cottura, ogni tanto, schiacciate le teste usando un cucchiaio di legno, in modo da estrarne al meglio sapori e profumi.

Quando mancano circa dieci minuti alla fine della cottura, togliete il coperchio, alzate la fiamma e proseguite, in modo da far restringere in parte il fondo di cottura, poi filtratelo usando un colino a maglie fitte e tenetelo da parte.

Dedicatevi ora alla crema di salicornia, eliminando le parti più dure dei suoi gambi e poi bollendola in acqua leggermente salata fino a quando non diventerà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti da quando l'acqua riprenderà il bollore dopo averla immersa.

Tanto che la salicornia va, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando la salicornia è cotta, prelevatela con un mestolo bucato e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il suo bel colore verde brillante, poi scolatela e fatela asciugare.

Mettete la salicornia nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a mezzo mestolo della sua acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Regolate di sale, valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura per avere la giusta densità, che dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro, e fate nuovamente andare il frullatore per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Mettete anche la crema di salicornia da parte e portate sul fuoco l’acqua per la pasta, se volete dando prima una ripassata alla teoria, in modo da cuocere la pasta parallelamente al condimento, così da evitare tempi morti e riscaldamenti.

Prendete una padella molto ampia, tale da poter contenere anche la pasta per la mantecatura finale, e metteteci sei cucchiai di olio extravergine, l’aglio sbucciato e leggermente schiacciato, il peperoncino, se avete deciso di usarlo, e i gambi del prezzemolo, che per la cronaca è il posto dove sta il profumo, mentre nelle foglie c'è un concentrato di clorofilla.

Aspettate che l'acqua della pasta raggiunga il bollore, quindi tuffateci gli spaghettini e, allo stesso tempo, portate la padella con il condimento sul fuoco, a fiamma media.

Quando l’aglio si sarà dorato, toglietelo, insieme anche al peperoncino e ai gambi del prezzemolo, quindi unite gli scampi - a voi la scelta se lasciarli interi o tagliarli in pezzi più piccoli - unite anche il brodetto fatto con le loro teste, alzate la fiamma e fate saltare gli scampi giusto per un minuto, in modo da lasciarli morbidi e, allo stesso tempo, far restringere un poco il fondo di cottura.

Regolate di sale, date una macinata di pepe e, per finire e a fuoco spento, aggiungete una generosa grattugiata di bottarga, dando una bella mescolata in modo da armonizzare il tutto, quindi coprite e tenete al calduccio.

Sempre in attesa della pasta, preparate i piatti, mettendo sul loro fondo un paio di cucchiai di crema di salicornia, distribuendola in modo uniforme, dando qualche gentile colpetto sul fondo dei piatti e/o facendoli ruotare.

Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti alla fine della cottura, prendete una tazza e riempitela con la sua acqua, ricca di amido, che vi servirà per la mantecatura finale.

Quando la pasta è cotta, scolatela, lasciandola umida, e travasatela nella padella con il condimento, che riporterete sul fuoco, a fiamma media, mescolando in modo da mantecare il tutto, aggiungendo l'acqua di cottura messa da parte.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente ma con cautela, facendo il classico nido aiutandovi con un mestolo o un grosso cucchiaio, che poi posizionerete al centro di ogni piatto, facendo attenzione a non spostare la crema di salicornia che avevate già messo.

Date un leggerissimo giro d'olio extravergine sulla pasta e sulla crema, poi guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: l'abbinamento di oggi è con un vino delle colline lucchesi, un bianco leggero e profumato composto per l'80% da Vermentino e da un 20% di Sauvignon: il Vermignon 2013 di Tenuta Lenzini.