Le mie ricette - Tartare di gambero rosso, pesca tabacchiera e pinoli, con cialda di salicornia e scorza di limone essiccata

Arriva il caldo e la voglia di accendere i fornelli si allontana, motivo per cui ripiego volentieri su piatti a base di pesce crudo, che come mia abitudine mi piace abbinare alla frutta di stagione.

Questa volta il destino ha voluto che trovassi dei bellissimi gamberi rossi, che ho prontamente preso e ai quali ho abbinato la pesca tabacchiera, che ultimamente sembra essere ritornata di moda e che, se non la trovate, potete sostituire con la più classica pesca bianca, e qualche pinolo, aggiunto per creare un contrasto nella consistenza del piatto.

Poi, visto che sul banco del pesce c'era anche la salicornia - più nota come asparago di mare - mi sono accattato anche quella e ci ho fatto una cialda di accompagnamento.

Vista la bontà del gambero rosso, poi, ho deciso per un condimento essenziale, fatto solo con sale marino, pepe bianco, olio extravergine e qualche fogliolina di menta.

Infine, più per guarnizione che altro, la scorza di limone, tagliata alla  julienne e fatta essiccare in forno e qualche dadino di pomodoro Marinda, anch'essi appassiti in forno in modo da esaltarne la dolcezza.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Otto gamberi rossi
2. Una pesca tabacchiera
3. Un cucchiaino di pinoli sgusciati
4. La scorza di un limone
5. Quattro foglioline di menta
6. Due etti e mezzo di salicornia
7. Un pomodoro Marinda
8. Olio extravergine di oliva
9. Sale marino
10. Pepe bianco

Partite con la salicornia, eliminando le parti più dure e poi bollendola in acqua leggermente salata fino a quando non diventerà ben morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una ventina di minuti da quando l'acqua riprenderà il bollore dopo avervi immerso la salicornia.

Tanto che la salicornia va, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando la salicornia è cotta, prelevatela con un mestolo bucato e travasatela nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il suo bel colore verde brillante, poi scolatela e fateli asciugare.

Mettete la salicornia nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a mezzo mestolo della sua acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Regolate di sale, valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura per avere la giusta densità, che dovrà essere simile a quella di una passata di pomodoro, e fate nuovamente andare il frullatore per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Prendete ora una teglia da forno e metteteci un pezzo di carta da forno, poi distribuiteci sopra la salicornia appena frullata, avendo cura che questa formi uno strato di almeno un paio di millimetri di spessore, cosa che vi metterà al riparo dalla formazione di eventuali buchi durante il processo di essiccazione.

Distribuite la salicornia frullata sbattendo delicatamente (scusate l'ossimoro) la teglia sul piano di lavoro o dandogli qualche colpetto sul fondo ed evitate di usare, invece, un cucchiaio, che renderebbe difficile farvi ottenere uno strato di spessore costante.

Infornate a 60° per circa un paio d'ore, controllando ogni tanto e, comunque, tirando fuori la cialda non appena questa sarà diventata croccante. Non abbiate fretta e non alzate la temperatura, dato che la cialda si crea per essiccazione e non per cottura e 60° sono la giusta temperatura per far evaporare l'acqua in modo non traumatico.

Tagliate poi il pomodoro a dadini e mettete anch'esso in una piccola teglia con il solito foglio di carta da forno sul fondo, poi infornate anch'essa, tanto 60° sono una temperatura adatta anche per loro.

Infine il limone, dal quale ricaverete la scorza - solo la parte gialla, mi raccomando - che poi taglierete alla julienne e infornerete esattamente come avete già fatto per salicornia e pomodori, sempre a 60°

In definitiva, quindi, spazio del forno permettendo, avrete tre teglie, tutte con la carta da forno sul fondo, e ciascuna con il suo ingrediente.

Naturalmente controllate ogni tanto, dato che i tempi di essiccazione sono diversi e dovrete essere bravi a togliere i vari ingredienti al momento giusto.

Tanto che il forno fa il suo dovere, pulite poi i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio e la coda, ricordando che con le teste, al solito, potete farci un brodetto o una bisque, da usare poi per insaporire qualche altra creazione.

Rimuovete anche il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi sul tagliere e, usando un coltello con la lama piuttosto grande e ben affilata e riducete i gamberi in piccoli pezzi, la cui dimensione dipenderà anche dal vostro gusto.

Raccogliete la polpa dei gamberi in una ciotola e conditela con un filo di extravergine, sale integrale macinato al momento, pepe bianco e, per finire, con le foglioline di menta finemente tritate con il coltello.

Date una prima mescolata, poi sbucciate le pesche, tagliatele a fette di circa mezzo centimetro di spessore e poi, ciascuna fetta, in piccoli dadini, realizzando quella che normalmente, e con inutile francesismo, viene chiamato taglio brunoise.

Unite i dadini di pesca nella ciotolina con i gamberi e mescolate nuovamente, poi mettete momentaneamente da parte la tartare e riducete grossolanamente in pezzi i pinoli usando la lama di un grosso coltello. Non unite subito i pinoli alla tartare, cose che farete invece solo al momento dell'impiattamento finale.

Aspettate che tutto ciò che sta in forno sia pronto, poi unite i pinoli alla tartare mescolando nuovamente e procedendo finalmente con l'impiattamento.

Ricavate per prima cosa dalla cialda di salicornia quattro dischi con i quali realizzerete la base dei piatti (se la cialda vi dovesse sembrare troppo croccante, cos che potrebbe rendere difficoltoso il taglio, lasciatela a temperatura ambiente per una quindicina di minuti e vedrete che recupererà quel poco di umidità sufficiente e renderla un pochino elastica e, quindi, tagliabile con facilità).

Mettete le cialde sul fondo dei rispettivi piatti e poi, meglio se con l'aiuto di uno stampo tondo o di un coppapasta, date forma alla tartare, considerandone circa un cucchiaio ben colmo a porzione.

Rimuovete con delicatezza lo stampo e guarnite con la scorza del limone, con la cialda di salicornia rimanente e, infine, con i dadini di pomodoro, facendo poi cadere qualche goccia di olio extravergine su ogni piatto e portando finalmente in tavola.

Buon appetito.