Tonnarelli di calamaro cotto a bassa temperatura, con asparagi, crumble di pane al basilico ed emulsione di lime e menta, accompagnati da crema di asparagi e pomodorini marinati

Lo confesso, l'idea del piatto mi è venuta guardando Benedetta Parodi che spignattava allegra in televisione, sul canale Real Time, mio costante sottofondo multimediale del tempo che passo in cucina...

Si tratta, in sostanza, di un calamaro cotto a bassa temperatura - 65° per venti minuti - che ho poi tagliato alla julienne in modo da dargli una forma simile a quella dei classici tonnarelli, per un piatto che ricorda la pasta ma che pasta non è.

Il condimento dei tonnarelli l'ho fatto con asparagi appena scottati, un crumble di pane e basilico, che oltre al profumo dona anche croccantezza, e un'emulsione a base di olio extravergine, succo di lime e qualche fogliolina di menta fresca.

Completano il tutto, infine, la crema di asparagi, messa sul fondo dei piatti, e i pomodorini datterino, marinati per una mezza giornata in olio, aglio e basilico.

Per quanto riguarda il calamaro, io ne ho scelto uno piuttosto grande, in modo da ottenere dei tonnarelli piuttosto spessi e consistenti, a ricordare una pasta cotta al dente. Voi, naturalmente, potete scegliere diversamente, anche in base a ciò che trovate.

Cottura a bassa temperatura ovviamente fatta usando il regalo che mi ero fatto per il Natale 2012.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Un calamaro di circa sei etti
2. Un mazzo di asparagi
3. Dodici pomodori datterino
4. Due cucchiai ben colmi di mollica di pane
5. Un lime
6. Una ventina di foglie di basilico
7. Tre foglie di menta fresca
8. Uno spicchio d'aglio
9. Olio extravergine d'oliva
10. Sale e pepe bianco

Partite senza dubbio con i pomodorini, che come detto dovranno marinare per circa dodici ore.

Prendete quindi un pentolino, riempitelo di acqua e portatelo sul fuoco, poi, quando l'acqua è quasi a bollore, tuffateci i pomodorini e lasciateli per circa un minuto in modo da facilitare il distacco della loro buccia, quindi scolateli con un mestolo bucato e passateli in acqua fredda.

Eliminate la buccia dai pomodorini, che vedrete verrà via con estrema facilità, poi asciugateli con un foglio di carta da cucina.

Sbucciate l'aglio e tritatelo finemente, poi spezzettate con le mani tre foglie di basilico fresco e mettete entrambi in una tazza o in una ciotolina, scegliendola di dimensioni tale che i pomodorini siano ben vicini l'uno all'altro, senza spreco di spazio.

Unite  nella tazza i pomodorini e copriteli a filo con olio extravergine, poi sigillate con un foglio di pellicola trasparente e mettete il tutto in luogo fresco, per circa dodici ore, in modo che i pomodorini possano profumarsi dei loro aromi.

Dedicatevi ad altro oppure fatevi un sonnellino e poi, trascorso il tempo che deve trascorrere, procedete con la preparazione degli altri ingredienti, partendo con la preparazione del sottovuoto, in modo da averlo già pronto quando servirà.

Pulite il calamaro, separando i tentacoli dal corpo, rimuovendo con cura da quest'ultimo tutta la pelle e poi aprendolo facendolo un taglio per tutta la sua lunghezza, quindi eliminate le alette dal corpo e infine, con un altro taglio, dividetelo in due.

Io non ho usato la testa con i suoi tentacoli, che ho lasciato per altre preparazioni, ma voi naturalmente potrete fare diversamente, ricordandovi comunque di eliminare dalla testa gli occhi e il becco.

Mettete le due metà del corpo del calamaro nel sacchetto per il sottovuoto, aggiungendo solamente la scorza del lime, in modo che il suo profumo richiami poi quello dell'emulsione. Mi raccomando, non aggiungete il sale, che farebbe rilasciare troppo liquido all'amico cefalopode.

Fate il sottovuoto, seguendo le istruzioni della vostra macchina, verificando naturalmente che i sacchetti che usate siano resistenti al calore e, quindi, adatti alla cottura.

Mettete il sacchetto da parte e portate l'acqua per la cottura a bassa temperatura a 65°, in modo da non avere poi tempi morti nella preparazione.

Tanto che l'acqua si riscalda, dedicatevi agli asparagi, che laverete e poi taglierete in pezzi, partendo dalle punte, che prenderete intere, proseguendo verso il gambo con pezzi di circa un centimetro di lunghezza, fermandovi quando arriverete alla parte più dura dei gambi.

Separate le punte e i primi due o tre pezzi del gambo dai pezzi rimanenti, dato che procederete con due cotture separate, usando i pezzi più vicino al gambo per la crema e gli altri per condire i tonnarelli. Se volete, tenete alcune punte più lunghe, in modo da usarle nella guarnizione finale del piatto.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci i pezzi degli asparagi che userete per la crema, facendoli cuocere per circa dieci minuti dalla ripresa del bollore, in modo che diventino morbidi e sia più facile ridurli in crema.

Tanto che gli asparagi vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando gli asparagi sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Mantenete la loro acqua a bollore, in modo da procedere poi con la cottura del secondo gruppo di asparagi.

Immergete a questo il sacchetto con il calamaro nell'acqua in modo da avviare la cottura a bassa temperatura, cercando di fare in modo che questa si concluda quando tutti gli altri ingredienti saranno pronti per la composizione finale.

Tornate agli asparagi appena cotti e metteteli nel bicchiere del frullatore, o nel contenitore di quello ad immersione, insieme a quattro cucchiai d’olio extravergine e a quattro delle loro acqua di cottura, poi fate andare il frullatore alla massima velocità.

Regolate di sale, valutate se sia il caso di unire altra acqua di cottura per avere la giusta densità, che dovrà essere simile a quella di una vellutata, e fate nuovamente andare il frullatore per almeno un minuto, in modo da eliminare ogni residuo solido.

Se usate il frullatore ad immersione, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Mettete la crema da parte e cuocete i rimanenti asparagi, nella stesa acqua di cottura mantenuta a bollore, per non più di cinque minuti, in modo da lasciarli ben croccanti.

Quando gli asparagi sono pronti, ripetete l'immersione nell'acqua ghiacciata, quindi scolateli, asciugateli e teneteli da parte.

Proseguite con la preparazione del crumble di pane e basilico, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - insieme alle foglie rimanenti del basilico, facendo andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole e, al tempo stesso, avrà assunto un bel colore verde grazie alla clorofilla del basilico.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine e portatelo sul fuoco, a fiamma media, poi quando l'olio sarà ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica avrà preso un bel colore dorato scuro - a causa della presenza del basilico i colore non sarà comunque così evidente - prendetela con un mestolo bucato e travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Sempre in attesa della cottura del calamaro, preparate l'emulsione di lime e menta, raccogliendo in una ciotolina sei cucchiai di olio extravergine, uno di succo di lime e le foglioline di menta finemente tritate con il coltello, emulsionando poi con cura.

Tornate al calamaro e, trascorso il tempo, tirate fuori il sacchetto, apritelo, fate colar via il liquido rilasciato durante la cottura, asciugatelo usando qualche foglio di carta da cucina, poi mettetelo sul tagliere e, usando un coltello ben affilato, tagliatelo alla julienne, in modo da ottenere dei pezzi che richiamino, appunto, i classici tonnarelli.

Raccogliete il calamaro in una ciotola, salatelo e date una prima mescolata, poi unite gli asparagi tenuti interi, date una generosa macinata di pepe e unite anche l'emulsione di lime e menta- valutate voi se sia o meno il caso di usarla tutta - dando una prima mescolata in modo da armonizzare tutti gli ingredienti.

Unite il crumble di pane e basilico - tenetene da parte giusto mezzo cucchiaio - e mescolate nuovamente ma non troppo a lungo, in modo che il pane non abbia ad ammorbidirsi nuovamente per effetto dell'umidità del piatto.

Bene, non resta che impiattare, mettendo per prima cosa due o tre cucchiai di crema di asparagi sul fondo di ciascun piatto, disponendo i tonnarelli esattamente come se fossero una pasta - potete ad esempio fare il classico nido - e completando con i pomodorini marinati, che disporrete accanto al calamaro.

Mettete su ciascuna porzione un pizzico del crumble di pane tenuto da parte, poi guarnite come meglio credete, nel caso usando gli asparagi lasciati più lunghi.

Portate in tavola e buon appetito.