Gamberi rossi marinati in olio al limone, lime ed erbette di stagione, con sorbetto di pesca bianca e menta e crumble di pane all’erba cedrina

Piccola rivisitazione e semplificazione di questa ricetta, preparata più che altro per aver trovato una rimanenza di gamberi rossi sul banco del pesce, che mi sono stati offerti - eravamo quasi a fine giornata - a prezzi di realizzo.

Poi, tanto per prendere un minimo di distanza da una classica preparazione a crudo, ho deciso di far marinare i gamberi per circa sei ore in una emulsione a base di olio e limone, aromatizzata con un mix di erbette fresche, come timo, maggiorana ed erba cedrina, quest’ultima usata anche per profumare il crumble di pane.

Infine, per creare contrasto e aggiungere una ulteriore nota di freschezza, ho accompagnato i gamberi con un sorbetto di pesca bianca, profumato con la menta fresca.

Concludo dicendovi che sarebbe bene usare uno stampo di silicone per cioccolatini, in modo da poter dare al sorbetto una forma più elegante e che meglio si sposa con il piatto.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i gamberi

• Ventiquattro gamberi rossi
• Un rametto di timo fresco
• Un rametto di maggiorana fresca
• Quattro foglioline di erba cedrina
• Un paio di fogli di pane carasau (opzionale)
• Due piccoli limoni
• Olio extravergine di oliva
• Un cucchiaino di grani di pepe nero
• Sale marino

Per il crumble di pane

• Due fette di pane casareccio
• Quattro foglioline di erba cedrina
• Olio extravergine di oliva

Per il sorbetto di pesca e menta

1. Un etto e mezzo di polpa di pesca bianca
2. Cinque foglioline di menta fresca
3. Un etto e mezzo di acqua
4. Ottanta grammi di zucchero semolato

Per prima cosa pulite i gamberi, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Mettete i gamberi in una ciotola che possa contenerli senza spreco di spazio, facendo due strati e mettendo, tra l'uno e l'altro, i grani di pepe e le erbette. Non salata i gamberi, cosa che invece farete solo al momento dell'impiattamento.

Spremete i limoni, raccogliendo il loro succo in una tazza, poi aggiungete una eguale quantità di olio extravergine ed emulsionate fino a quanto i due ingredienti saranno, appunto, emulsionati alla perfezione, quindi versate delicatamente l'emulsione sopra i gamberi, avendo cura che questi ne siano completamente ricoperti.

Nel caso l'emulsione preparata non fosse sufficiente, aggiungetene altra, sempre rispettando le proporzioni tra olio e limone.

Coprite la ciotola con un foglio di pellicola trasparente, poi mettetela in frigo per almeno sei ore e, nell'attesa, dedicatevi al sorbetto di pesca e menta, preparando per prima cosa lo sciroppo di acqua e zucchero, cosa che farete mettendo in un pentolino di acciaio l'acqua, lo zucchero e le foglioline di menta.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e, da quando l'acqua raggiunge il bollore, proseguite ancora per un paio di minuti, poi spegnete e fate freddare lo sciroppo.

Tanto che lo sciroppo si fredda, sbucciate le pesche, tagliate a pezzi la polpa, pesatela, prendendo nota del peso, e mettetela nel bicchiere del frullatore, quindi aggiungete un eguale peso di sciroppo - mi raccomando, aspettate che sia freddo - e poi fate andare il frullatore alla massima velocità, almeno per un minuto, in modo da ottenere un composto bello liscio.

Versate il composto negli stampi - il modo più semplice, sempre che l’abbiate, è usare un biberon, in modo da evitare di far colare il composto fuori dagli stampi e poter dosare con precisione la sua quantità - poi metteteli nel freezer, dove dovranno riposare almeno un paio d’ore.

Tanto che il sorbetto beatamente si riposa nel freezer e i gamberi si crogiolano nel frigorifero, preparate il crumble di pane, mettendo la mollica nel mixer - scegliete un pane casareccio che ne abbia una ben compatta - aggiungendo anche le foglie di erba cedrina e facendolo poi andare alla massima velocità, fino a quando la mollica non si sarà ridotta in piccole briciole.

Prendete un padellino, meglio se anti-aderente, metteteci due cucchiai d'olio extravergine, portatelo sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite la mollica di pane, facendola saltare e girandola, in modo che tutte le briciole possano sentire il calore in modo uniforme.

Quando la mollica avrà preso un bel colore dorato scuro, prendetela con un mestolo bucato e travasatela su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Bene, visto che dovrete aspettare il tempo di marinatura dei gamberi, direi che potete tranquillamente sospendere la lettura e dedicarvi ad altro.

Trascorso il tempo che deve trascorrere, tirate fuori i gamberi dal frigorifero e lasciateli a temperatura ambiente per almeno un'altra mezz'ora e nell'attesa, se avete deciso di usarlo, prendete il pane carasau e ricavatene quattro dischi, che userete come base per i gamberi.

Tirate fuori dal freezer il sorbetto, in modo che possa leggermente ammorbidirsi - giusto tre o quattro minuti, non di più - e nel frattempo mettete i dischi di carasau sui rispettivi piatti.

Tornate ai gamberi e, uno alla volta, scolateli dal loro olio, salateli e pepateli leggermente e poi disponeteli delicatamente sui rispettivi piatti, sopra al carasau e scegliendo la configurazione che preferite o, se la fantasia non è della vostra, copiando quella in foto.

Distribuite un poco di crumble sui gamberi, cercando di non farlo cadere al di fuori della base di carasau e, infine, disponete il sorbetto accanto ai gamberi.

Guarnite come meglio credete, poi portate in tavola.

Buon appetito.