Le mie ricette - Piccoli crostini con tartare di vitello, formaggio di capra, noci e zucchine grigliate

Mentre bighellonavo all'aeroporto di Madrid, in attesa di tornare a casa dopo cinque giorni di training intensivo - no, magari, parlo del mio lavoro vero - ho adocchiato un formaggio di capra in uno dei tanti Duty Free e, più per curiosità che per altro, l'ho preso.

Tornato a casa ho scoperto che mai acquisto era stato più felice, dato che il formaggio era veramente buono, tanto da ispirarmi questa ricetta, che più che un vero e proprio piatto direi che è qualcosa da servire durante l'aperitivo.

La base è una tartare fatta con il filetto di vitello, poi arricchita con le noci e condita con del timo fresco e con una semplice emulsione di olio extravergine di oliva.

La tartare ho poi deciso di servirla su dei crostini di pane - lo ammetto, più che altro per poterla mangiare seduto davanti alla TV - arricchendola con, appunto, delle sottili fettine del formaggio di capra spagnolo e con delle zucchine romanesche grigliate.

Naturalmente voi potete usare un altro tipo di formaggio, magari sempre di capra, ma di origini nostrane.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Due etti e mezzo grammi di filetto di vitello
2. Due zucchine romanesche
3. Otto fette di pane casareccio, non troppo grandi
4. Quaranta grammi di formaggio di capra semi-stagionato
5. Sessanta grammi di gherigli di noce
6. Un rametto di timo fresco
7. Olio extravergine di oliva
8. Aceto balsamico (vero)
9. Sale e pepe

Piccola premessa sulla carne, che oltre ad essere di qualità e tagliata poco prima di usarla, vi dovete far lasciare intera dal vostro macellaio, resistendo alla tentazione di farvela macinare, cosa che lui, quando avrà saputo che ci volete fare una tartare, probabilmente vi chiederà. Vi assicuro, invece, che una tartare fatta con la carne tagliata al coltello è tutta un'altra cosa.

Prendete quindi la carne, eliminate con particolare cura tutti i residui di grasso, poi cominciate a tagliarla in piccoli pezzi, che ridurrete via via in dimensione, usando un coltello a lama grande e ben affilata, con il quale taglierete e batterete la carne.

La consistenza finale sceglietela voi, a seconda del vostro gusto, potendo andare da una sorta di battuto, con pezzi quindi molto piccoli, quasi una sorta di macinato, fino ad una consistenza maggiore, con la carne ridotta in piccoli dadini, ciascuno dei quali sia però chiaramente identificabile.

Mettete la carne in una ciotola, poi aggiungete i gherigli di noce, che ridurrete grossolanamente in pezzi usando un coltello a lama grande e data una prima mescolata.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di tre parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, versatela sulla tartare e mescolate di nuovo per armonizzare il tutto.

Aggiungete una macinata di pepe bianco, senza esagerare, mescolando nuovamente e per l'ultima volta. Per il momento non aggiungete il sale, che invece unirete all'ultimo momento, prima di comporre i crostini.

Coprite la ciotola con un foglio di pellicola trasparente e tenetela in luogo fresco, ma non in frigorifero, quindi dedicatevi alle zucchine, lavandole, eliminandone le parti iniziale e finale e poi, meglio se con una mandolina, tagliandole a fette nel senso della lunghezza, cercando di farle tutte dello stesso spessore, di circa un paio di millimetri.

Prendete poi una padella anti-aderente o una bistecchiera - preferisco usare quest'ultima, in modo da avere le classiche righe sulle zucchine, che rafforzano il concetto di grigliatura - metteteci un paio di cucchiai d'olio extravergine e portatela sul fuoco e, quando l'olio è caldo, unite le fette di zucchine, ben separate tra loro, e fatele cuocere su entrambi i lati, fino a quando non si saranno colorite al punto giuste, salandole e pepandole solo verso fine cottura.

Spegnete, togliete le zucchine e fatele riposare su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, in modo che l’olio residuo venga assorbito.

Tagliate le fette di pane casareccio, ad uno spessore non eccessivo, poi tostatele nel tostapane, in forno o dove preferite, considerando comunque che dovranno risultare croccanti all'esterno, ma con la mollica interna ancora morbida.

Riprendete la tartare e salatela, meglio se con del sale integrale macinato al momento - io uso il sale delle Saline di Cervia - mescolate e distribuitela sopra i crostini.

Tagliate il formaggio a fette sottili, poi sbriciolatele con le mani - il formaggio di capra, almeno quello che ho usato io, ha una consistenza piuttosto friabile - e distribuite il formaggio sui crostini.

Riprendete infine le zucchine e tagliate ciascuna fetta, con tagli diagonali, in due o tre pezzi, che poi distribuirete anch'essi sopra ai crostini.

Guarnite come più vi piace, poi fate colare un leggerissimo giro d'olio extravergine a crudo e portate in tavola.

Buon appetito.