Le mie ricette - Sgombro brulèe con fagiolini lessati, paté di pomodorini ciliegino e mandorle tostate al sale

Liberamente e spregiudicatamente ispirato ad un piatto del grande Chef  Giulio Terrinoni del ristorante "Acquolina", ecco un sgombro saltato in padella, con una nota di dolcezza data dallo zucchero di canna caramellato, esattamente come si fa normalmente per la creme brulèe (anticipo subito che vi servirà un caramellatore).

Ad accompagnare il pesce, i fagiolini lessati e tenuti ben al dente, un paté di pomodorini datterino e, per finire, delle mandorle pelate tostate in padella con del sale marino, nello specifico quello delle Saline di Cervia.

Completano il tutto un filo di olio extravergine di oliva e qualche fiocco di sale - ho usato quelli della Falksalt - che al gusto creano un bel contrasto con la dolcezza della caramellatura.

In conclusione, direi un piatto estivo con sapori ben in contrasto tra di loro.

Ingredienti (per 4 persone)

Per lo sgombro

1. Uno sgombro piuttosto grande
2. Una ventina di fagiolini
3. Due cucchiai di zucchero di canna
4. Due cucchiai di mandorle pelate
5. Olio extravergine di oliva
6. Sale marino
7. Pepe bianco

Per il paté di pomodorini

1. Una ventina di pomodorini datterino
2. Sale, meglio se integrale
3. Zucchero semolato
4. Olio extravergine d'oliva

Partite con la preparazione del paté di pomodorini, tagliandoli a metà, nel verso della lunghezza, eliminando i semi e la parte acquosa interna e mettendoli poi su una teglia, sul fondo della quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Disponete i pomodorini, con la parte tagliata rivolta verso l’alto, salandoli con del sale fino e dando una spolverata di zucchero, che aiuterà a ridurre la loro componente acida e, allo stesso tempo, ad accentuare la loro dolcezza.

Infornate a circa 90° per circa un’ora e mezza e comunque fino a quando non vedrete che i pomodorini si saranno "raggrinziti", segno che l'acqua contenuta al loro interno è in buona parte evaporata.

Più o meno verso la metà del tempo di cottura complessivo, girate i pomodorini, rivolgendo la parte tagliata verso il basso, in modo che l'acqua che si sarà raccolta al loro interno possa colar via.

Quando i pomodorini sono pronti, tirateli fuori dal forno e fateli freddare, poi, usando il frullatore tradizionale o il Minipimer, frullateli insieme ad un paio di cucchiai di olio extravergine, fino ad ottenere un composto cremoso, simile appunto alla consistenza di un classico paté, con solo alcune tracce residue dei pezzi di pomodorino, pezzi che accentueranno il carattere rustico della preparazione.

Nel caso vi accorgeste che il paté contiene ancora un residuo acquoso, mettetelo in un colino a maglie molto fitte, che poggerete su di un recipiente, in modo che l'acqua possa colare via, lasciandovi un paté molto denso.

Preparato il paté, dedicatevi ai fagiolini, che laverete e poi ne eliminerete le due estremità.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci i fagiolini, facendoli cuocere per circa sei minuti - regolatevi anche in funzione del loro diametro -  in modo che rimangano ben croccanti.

Tanto che i fagiolini vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando i fagiolini sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Dopo i fagiolini, le mandorle, che metterete in un padellino anti-aderente insieme ad un cucchiaino di sale marino macinato al momento.

Portate il padellino sul fuoco, a fiamma media, fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando le mandorle non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve. E' importante girare con continuità in modo che il sale possa aggrapparsi a tutta la superficie delle mandorle.

Spegnete e fate freddare le mandorle su un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

Per ultimo lo sgombro, che per prima cosa dovrete sfilettare.

Procuratevi quindi un coltello a lama lunga, sottile, flessibile e molto affilata, poi incidete lo sgombro all’altezza della coda, con un taglio perpendicolare alla sua lunghezza, quindi ruotate il coltello in modo che la lama sia a contatto con la lisca centrale e, infine, percorrere tutta la loro lunghezza fino ad arrivare alla testa, sempre mantenendo la lama a contatto con la lisca e facendo un altro taglio perpendicolare in modo da separare definitivamente il filetto dal resto del pesce.

Girate poi lo sgombro e procedete nello stesso modo anche per il secondo lato e il gioco è fatto.

Eliminate le lische residue, localizzando lungo la parte centrale e possibilmente usando le pinzette apposite, quindi rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto, eliminando poi anche quella parte di carne più rossa, vicina alle viscere, che di solito ha un gusto forte e amaro.

Mettete infine i due filetti sul tagliere e tagliateli a metà, ricavando quindi quattro pezzi che costituiranno le quattro porzioni, lasciando la pelle al suo posto, dato che poi questa la renderete croccante durante la cottura in padella.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, ungetela con quattro cucchiai d’olio e portatela sul fuoco, a fiamma media e senza coperchio, fino a quando l'olio non sarà ben caldo, quindi unite i filetti di sgombro, con la parte della pelle a contatto con il fondo della padella.

Esercitate una leggera pressione sui filetti per il primo minuto di cottura, poi abbassate la fiamma e, sempre senza coperchio, proseguite la cottura, fino a quando la parte superiore dei filetti, quella più distante dal fondo della padella, non avrà cambiato colore, passando da un rosso molto scuro ad un rosa mediamente intenso.

Salate e pepate lo sgombro solamente nella fase finale della cottura, poi, quando lo sgombro è pronto, toglietelo dalla padella e mettetelo sul tagliere, con la pelle rivolta verso l'altro.

Prendete lo zucchero di canna e fate un sottile ma omogeneo strato su ogni pezzo di sgombro, poi usando il caramellatore fatelo fondere, fermandovi prima che lo zucchero si scurisca troppo, esattamente come si fa appunto per la creme brulèe.

Impiattate rapidamente, mettendo per prima cosa i fagiolini, sui quali farete colare un leggerissimo filo di olio extravergine e salandoli nel caso non lo fossero abbastanza, poi disponete lo sgombro, con la caramellatura rivolta verso l'altro e, per finire, un cucchiaino di paté di pomodorini, che io ho messo direttamente sul pesce, ma che voi potrete in alternativa mettete a fianco ad esso, in modo da lasciare completamente a vista la caramellatura.

Completate con le mandorle tostate al sale e portate in tavola.

Buon appetito.