Le mie ricette - Carpaccio di gallinella e pesca tabacchiera, con fiocchi di sale affumicato e polvere di liquerizia

La gallinella è un pesce che adoro. Non troppo caro, molto saporito e, soprattutto, sempre disponibile sui banchi della mia pescheria preferite quando sono in luogo di mare: la Pescheria di Anzio.

Vista la temperatura calda e la relativa poca voglia di mettermi ai fornelli, ci ho fatto un carpaccio, abbinandola alla pesca tabacchiera, una varietà che adoro e che peraltro ho trovato di produzione locale.

Ho poi aggiunto dei fiocchi di sale affumicato - ho usato quelli della Falksalt - che creano un buon contrasto con il gusto del pesce e, sempre in tema di contrasti, un poco di polvere di liquerizia, scelta dovuta più che altro all'aver trovato nella dispensa uno di quei legnetti di liquirizia che molti adorano ciucciare - non io, per la cronaca - e che ho grattugiato usando la classica grattugia della Microplane a lama fine.

Come condimento, infine, ho usato una classica emulsione di olio extravergine e aceto balsamico - il balsamico crea un bel contrasto con l'amaro della liquerizia - senza aggiungere erbette o spezie, che avrebbero interferito con il sapore deciso della liquerizia.

Come tutte le preparazioni a crudo, la ricetta è semplice e veloce.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Una gallinella di medie dimensioni
2. Due pesche tabacchiera
3. Un legnetto di liquirizia (vedi sopra)
4. Olio extravergine di oliva
5. Aceto balsamico (vero)
6. Fiocchi di sale affumicato
7. Sale marino

Partite con lo sfilettare la gallinella - se siete bravi e convincenti, potete sperare nella misericordia del pescivendolo e farvela sfilettare da lui - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete la gallinella e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa.

Girate il pesce e ripetete per l'altro lato. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Sbucciate le pesche e tagliatele a fettine molto sottili, ad uno spessore simile a quello del pesce, quindi prendete i piatti e cominciate a comporre i carpacci, alternando le fettine di gallinella e di pesca.

Preparate l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Emulsionate per bene e poi, agendo rapidamente per evitare che l'emulsione si smonti, distribuitela sui carpacci, senza eccedere nella quantità. considerando più o meno un paio di cucchiaini per ciascuna porzione.

Distribuite i fiocchi di sale affumicato e poi grattugiate la liquerizia direttamente sui carpacci, facendola cadere a pioggia e in quantità che dipenderà anche dal vostro gusto, ricordando comunque che il suo sapore non dovrà prevalere sugli altri, ma solo creare un piacevole contrasto.

Guarnite come desiderate e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.