Fettuccine acqua e farina, con asparagi, piselli, ricotta e parmigiano

Questa ricetta partecipa, nella categoria “Pasta”, al Contest “I Magnifici 6: il contest dell’anno!”, organizzato dall’AIFB - Associazione Italiana Food Blogger.

Inutile dirlo, per gli italiani la pasta è come la Mamma: la ami (quasi sempre), ogni tanto te ne allontani (quando hai la malsana idea di metterti a dieta), a volte ci litighi (quando non ti viene come avresti voluto), ma alla fine è sempre lì, quando ne hai bisogno, a sostenerti, a farti superare i momenti difficili, a rappresentare una via di fuga, una sorta di scacciapensieri.

Io, come tanti, sono cresciuto insieme a lei, compagna fedele di ogni pranzo e ogni cena, in compagnia o in solitudine.

Da piccoli era in brodo - oddio, la pastina... - poi al pomodoro, mangiata sul seggiolone, spesso con le mani, e sapientemente spalmata dappertutto, per la gioia dei genitori.

Da grandicelli era la compagna delle prime cene improvvisate con gli amici - la frase ricorrente, che denotava la totale mancanza di pianificazione, era "vabbè, allora ci facciamo un piatto di pasta" - quasi sempre con condimenti altrettanto improvvisati, ma capace di essere elemento di attrazione, attorno al quale si sviluppava la serata.

Da uomini maturi (avrei voluto dire vecchi, ma mi dicono che maturi fa più figo...), oramai entrata a pieno titolo tra gli elementi per i quali vale la pena vivere, la pasta acquista dignità, diventa qualcosa che semplicemente si accetta, come la fede, e chi decide di non farlo non deve essere convinto.

La pasta si vive, senza domande, senza se e senza ma. E' un atto d'amore, non una scelta razionale. Punto.

La pasta, quindi. Semplice nella sua essenza ma aperta a condimenti che possono superare la più sfrenata immaginazione, che possono piacer o no, che possono suscitare acclamazione o indignazione, ma ciò che realmente sorprende sempre è la capacità della pasta di accettarli con naturalezza, senza pregiudizi.

La pasta, pensateci, è il miglior esempio di tolleranza e rispetto del prossimo che si possa trovare. Sa essere tenera o tosta, dipende da te. La pasta è paziente e si fa mangiare anche il giorno dopo che l'avete cotta, senza lamentarsi e, anzi, a volte ci guadagna pure nel gusto. La pasta è al servizio degli altri, visto che se ti avanza ci puoi fare anche una frittata.

Insomma, siamo una società fondata sulla pasta, che ci piaccia o no. A volte qualcuno ci deride ma, come ci dice Dante, "Non ragioniam di lor, ma guarda e passa". Poveri ignavi che non sanno cosa si perdono ! Che ridano pure, loro; noi invece godiamo !

E visto che si parla di godere (per la cronaca, vista l'età, oramai non è che si goda poi per così tante cose), questa volta ho voluto farlo in semplicità, con una pasta acqua e farina, fatta impastando, appunto, solamente farina di grano duro e acqua, usata tiepida in modo da dare maggiore elasticità.

Come condimento mi sono orientato sulle verdure - asparagi e piselli - che se siete nella stagione giusta prendete ovviamente freschi, soprattutto i piselli, che vi assicuro hanno un sapore decisamente diverso da quelli surgelati, ai quali ahimè siamo oramai abituati.

Entrambe le verdure le ho sbollentate in acqua per pochi minuti e poi saltate altrettanto rapidamente in padella, legando poi il tutto con la ricotta di pecora.

Qualche foglia di basilico a profumare il tutto e il parmigiano, unito solo al momento di servire, per un piatto come dicevo semplice e che spero dia giusto spazio alla freschezza dei singoli ingredienti.

Ingredienti (per 6/8 persone)

Per la pasta

1. Mezzo chilo di farina di grano duro
2. 240 ml di acqua tiepida

Per il condimento

1. Due etti e mezzo di ricotta
2. Quattro cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
3. Due mazzi di asparagi
4. Due etti di piselli freschi
5. Una decina di foglie di basilico
6. Olio extravergine di oliva
7. Sale e pepe

Partite con la preparazione della pasta, che dovrà riposarsi in ogni passaggio tra le diverse fasi della preparazione, anche se in questo caso, vista l'assenza delle uova, il tempo di riposo potrà essere minore.

Se avete l’impastatrice, metteteci la farina e l’acqua tiepida, poi fate andare per circa sei minuti, fino a quando si sarà formata la classica palla, che toglierete e impasterete a mano ancora per un minuto.

Se non avete l’impastatrice o se, per qualche motivo, vi piace sentire la fatica sugli avambracci, fate la classica fontana sul tavolo, versateci al centro l’acqua e poi impastate.

In ogni caso, tenete presente che l’impasto avrà una consistenza notevole, che renderà faticoso il suo impasto, sia che lo facciate a mano che con l’impastatrice e così deve essere, per cui resistete alla tentazione di aggiungere altra acqua.

Avvolgete la palla nella pellicola trasparente, poi mettetela in luogo fresco e dedicatevi al condimento, partendo con gli asparagi, che laverete e dei quali prenderete solo le punte e la parte più tenere dei gambi, ricavando dei pezzi di circa un paio di centimetri di lunghezza.

Portate a bollore abbondante acqua leggermente salata e poi tuffateci gli asparagi, facendoli cuocere per circa cinque minuti, non di più, in modo da mantenerli molto croccanti.

Tanto che gli asparagi vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando gli asparagi sono cotti, prelevateli con un mestolo bucato e travasateli nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore verde brillante, poi scolateli e fateli asciugare.

Cambiate l'acqua nella pentola, salatela nuovamente, e lessate anche i piselli, seguendo gli stessi passi seguiti per gli asparagi, mantenendo anche i piselli belli croccanti e passandoli nell'acqua ghiacciata non appena cotti.

Mettete le verdure da parte e, usando le foglie di basilico, preparate un olio aromatizzato, mettendo entrambi gli ingredienti nel frullatore - di olio consideratene sei cucchiai - facendo poi andare alla massima velocità per una decina di secondi, giusto il tempo di tritare il basilico e armonizzarlo con l’olio.

Prendete un’ampia padella, tale da poter contenere la pasta per la sua mantecatura finale e versateci l’olio al basilico appena preparato, poi portatela sul fuoco e, quando l’olio comincia a scaldarsi, unite asparagi e piselli, facendoli saltare a fiamma vivace giusto per un paio di minuti e regolando di sale.

Spegnete, unite la ricotta e una generosa macinata di pepe nero, poi mescolate con un cucchiaio di legno in modo da amalgamarla con le verdure e l’olio.

Riprendete la pasta e stendetela, fermandovi ad uno spessore sottile ma non troppo, in modo da accentuare il carattere rustico della pasta. Potete ovviamente stendere sia a mano che, se l’avete, con la macchina per la pasta.

Fate riposare la sfoglia per una decina di minuti e poi ricavate le fettuccine - anche qui potete procedere a mano o con l’accessorio apposito, se l’avete - disponendole poi ben separate sul piano di lavoro, in modo che, ancora una volta, abbiano il tempo di riposarsi.

Ricordate che il riposo tra le diverse fasi della preparazione serve a ridurre l'umidità dell'impasto, cosa che vi consentirà di evitare l'aggiunta di farina durante la lavorazione, che renderebbe il risultato finale non ottimale.

Quando tutta la pasta è stata tagliata, mettete l’acqua per la cottura sul fuoco e quando è a bollore buttate la pasta, cuocendola al dente, cosa che per una pasta fresca fatta solo con acqua e farina dovrebbe richiedere non più di tre o quattro minuti.

Parallelamente rimettete sul fuoco la padella con il condimento, in modo che questo sia caldo al momento di scolare la pasta.

A cottura quasi ultimata della pasta, prendete un mestolo della sua acqua e usatelo per diluire ulteriormente la ricotta e poi, quando la pasta è cotta, prendetela usando un forchettone, senza perdere tempo a scolarla troppo, e travasatela direttamente nella padella con il condimento, mescolando per bene e aggiungendo anche un mestolo dell’acqua di cottura, in modo da procedere con la mantecatura.

Fate in modo che la pasta risulti cremosa, interrompendo la mantecatura quando vedete che il fondo comincia, per effetto della completa evaporazione dell’acqua residua, a ridursi troppo.

Quando la cremosità è quella giusta, spegnete e impiattate rapidamente, distribuendo il parmigiano su ogni porzione e un leggero filo d’olio extravergine, poi guarnite come meglio ritenete.

Portate in tavola e buon appetito.