Le mie ricette - Julienne di calamari in court bouillon, con freddo di cipolla rossa di Tropea

Allora, vi dico subito che il freddo di cipolla mi è stato ispirato da un celebre piatto del grande Giulio Terrinoni, Executive Chef del ristorante Acquolina di Roma, che io ho usato come base per una julienne di calamari, cotti rapidamente in un classico court bouillon al vino, in modo mantenerlo leggermente croccante.

Il termine freddo è dovuto al fatto che la cipolla, cotta in agrodolce, viene tenuta per un po' nel freezer, in modo da renderla appunto e fredda e dargli una consistenza simile a quella di un sorbetto abbastanza liquido.

I calamari, poi, li ho conditi con dell'olio extravergine, qualche fogliolina di menta tritata e una zeste di limone (ogni tanto mi adeguo, anche mio malgrado, ad usare termini cosiddetti ufficiali, per cui questa volta la scorza grattugiata è diventata la zeste).

Concludo suggerendovi di prendere calamari piccoli, in modo che le loro carni non siano troppo spesse e più adatte ad una julienne.

Ingredienti (per 4 persone)

Per i calamari

1. Quattro calamari piuttosto piccoli
2. Un bicchiere di vino bianco
3. Una carota
4. Mezza cipolla
5. Una foglia di alloro
6. Un cucchiaino di grani di pepe nero
7. La scorza di mezzo limone
8. Sei foglioline di menta fresca
9. Olio extravergine di oliva
10. Sale grosso
11. Sale e pepe bianco

Per il freddo di cipolla

1. Una cipolla di Tropea piuttosto grossa
2. Mezzo litro d'acqua
3. Un etto di zucchero di canna
4. Cinquanta grammi di aceto di mele o di vino

Per prima cosa dedicatevi al freddo di cipolla, pulendo quest'ultima eliminandone lo strato più esterno e le due estremità.

Prendete poi un pentolino dove la cipolla possa stare senza troppo spreco di spazio, unite l'acqua, l'aceto e lo zucchero e portatelo sul fuoco, a fiamma bassa.

Quando l'acqua è a bollore leggero e lo zucchero completamente sciolto, unite la cipolla, che lascerete intera, coprite con il coperchio e fate cuocere delicatamente fino a quando la cipolla non sarà morbida, cosa che dovrebbe richiedere circa una quarantina di minuti.

Piccola nota, la cipolla dovrebbe rimanere immersa nell'acqua, per cui, nel caso usaste una casseruola più larga, aumentate la quantità d'acqua e quelle corrispondenti di aceto e zucchero, in modo da avere un livello sufficiente all'immersione.

Tanto che la cipolla si cuoce, dedicatevi al court bouillon, mettendo un paio di litri d’acqua in una pentola ed aggiungendoci il vino, la carota, la mezza cipolla, i grani di pepe e la foglia di alloro.

Portate sul fuoco, con il coperchio e a fiamma media, e fate andare, da quando l’acqua prende il bollore, momento in cui abbasserete la fiamma al minimo, per circa trenta minuti e, nell''attesa e se già non l'avesse  fatto il pescivendolo, pulite i calamari, aprendo pure tranquillamente il corpo, visto che non lo dovrete riempire, separando poi da esso il ciuffo di tentacoli.

Trascorso il tempo del court bouillon, unite i calamari, sia il corpo che i tentacoli, facendoli cuocere per dieci minuti, non di più, quindi scolateli e fateli intiepidire.

Tornate alla cipolla, che nel frattempo dovrebbe essere pronta, spegnete la fiamma, scolate la cipolla e mettetela in un colino, in modo che l'acqua interna possa colar via, quindi pesatela e mettetela nel bicchiere del frullatore.

Aggiunge una quantità del liquido di cottura della cipolla pari alla metà del peso della cipolla, poi fate andare il frullatore alla massima velocità, fino ad ottenere un composto ben fluido e senza traccia di residui solidi.

Versate la cipolla frullata in una ciotola di vetro o in una tazza e mettetela nel freezer, controllando ogni tanto, per evitare che si solidifichi troppo, trasformandosi in un blocco di ghiaccio.

Tanto che la cipolla si fredda, tornate ai calamari, metteteli sul tagliere e tagliateli alla julienne, raccogliendola in una ciotola. I ciuffi con i tentacoli, invece, li lascerete così come sono, per usarli poi come guarnizione.

Aggiungete nella ciotola quattro cucchiai di olio extravergine, lo zeste di limone, le foglioline di menta finemente tritate, una leggera macinata di pepe bianco, quindi regolate di sale e mescolata per bene, poi tenete in luogo fresco nell'attesa di comporre il piatto (ovviamente, se siete in largo anticipo, mettete i calamari in frigorifero).

Quando la cipolla è alla sua giusta consistenza, procedete con l'impiattamento, che suggerisco di fare su piatti fondi per evitare che il freddo di cipolla si disperda.

Aiutandovi con un piccolo stampo circolare, date la forma alla julienne di calamari, poi poggiate lo stampo al centro del corrispondente piatto e, tutto intorno, versate un poco di freddo di cipolla, che distribuirete aiutandovi con qualche colpetto sul fondo del piatto.

Rimuovete delicatamente lo stampo e vedrete che il calamaro dovrebbe mantenere la forma data.

Ripetete per tutti i piatti, poi guarnite a vostro piacimento e portate in tavola.

Buon appetito.