Le mie ricette - Pesce sciabola croccante, in carpione leggero

Il pesce sciabola (o spatola, o bandiera) sta tornando di moda e, almeno per il momento, rimane ancora tutto sommato un pesce economico, motivo per cui, quando lo trovo, non me lo lascio scappare.

Questa volta ho deciso per una preparazione in carpione, tenuto leggero in modo da non sovrastare il pesce e fatto con la cipolla di Tropea, che in questo periodo (ho fatto il piatto a metà luglio) è nel suo periodo di massimo splendore.

L'uvetta l'ho aggiunta nel carpione, mentre i pinoli ho preferito tostarli e usarli più che altro come guarnizione del piatto.

Il pesce sciabola, infine, l'ho fritto nel pane, grattugiato grosso - ve lo potete fare da voi oppure comprarlo in un forno - in modo da avere una panatura rustica, sostanziosa e assai croccante.

Rispetto ad una preparazione in carpione tradizionale, poi, ho eliminato la fase di riposo e ho preferito servire subito il pesce, in modo da mantenerne tutta la sua croccantezza, alla quale fa da contrasto la morbidezza delle cipolle e dell'uvetta.

Ingredienti (per 4/6 persone)

Per il pesce

1. Un pesce sciabola
2. Abbondante pane grattugiato (vedi sopra)
3. Una o due uova
4. Olio per friggere (oliva o arachide)
5. Sale

Per il carpione

1. Due cipolle di Tropea
2. Mezzo bicchiere scarso di aceto (vino bianco o mele)
3. Un cucchiaio ben colmo di zucchero di canna
4. Due cucchiai di uva passa
5. Due cucchiai di pinoli sgusciati
6. Un rametto di timo fresco
7. Sale

Premessa sul pesce sciabola, per il quale vi suggerisco caldamente di riuscire ad impietosire il pescivendolo, facendovi sfilettare da lui il pesce - la pelle lasciatela al suo posto - dato che il pesce sciabola ha una struttura molto particolare, che rende la sfilettatura un po' più complessa rispetto a pesci più classici.

Nel caso falliste nel vostro intento, dovrete sfilettare voi, usando un coltello adatto e ricavando i filetti a partire dal centro del pesce, dove si trova la lisca centrale, procedendo poi verso l'esterno, fino ad eliminare anche la pelle, come ben illustrato da questo video che ho trovato su YouTube.

Bene, dopo l'ittica premessa, partite con la preparazione del carpione, pulendo le cipolle eliminandone lo strato più esterno e le due estremità, poi tagliatele a metà nel verso della lunghezza e, infine, ogni metà in fettine piuttosto sottili, che poi scomporrete nei pezzi che costituiscono la struttura interna della cipolla.

Prima di proseguire, mettete l'uvetta passa ammollo in acqua fredda, dove la lascerete per una quindicina di minuti e poi la scolerete e asciugherete.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci quattro cucchiai di olio extravergine, il rametto di timo e le cipolle, poi portatela sul fuoco, a fiamma media.

Quando l'olio è caldo e le cipolle cominciano a sfrigolare, salatatele e fatele appassire - appassire e non rosolare - a fuoco basso e a padella coperta e, quando le cipolle saranno diventate morbide, diciamo dopo circa dieci minuti, aggiungete l'aceto - come ho detto, potete scegliere di usare sia quello di vino bianco che quello di mele - una eguale quantità di acqua e lo zucchero di canna.

Fate cuocere, a fuoco un po' più vivace, fino a quando il liquido si sarà quasi del tutto ristretto, quindi aggiungete l'uvetta e fate andare ancora per un paio di minuti, ricordandovi che le cipolle non dovranno essere troppo asciutte e po' di fondo, denso, deve rimanere, poi spegnete, togliete il timo e fate intiepidire, non freddare.

Dedicatevi ora ai pinoli, mettendoli in un padellino anti-aderente e portandolo sul fuoco, a fiamma media.

Fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando i pinoli non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve.

Girate spesso, come dicevo, per far si che la tostatura sia uniforme, quindi spegnete e fate freddare i pinoli in un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

Prendete ora i filetti di pesce sciabola e tagliateli in pezzi regolari e non troppo grandi, diciamo intorno ai cinque centimetri di lunghezza, poi asciugateli per bene con qualche foglio di carta da cucina.

Se avete deciso di farlo voi, prendete il pane raffermo - meglio un pane casareccio di almeno un paio di giorni e con la crosta piuttosto scura - mettetelo nel mixer e fate andare quest'ultimo alla massima velocità, fino ad ottenere un pane grattugiato ma con le briciole non troppo piccole. Se siete pigri, cercate di comprare il pane grattugiato in un forno che produca il pane, dato che spesso è possibile trovarlo in vari gradi di macinatura.

Prendete un piatto e metteteci abbondante pane grattugiato, mentre in un altro piatto, dove appoggerete il pesce man mano che lo panerete, ne metterete giusto un velo.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio per frittura e portatela sul fuoco, ricordando che la temperatura al momento della frittura dovrà essere piuttosto alta, non meno di 170°, altrimenti il pane tenderà ad assorbire troppo olio.

Mentre l'olio si scalda, sbattete le uova in una scodella e salatele leggermente, quindi bagnateci i filetti di pesce sciabola, fate colar via l'uovo in eccesso e poi passateli nel pangrattato, facendolo aderire in modo uniforme e infine metteteli

nel secondo piatto, quello con il velo di pan grattato.

Tornate alla padella e, quando l'olio è alla giusta temperatura, cominciate a friggere i filetti, facendo in modo che questi siano ben separati tra di loro, senza avere fretta di friggerli tutti insieme.

Man mano che i filetti sono pronti, scolateli per benino e metteteli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, poi salateli in superficie.

Fate riposare il fritto giusto un minuto e, nel frattempo, scaldate le cipolle in modo che siano appena tiepide.

Bene, ci siamo e non resta che impiattare, disponendo i filetti di pesce sciabola nei rispettivi piatti, distribuendo poi su di essi le cipolle e, soprattutto, il loro fondo, ricordandovi, nel caso disponeste i filetti su più livelli, di mettere le cipolle anche tra uno strato e l'altro.

Aggiungete i pinoli tostati, guarnite come più vi piace, poi portate in tavola e buon appetito.