Le mie ricette - Piccola tempura di sugarello, salvia e cipolla di Tropea, con gelatina di cipolla e ketchup fatto in casa

Solo soletto a casa, con moglie e figli, rispettivamente, al mare e ai campi Scout, mi sono consolato preparandomi qualcosa che non fosse la solita pizza al taglio mangiata davanti alla televisione...

Dopo lunga pensatio, ho deciso per una piccola tempura - se volete, chiamatelo pure fritto... -  che combinasse pesce - questa volta ho scelto il Sugarello, un pesce assai economico, che ahimè si trova raramente - e verdure, nello specifico la salvia e la cipolla di Tropea.

Sempre con la cipolla, ho poi fatto delle piccole gelatine dolci, per avere un contrasto nella consistenza del piatto.

Ho infine accompagnato il piatto con un ketchup fatto in casa, ovviamente utilizzando, visto il periodo, pomodori freschi. Per la sua preparazione vi anticipo che dovrete dosare le spezie, l’aceto e lo zucchero in base al vostro gusto, per cui non darò le relative quantità (credo sia praticamente impossibile darle).

Concludo con una nota di colore, anzi sul colore e, precisamente, su quello della gelatina, che come vedete è decisamente tendente al grigio, cosa dovuta alla mia dimenticanza di passare le cipolle in acqua ghiacciata dopo la cottura per fissarne il colore, con la conseguenza che la successiva ossidazione ha spento il bel rosso tipico della cipolla di Tropea. Cose che capitano, soprattutto quando ci si lascia distrarre da Hell’s Kitchen...

Ingredienti (per 4 persone)

Per il fritto

1. Due Sugarelli
2. Due cipolle di Tropea
3. Venti foglie di salvia, fresche e piuttosto grandi
4. Farina di riso
5. Farina “00”
6. Acqua minerale
7. Un pizzico di lievito secco per pane
8. Olio per friggere (oliva o arachide)
9. Sale

Per la gelatina di cipolla

1. Due cipolle di Tropea
2. Sciroppo di acqua e zucchero (vedi dopo)
3. Gelatina alimentare (vedi dopo)

Per il ketchup casalingo

1. Sei pomodori rossi e maturi (io ho usato quelli a grappolo)
2. Una cipolla
3. Aceto di mele o di vino
4. Zucchero di canna
5. Paprika forte
6. Zenzero in polvere
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale e pepe

Partite con la gelatina, pulendo le cipolle eliminandone lo strato più esterno e le due estremità, tagliandole a metà nel verso della lunghezza e poi, se possibile, cuocendole a vapore, per circa quindici minuti, senza aggiungere sale o pepe.

Se non volete o potete cuocere a vapore, lessatele in acqua a bollore vivace, senza tagliarle a metà, altrimenti vi ritrovereste con le cipolle completamente scomposte.

Tanto che le cipolle vanno, prendete una ciotola bella grande e riempitela con acqua freddissima, magari aggiungendo anche del ghiaccio o, se non l'avete, mettendo preventivamente la ciotola con l'acqua nel frigorifero.

Quando le cipolle sono cotte, travasatele nell’acqua ghiacciata, in modo da mantenerne il loro bel colore rosso, poi scolatele, fatele asciugare e pesatele.

Preparate poi lo sciroppo di acqua e zucchero, cosa che farete mettendo in un pentolino di acciaio l'acqua e lo zucchero, per un peso complessivo pari a quello delle cipolle - se volete essere proprio precisi, aumentate la quantità complessiva di un 10%, in modo da compensare l’evaporazione - e con una quantità di zucchero pari alla metà di quella dell’acqua.

Portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa e, dal momento in cui l'acqua raggiunge il bollore, proseguite ancora per un paio di minuti, poi spegnete e fate freddare lo sciroppo.

Quando lo sciroppo è freddo, mettetelo nel bicchiere del frullatore insieme alle cipolle e fate andare alla massima velocità, almeno per un minuto, in modo da ottenere un composto bello liscio e senza residui solidi.

Versate il composto in un pentolino - se volete, pesatelo nuovamente, così non vi viene l’ansia - e prendete poi la giusta quantità di gelatina alimentare - seguite le istruzioni, visto che non tutte le gelatine sono uguali - facendola ammorbidire in acqua fredda e poi strizzandola.

Tanto che la gelatina si ammorbidisce, portate il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e fate scaldare il composto, portandolo ad una temperatura sufficiente per far sciogliere la gelatina, direi intorno ai 60°.

Strizzate la gelatina e unitela al composto, mescolando poi con cura in modo da amalgamarla alla perfezione.

Prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa un centimetro di altezza - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella del composto di cipolla e sciroppo - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi versateci il composto e mettete in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi, poi tiratela nuovamente fuori dal frigorifero, estraetela dalla ciotola, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello con la lama inumidita, ricavatene i singoli cubetti, che metterete nuovamente in frigorifero in modo da mantenerli ben sodi.

Dopo la gelatina, dedicatevi al ketchup, tuffando per prima cosa i pomodori per un paio di minuti in acqua bollente, scolandoli, passandoli in acqua fredda e, poi, eliminandone la buccia.

Tagliate in quattro spicchi ogni pomodoro ed eliminate la parte acquosa e i semi, poi passateli al passaverdure raccogliendo la polpa in una ciotola.

Pulite le cipolle e tagliatele in fettine molto sottili, poi mettetele in una casseruola insieme alla polpa di pomodoro, a un filo di olio extravergine e a un poco di sale.

Portate sul fuoco, a fiamma bassa e senza coperchio, e fate cuocere per una ventina di minuti, quindi spegnete e, usando il frullatore tradizionale o quello a immersione, frullate con cura il tutto. Inizialmente usate piccole quantità, poi dopo cinque minuti di cottura, assaggiate e valutate l’equilibrio e il sapore, aggiungendo nel caso ancora spezie, aceto o zucchero fino ad ottenere il gusto che più vi piace.

Quando l’equilibrio è quello che cercate, proseguite nella cottura fino a quando la salsa non si sarà del tutto ristretta, senza più alcun residuo di acqua, quindi spegnete e fate freddare.

Se volete - e io ve lo consiglio - travasate la salsa in un colino a maglie molto fitte, poggiato su una ciotola, in modo che l’acqua eventualmente residua possa colar via, dandovi un ketchup ben denso e senza quella parte acquosa che, quando servito, potrebbe colare via, dandovi quel brutto effetto di salsa scomposta.

Mettete il ketchup in frigorifero e preparate la pastella usando 2/3 di farina di riso e 1/3 di quella “00”, aggiungendo poi acqua minerale gassata ben fredda, un pizzico di sale ed uno di lievito secco, facendo in modo che la pastella sia piuttosto densa, ma senza esagerare (che dire, vi dovrete saper regolare ad occhio).

Mescolate per benino, in modo da non avere grumi, poi mettete la pastella in frigorifero, in modo che sia molto fredda quando la userete.

Forza che pian piano ci avviciniamo alla fine...

Dedicatevi per prima cosa allo sfilettamento del Sugarello - considerato il suo prezzo dubito che pescivendolo si impietosisca e lo sfiletti lui per voi - operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza, dato che sfilettare il pesce, se non l'avete mai fatto, non è proprio semplicissimo.

Usate un coltello piuttosto piccolo, con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete il pesce e tagliategli via le testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete la polpa e,tenendo la lama del coltello a contatto con la lisca centrale, tagliate per tutta la lunghezza, mantenendo sempre il coltello ben a contatto con la lisca, fino ad uscire dalla parte della testa.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete vedere questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Quale che sia il metodo scelto, girate il pesce e ripetete per l’altro filetto. Tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Usando un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilate i filetti, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere e dividete i filetti in pezzi più piccoli, direi tre pezzi per ogni filetto, senza eliminare la pelle dato che la frittura la renderà morbida e non percepibile al gusto.

Mettete i filetti in frigorifero e passate alle foglie di salvia, che pulirete e alle quali taglierete il gambo, lascandone giusto un paio di centimetri, che saranno comodi per prendere le foglie al momento di mangiarle.

Per ultimo le cipolle, che pulirete e poi taglierete a fette, trasversalmente alla loro lunghezza e alla larghezza di circa mezzo centimetro o poco più, sperando poi con delicatezza i singoli anelli e scartando quelli che si dovessero rompere.

Prendete una padella per friggere, metteteci abbondante olio per frittura, senza comunque esagerare dato che gli ingredienti, soprattutto salvia e cipolla, tenderanno a galleggiare, per cui è inutile avere profondità eccessiva.

Portate la padella sul fuoco, facendo scaldare l’olio fino a 180° - la tempura vuole un olio molto caldo - quindi friggete, nell’ordine, salvia, pesce e cipolle, in tutti i casi immergendo per prima cosa l’ingrediente nella pastella, facendo in modo che questa vi aderisca bene e poi lasciando scolare qualche secondo, in modo che quella in eccesso possa colar via.

Friggete piccole quantità alla volta, altrimenti la temperatura dell’olio calerebbe bruscamente, e fatele friggere, girando quando serve, fino a completa doratura.

Inoltre tirate fuori la pastella dal frigorifero solo al momento di friggere, in modo che questa sia molto fredda (un’altra possibilità al riguardo, è quella di fare una pastella molto densa e poi diluirla all’ultimo momento con del ghiaccio, in modo da freddarla e portarla alla giusta densità, anche se questo procedimento richiede molto occhio, per evitare che l’aggiunta di troppo ghiaccio renda eccessivamente fluida la pastella).

Man mano che il fritto è pronto, scolatelo e mettetelo su un piatto, dove avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura, salandolo poi leggermente in superficie.

Impiattate rapidamente, disponendo il fritto, la gelatina - tiratela fuori dal frigorifero all’ultimo momento, soprattutto se dovesse far molto caldo - e il ketchup, poi altrettanto rapidamente guarnite e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.