Le mie ricette - Spaghetti con pesto in rosso e briciole di guanciale croccante

Una ricetta nata dall'indecisione, quella mia e di mia moglie che, soli a casa, non sapevamo cosa metterci sotto i denti, incluso il dubbio se cenare a casa o no.

Alla fine la chiave di volta è stata il vaso di basilico sul balcone - i frequentatori da vecchia data del Blog forse ricordano cosa sia per me il balcone - la cui pianta era oramai prossima ad oscurare il sole tanto era carica.

Pesto, dunque, con la piccola variazione del pomodoro fresco, leggermente appassito nel forno, in modo da sfumare il classico verde del basilico verso una tonalità rossastra, aggiungendo peraltro un qualcosa in più nel sapore.

Poi il guanciale, tagliato in pezzi piccolissimi e reso croccante da un veloce passaggio in padella, aggiunto solo all'ultimo momento, in modo da non compromettere la sua croccantezza, cosa che accadrebbe se questo fosse aggiunto al pesto e poi amalgamato nella pasta.

Vi dico subito, prima di proseguire, che per mancanza di tempo il pesto l'ho fatto con il frullatore - orrore, diranno i puristi - lavorandolo il meno possibile per ridurre il processo di ossidazione.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Mezzo chilo di spaghetti
2. Tre pomodori rossi e maturi (io ho usato quelli a grappolo)
3. Una cinquantina di foglie di basilico
4. Un cucchiaio di pinoli sgusciati
5. Un cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
6. Sei fette di guanciale, tagliate sottili
7. Olio extravergine di oliva
8. Sale grosso

Partite facendo appassire i pomodori, operazione necessaria a ridurre il loro contenuto d'acqua, che mal si legherebbe al pesto.

Per prima cosa prendete i pomodori e tuffateli in acqua bollente per circa un minuto e poi, da questa, direttamente in acqua ghiacciata, in modo che lo sbalzo di temperatura aiuti il sollevamento della loro pelle, cosa che renderà facilissimo rimuoverla.

Tagliate ogni pomodoro in quattro spicchi, rimuovendo la parte acquosa e i semi, e metteteli in una teglia, sulla quale avrete disposto un foglio di carta da forno, quindi infornateli a 90° per circa un'oretta e comunque fino a quando non li vedrete raggrinziti, segno che buona parte della loro acqua è oramai evaporata.

Quando i pomodori sono pronti, toglieteli dal forno e fateli freddare e, nell'attesa, raccogliete le foglie di basilico nel bicchiere del frullatore, insieme ai pinoli e a qualche grano di sale grosso e all'olio extravergine, per la cui quantità dovrete sapervi regolare ad occhio.

Fate andare alla massima velocità, lavorando a impulsi e cioè facendo andare il frullatore per periodi di cinque secondi, poi facendo una pausa e ripetendo. In questo modo la temperatura del pesto non salirà, cosa della quale beneficerà il risultato finale.

Tenete presente che, alla fine, il viraggio verso il rosso dovrà essere piuttosto tenue, in modo tale che il sapore sia percepibile, ma senza sovrastare quello del basilico.

Mettete in una ampia pentola l'acqua per la pasta, salatela, portatela sul fuoco e, quando bolle buttate la pasta, facendola cuocere, ma mantenendola al dente.

Tanto che la pasta si cuoce, ricavate le fette di guanciale, facendo in modo che siamo molto sottili, giusto un paio di millimetri di spessore, tagliandole poi alla julienne e, infine, tagliando ogni strisciolina in piccoli cubetti, per dimensione simili, appunto, alla briciole del pane, quando comunque questo è macinato piuttosto grossolanamente.

Prendete una padella anti-aderente, portatela sul fuoco, senza aggiungere olio o altri grassi, e quando la padella è ben calda, unite il guanciale, facendo in modo, per quanto possibile, che il guanciale sia su di un solo strato e fatelo rosolare, girando spesso, fino a quando non sarà diventato dorato e croccante.

Vedrete che ci vorranno circa tre o quattro minuti - mi raccomando, non indugiate troppo con la rosolatura, dato che il guanciale tende ad assumere un gusto amaro in caso di cotture eccessive - durante i quali il guanciale tirerà fuori buona parte del suo grasso, creando un fondo non troppo invitante, che ovviamente non dovrete usare.

Quando il guanciale è pronto, travasatelo su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che possa asciugarsi ulteriormente dal suo grasso.

Tornate alla pasta e, quando mancano pochi minuti, prendete una tazza e prelevate un po' dell'acqua di cottura, ricca di amido, che vi potrebbe servire per la mantecatura finale. Uso il condizionale dato che la natura del pesto dovrebbe rendere inutile tale passaggio, considerando anche che la pasta sarà condita direttamente nell'insalatiera, senza ulteriore passaggio sul fuoco.

Quando la pasta è cotta, scolatela e travasatela in un'ampia ciotola, nella quale avrete già messo il pesto, mescolando rapidamente in modo che questo possa bagnare per bene tutta la pasta, valutando se sia il caso di aggiungere anche un pochino dell'acqua messa da parte.

Unite il guanciale, tenendone un po' da parte, e mescolate nuovamente e rapidamente, quindi impiattate, mettendo su ciascuna porzione un altro poco di parmigiano e il guanciale tenuto da parte.

Guarnite come meglio credete e portate velocemente in tavola.

Buon appetito.