Le mie ricette - Budino di alici, pere e pecorino, con composta di pere al Rhum, zenzero e menta

Adoro le alici ma mi viene l’ansia quando devo pulirle, visto che ancora non ho raggiunto quella manualità che mi consenta di farlo in totale rilassatezza e, al contempo, con perfezione assoluta.

Questa volta, per fortuna, la Pescheria di Anzio si è impietosita, sacrificandosi al mio posto e pulendomi una bella manciata di alici, che ho poi usato per una sorta di budino preparato, appunto, con le alici, con qualche fettina di pera Coscia e con del pecorino romano del caseificio Brunelli.

Io ho cotto i budini in dei piccoli stampini - per l’impiattamento ho poi rifilato i budini in modo da dargli una forma cubica - ma voi potete anche cuocere in una piccola teglia e poi fare le singole porzioni secondo le vostre esigenze.

Per quanto riguarda le quantità, tenete presente che con quelle riportate io ci ho fatto quattro piccoli budini (le alici hanno una resa piuttosto bassa).

Ingredienti (vedi sopra)

Per i budini

1. Mezzo chilo di alici
2. Due pere Coscia
3. Due cucchiai di pecorino romano grattugiato
4. Due cucchiai di mollica di pane
5. Un ciuffo di prezzemolo
6. Olio extravergine di oliva
7. Un poco di burro (per ungere gli stampi)
8. Sale e pepe

Per la composta di pera

1. Due pere Coscia (vedi dopo)
2. Un cucchiaio di Rhum
3. Un cucchiaio di zucchero di canna
4. Cinque foglioline di menta fresca
5. Un pezzetto di radice di zenzero
6. Pepe bianco

Se il vostro pescivendolo non si è impietosito, partite con la pulizia delle alici - vedrete che con un po’ di pratica è un’operazione tutto sommato facile, forse noiosa, ma facile - rimuovendo per prima la testa, poi le interiora e, infine, la lisca centrale.

Sciacquate le alici sotto l’acqua corrente, rimuovendo le ultime lische, quelle minuscole vicino ai bordi del corpo, poi fatele sgocciolare per una ventina di minuti e, infine, asciugatele per bene, aiutandovi con qualche foglio di carta da cucina.

Ricavate la mollica di pane, meglio se da un buon pane casareccio del giorno prima, con la mollica ben compatta, come ad esempio il pane di Lariano o quello toscano, mettendo il pane nel mixer e facendolo andare fino a quando otterrete delle piccole briciole, sicuramente di dimensione maggiore di quelle del classico pangrattato industriale.

Mettete le alici nel mixer, insieme al pecorino romano grattugiato, alla mollica di pane appena preparata e al prezzemolo, che avrete prima tritato finemente con il coltello (non mettete il prezzemolo intero nel mixer, dato che sarà assai difficile che questo riesca a tritarlo con la stessa precisione del coltello).

Unite due cucchiai di olio extravergine, una generosa macinata di pepe nero e un pizzico di sale, poi fate andare il mixer alla massima velocità fino ad ottenere un composto quasi colloso e ben amalgamato, che suggerisco di assaggiare in modo da poter regolare al meglio la quantità di sale.

Sbucciate le pere e tagliatele a fettine molto sottili, trasversalmente alla loro altezza, in modo che queste abbiano forma circolare, poi eliminate i semi centrali e, se avete deciso di usare anche voi degli stampini circolari, selezionate quelle fette il cui diametro sia simile a quello interno degli stampi (la rimanenza delle pere la userete per la preparazione della composta), tenendo presente che userete tre fette per ogni budino.

Imburrate gli stampini e, sul loro fondo, mettete un disco di carta da forno tagliato a misura, in modo che sia poi facile togliere i budini.

Mettete sul fondo degli stampi una fettina di pera, poi l’impasto di alici, premendolo per benino e facendo in modo che questo arrivi fino alla metà dell’altezza dello stampo, poi disponete un’altra fetta di pera e ancora l’impasto di alici, ad arrivare fino alla sommità dello stampo.

Disponete l’ultima fettina di pera su ciascun budino, premendo ancora in modo da compattare il tutto, poi fate colare un cucchiaio d’olio extravergine su ciascun budino.

Usando la carta d’alluminio, sigillate gli stampi, in modo che la cottura possa avvenire in un ambiente umido, che eviterà di rendere troppo asciutte le alici, facendo giusto un paio di piccoli fori sulla carta, quel tanto che basta per evitare la formazione della condensa.

Infornate i budini a 170° per una mezz’ora e, nel frattempo, preparate la composta di pere, tagliando quest’ultime in piccoli pezzi e mettendoli in un pentolino anti-aderente insieme al Rhum, allo zucchero di canna, alle foglioline di menta e ad una punta di zenzero grattugiato.

Aggiungete un cucchiaio d’acqua, poi portate il pentolino sul fuoco, a fiamma minima e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le pere non si saranno quasi sfatte e il fondo di cottura quasi del tutto evaporato.

Spegnete la fiamma, togliete le foglioline di menta e, usando il frullatore tradizionale e quello ad immersione, riducete la composta in una sorta di crema, che fare poi raffreddare a temperatura ambiente.

Tornate ai budini e, trascorso il tempo di cottura, tirateli fuori dal forno, rimuovete la carta d’alluminio e fate riposare per una decina di minuti prima di estrarre i budini, operazione da farsi con una certa delicatezza, dato che la presenza delle fettine di pera tenderà a separare i budini (se ciò dovesse accadere, rimanete calmi e ricomponete i budini direttamente sui piatti).

Bene, ci siamo e potete procedere con l'impiattamento, disponendo i budini sui rispettivi piatti e mettendo accanto ad essi un cucchiaino di composta di pere.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola e buon appetito.