Le mie ricette - Carpaccio di scorfano, fichi e mandorle tostate al sale, con emulsione di olio extravergine e balsamico

I miei soggiorni estivi in luogo di mare procedono di pari passo con le preparazioni a base di pesce crudo, vuoi per una scarsa voglia di mettersi ai fornelli, vuoi per la qualità del pesce che trovo nella Pescheria di Anzio.

Questa volta lo scorfano, abbinato ai fichi - non ancora i fantastici "settembrini", ma bisogna sapersi accontentare - e alle mandorle pelate, che ho saltato in padella con del sale.

Completa il piatto una emulsione a base di olio extravergine e aceto balsamico e qualche fiocco di sale, che aggiungono una ulteriore gradevole croccantezza.

Ingredienti  (per 4 persone)

1. Uno scorfano di circa tre etti
2. Due fichi
3. Due cucchiai di mandorle pelate
4. Olio extravergine di oliva
5. Aceto balsamico
6. Sale marino
7. Fiocchi di sale
8. Pepe bianco

Dedicatevi per prima cosa al pesce che, se non siete riusciti ad impietosire il pescivendolo, dovrete per prima cosa sfilettare, operazione per la quale ci vuole un po' di pratica e di pazienza.

Usate un coltello con la lama flessibile e ben affilata, poi prendete il pesce e tagliategli via la testa, in modo che il corpo poggi meglio sul tagliere.

Partendo dalla coda, incidete trasversalmente il pesce, fino ad arrivare alla lisca centrale, poi ruotate il coltello, in modo che la parte piatta della lama rimanga ben a contatto con la lisca, tagliate per tutta la lunghezza, fino ad uscire dalla parte della testa. Girate il pesce e ripetete per l'altro lato, tutto sommato più facile a farsi che a dirsi.

Altro modo, più di precisione, è quello di usare un coltellino molto affilato e incidere il pesce nella sua parte superiore, tenendo la lama a contatto con la lisca centrale e procedere con piccoli tagli verso l’interno del pesce, fino a separare i filetti. Per capire meglio, potete guardarvi questo video di Coquis - Ateneo Italiano della Cucina.

Usando poi un paio di pinzette (ci sono quelle specifiche per il pesce), rimuovete le lische residue, che si trovano nella parte centrale dei filetti e poi, sempre usando un coltello affilato, rifilateli, rimuovendo la parte di pelle sui bordi che, normalmente, è più spessa e meno gradevole, sia alla vista che al gusto.

Rimuovete infine la parte più scura della polpa, quella vicino alle interiora, che ha un sapore piuttosto forte e amaro.

Mettete ora i filetti su un tagliere, con la pelle rivolta verso il basso e usando sempre il coltello affilato, cominciate a ricavare le singole fettine per il carpaccio, partendo vicino alla coda e muovendovi gradualmente verso la testa, man mano che procedete con le fettine.

Dovete far lavorare la lama del coltello, senza forzare troppo, cosa che causerebbe la rottura delle sottili fettine di pesce, fettine che raccoglierete in un piatto.

Dopo aver sfilettato lo scorfano, preparate i fichi, sbucciandoli - normalmente io li uso con tutta la buccia, ma per questa preparazione ho fatto un'eccezione - e tagliateli a fettine, trasversalmente alla loro altezza, di circa tre millimetri di spessore.

Ora è il turno delle mandorle, che per prima cosa metterete sul tagliere e, usando un coltello a lama grande, romperete grossolanamente in pezzi.

Mettete le mandorle in un padellino anti-aderente, insieme ad un cucchiaino di sale marino macinato al momento.

Portate il padellino sul fuoco, a fiamma media, fate scaldare e proseguite, girando spesso, fino a quando le mandorle non cominceranno ad assumere un bel color bruno tenue, segno che la tostatura procede come si deve. E' importante girare con continuità in modo che il sale possa aggrapparsi a tutta la superficie delle mandorle.

Spegnete e fate freddare le mandorle su un piatto e non nella padella, dato che il suo calore residuo potrebbe continuare il processo di tostatura oltre il giusto.

Per ultimo l'emulsione di olio extravergine e balsamico, orientandovi su una proporzione di quattro parti di olio ed una di balsamico, ricordando che quest'ultimo deve essere tale, motivo per cui vi suggerisco, come faccio sempre, di investire una quindicina di euro per comprarvi un aceto balsamico, dai 3 ai 5 anni di invecchiamento, piuttosto che risparmiare per comprarsi quelle melasse in vendita nei supermercati.

Bene, non resta che procedere con l'impiattamento, partendo con una fetta di fico, sulla quale disporrete lo scorfano, facendogli poi cadere sopra un po' di gocce dell'emulsione appena preparata, qualche mandorla tostata e alcuni fiocchi di sale.

Non salate in modo tradizionale, dato che le mandorle danno già la giusta sapidità e poi ripetete la sequenza per una volta ancora, in modo che ogni porzione abbia due fette di fico.

Guarnite come meglio credete, poi portate velocemente in tavola, in modo da non lasciare tempo all'emulsione di colare al di fuori del carpaccio.

Buon appetito.