Le mie ricette - Crema di fagioli del purgatorio con cozze e pane croccante all’aglio

Certo, una crema di fagioli in estate ammetto non mi convinceva del tutto, ma poi pensando che avrei potuto servirla appena tiepida, quasi fredda, ho deciso di farla, scegliendo quasi come sempre un abbinamento con il mare.

Come fagioli ho scelto quelli del Purgatorio di Gradoli, dei fagioli molto piccoli, dal gusto molto delicato e che, peraltro, non richiedono ammollo preventivo date le loro piccole dimensioni. Se non li trovate, potete sostituirli con i più classici cannellini.

Per il mare, le cozze, con il loro liquido unito alla crema mentre i molluschi aggiunti solo all'ultimo momento, praticamente quasi al momento di portare in tavola.

Completano il piatto dei piccoli di dadini di pane, profumati all’aglio e velocemente saltati in padella con un poco di olio extravergine.

Ingredienti (per 6 persone)

1. Tre etti di fagioli del purgatorio
2. Un chilo di cozze
3. Tre fette di pane casareccio
4. Uno spicchio e mezzo d'aglio
5. Qualche ciuffo di rosmarino
6. Un pezzetto di peperoncino (se vi piace)
7. Olio extravergine d’oliva
8. Sale e pepe

Partite naturalmente con i fagioli, che benché non richiedano ammollo, necessitano di almeno un'ora e mezzo per essere portati a cottura.

Prendete quindi una pentola piuttosto grande, riempitela di acqua fredda e aggiungete i fagioli, dopo averli controllati per eliminare eventuali fagioli rovinati.

Non salate l'acqua subito, dato che la sua evaporazione durante la cottura avrebbe l'effetto di aumentare la concentrazione salina, trasformando quella che sembrava un'acqua perfettamente salata in un concentrato salino.

Portate la pentola sul fuoco, a fiamma media e con il coperchio, e quando l'acqua raggiunge il bollore, abbassate la fiamma e fate cuocere i fagioli fino a quando non saranno teneri. Ci dovrebbe volere, dal momento del bollore, dall'ora all'ora e mezza.

Salate i fagioli non più di un quarto prima della loro fine cottura, ricordandovi comunque che poi userete anche l'acqua delle cozze, già ben salata di suo.

Sempre verso la fine cottura dei fagioli, dedicatevi alle cozze, prendendo una padella, ungendola con due cucchiai d'olio extravergine e portandola sul fuoco.

Quando l'olio è molto caldo, quasi fumante, unite le cozze, aggiungete rapidamente mezzo mestolo di acqua e coprite con il coperchio. Vedrete che l'aggiunta dell'acqua nella padella bollente creerà una nuvola di vapore, che intrappolata dal coperchio, agevolerà l'apertura delle cozze in tempi brevi.

Mi raccomando, non tenete troppo tempo la padella sul fuoco, con l'intenzione di far aprire fino all'ultima cozza, con il rischio di far stracuocere quelle già aperte solo per averne qualcuna in più da mangiare.

Quando le cozze sono aperte, spegnete, togliete il coperchio e fatele intiepidire, quindi separate i gusci da molluschi - fate attenzione ad eliminare ogni residuo della loro barbetta, o bisso - che metterete poi in un piatto nell'attesa di usarli e tenendo ovviamente da parte il prezioso liquido rilasciato dalle cozze.

Se volete tenete qualche cozza intera da parte, in modo da poterla usare per guarnire i piatti.

Tornate ai fagioli e, quando sono cotti, spegnete la fiamma e fateli intiepidire nella loro acqua, poi, usando un mestolo bucato, travasatene i due terzi nel mixer o nel frullatore, mettendo i fagioli rimanenti in una ciotolina insieme ad un mestolo della loro acqua, in modo che rimangano umidi.

Aggiungete ai fagioli nel frullatore mezzo mestolo della loro acqua di cottura e il liquido delle cozze tenuto da parte, poi fate andare alla massima velocità fino a ridurre il tutto in una crema fluida e senza più alcun residuo.

Se usate il frullatore ad immersione, inoltre, fatelo lavorare in parte fuori dal composto, in modo da agevolare l’incorporamento dell’aria alla crema, cosa che le donerà una consistenza spumosa e piacevole.

Prendete ora una casseruola, di dimensione adatta a poter contenere tutta la crema, ungetela con tre o quattro cucchiai d'olio extra-vergine, metteteci lo spicchio d'aglio, sbucciato e parzialmente schiacciato, il peperoncino e i ciuffi di rosmarino.

Portate la casseruola sul fuoco, a fiamma media, e fate andare fino a quando l'aglio non sarà dorato, poi toglietelo, insieme al peperoncino e al rosmarino, e unite la crema di fagioli, facendole giusto prendere calore - la crema non deve cuocersi ulteriormente - in modo che possa insaporirsi dell'olio con l'aglio e gli altri profumi.

Spegnete, date una generosa macinata di pepe nero, in modo che con il calore residuo, possa sprigionare i suoi profumi e poi, in attesa che la crema si intiepidisca, dedicatevi ai dadini di pane, per i quali sceglierete un pane casareccio dalla mollica ben compatta, come ad esempio il pane toscano o quello di Lariano.

Ricavate le fette di pane, sfregatele con il mezzo spicchio d’aglio - se la mollica fosse troppo morbida per lo sfregamento, passate le fette nel forno o nel tostapane per un paio di minuti - poi eliminatene la crosta e tagliate la mollica in dadini regolari, di circa un centimetro di lato.

Prendete una padella, meglio se anti-aderente, metteteci due o tre cucchiai d'olio extravergine, portatela sul fuoco, a fiamma media, e quando l'olio è ben caldo, unite i dadini di pane, facendoli saltare velocemente e girandoli, in modo che possano dorarsi su tutti i lati.

Quando i dadini sono pronti, travasateli su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.

Tornate alla crema e, quando è oramai tiepida, unitevi i molluschi delle cozze e mescolate per benino, quindi impiattate, date un leggero giro d'olio extravergine a crudo, distribuite qualche crostino di pane.

Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola.

Buon appetito.

Abbinamento consigliato dall’Enoteca Colordivino: da provare con un rosato del Salento da uve Negramaro e Malvasia, un vino fresco con buona acidità e un finale lungo e intrigante: il Five Roses Anniversario di Leone De Castris.