Le mie ricette - Crudo di gamberi rosa in olio al limone e menta, con fragoline di bosco e patata schiacciata all'olio

La presenza sempre più costante in quel di Anzio mi spinge ad una decisa virata verso le preparazioni di impronta marina, grazie anche alle magnificenze che mi mette a disposizione la meravigliosa Pescheria di Anzio, meta abituale delle mie passeggiatine mattutine.

Questa volta i gamberi rosa, serviti in una sorta di via di mezzo tra il crudo e il cotto, visto che li ho lasciati marinare per circa quattro ore in olio e limone, con la sola aggiunta di qualche fogliolina di menta e uno spicchio d'aglio.

Poi le fragoline di bosco, di provenienza locale, che con la loro nota di asprezza creano un buon contrasto alla pastosità del gambero e, per finire, la patata schiacciata, usata come base del piatto ma, naturalmente, anche come suo completamento.

Per finire qualche fiocco di sale al limone - ho usato quelli della Falksalt - che con la loro croccantezza contrastano con un piatto decisamente morbido.

Ingredienti (per 4 persone)

1. Tre etti di gamberi rosa
2. Una ventina di fragoline di bosco
3. Una patata a pasta gialla piuttosto grossa
4. Un limone
5. Un ciuffo di prezzemolo
6. Una decina di foglioline di menta fresca
7. Uno spicchio d'aglio
8. Olio extravergine di oliva
9. Fiocchi di sale
10. Sale marino e pepe bianco

Per prima cosa pulite i gamberi rosa, rimuovendo la testa, il guscio, la coda e il filamento intestinale, provando ad estrarlo delicatamente o, se si dovesse rompere, facendo una piccola incisione sul dorso dei gamberi e togliendolo usando la punta di un coltellino.

Sbucciate lo spicchio d'aglio - se è piccolo, usatene due - e tagliatelo piuttosto sottilmente, che poi metterete in una ciotolina, scegliendola di dimensione tale da poter contenere sul suo fondo i gamberi, in un strato non troppo alto e senza spazi vuoti.

Aggiungete anche le foglioline di menta fresca e poi disponete i gamberi, mettendoli sopra lo strato di aglio e menta, facendo in modo che formino uno strato compatto e senza spazi vuoti.

Spremete il limone, raccogliendo il succo in una tazza, poi preparate un'emulsione di olio e succo, orientandovi su un rapporto di due parti di olio ed una di limone - in ogni caso assaggiate e regolatevi, ricordando comunque che il limone deve essere ben presente, per poter svolgere il suo ruolo di quasi cottura dei gamberi - che verserete delicatamente sui gamberi, facendo in modo che questi ne siano ricoperti.

Non aggiungete né sale né pepe - li metterete solo al momento della composizione finale del piatto - poi chiudete la ciotolina con un foglio di pellicola trasparante e mettetela in frigorifero per almeno quattro ore, in modo che la marinatura possa fare il suo effetto.

Nell'attesa lessate la patata, mettendola con tutta la buccia in una casseruola e coprendola con abbondante acqua fredda, leggermente salata, portando poi sul fuoco e facendola cuocere fino a quando non sarà ben morbide.

Quando la patata è cotta, scolatela e fatela intiepidire, quindi sbucciatela e mettetela in un piatto e poi, usando i rebbi di una forchetta, schiacciatela lavorando per bene in modo da ottenere una sorta di crema omogenea.

Tritate finemente il prezzemolo al coltello e unitelo alla patata, poi aggiungete tre cucchiai di olio extravergine e una generosa macinata di pepe bianco, lavorando ancora con la forchetta e valutando, anche in base al vostro gusto, se sia o meno il caso di aggiungere ancora un poco di olio o regolare di sale.

Mettete da parte anche le patate e dedicatevi ad altro, nell'attesa che trascorra il tempo minimo per la marinatura, ricordandovi di tirarli poi fuori dal frigorifero con almeno un'oretta di anticipo rispetto a quando li servirete, in modo che la loro temperatura possa risalire.

Quando siete pronti per la composizione dei piatti, scolate i gamberetti al dolo olio e metteteli in un'altra ciotolina, dove aggiungerete anche le fragoline di bosco, un poco di sale marino e una leggerissima macinata di pepe, mescolando poi per benino e con delicatezza.

Bene, potete impiattare, facendo sul fondo di ogni piatto uno strato di patata schiacciata - io ho usato delle piccole scodelline e con la patata ne ho rivestito il fondo - poi distribuiteci sopra i gamberi e le fragoline, facendo attenzione all'equilibrio tra i due e usando un poco dell'olio della marinatura per bagnare leggermente il piatto.

Distribuite qualche fiocco di sale su ogni porzione, poi guarnite come più vi piace e portate in tavola.

Buon appetito.