Con questa ricetta partecipo al contest "L’appetito vien tagliando" su Noodloves.it.
Fedele allo spirito del contest, che fa del taglio il suo pilastro fondante, eccomi
con una variazione della classica parmigiana, ispirata dal celebre detto che
ricorda di tenere nascosta al contadino la bontà dell’abbinamento tra formaggio
e pere.
Le melanzane, quindi, con il gorgonzola piccante, a
creare un bel contrasto con le pere, che invece ho velocemente caramellato in
padella, in modo da accentuarne la loro dolcezza.
La cottura in forno è veloce, sicuramente di più di
quella della classica parmigiana, più che altro per non mortificare il gorgonzola e lasciare le pere in parte croccanti.
La parmigiana l'ho poi accompagnata con un peposo di pere, che altro non è che la
pera cotta insieme al vino moscato fermo, un poco di zucchero di canna e una
abbondante macinata di pepe bianco, che gli dona una piccantezza di ritorno, una sorta di retrogusto che
permane dopo l’assaggio.
Infine qualche chips di pane, fatte con pane casareccio
tagliato molto sottile e poi tostate in padella con poco olio extravergine.
In definitiva, quindi un piatto molto tagliato, con la sola eccezione del
gorgonzola, che in virtù della sua consistenza rende questa operazione quasi
impossibile. Proprio per questa attenzione al corretto taglio degli
ingredienti, suggerisco caldamente l'uso di una mandolina di qualità, in modo
da poter essere costanti negli spessori.
Per quanto riguarda infine la preparazione e le relative
quantità, io ho cotto la parmigiana in una piccola teglia rettangolare, di
circa 15x10 centimetri, sufficiente per quattro porzioni.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la parmigiana
- Tre melanzane nere lunghe
- Tre pere (io ho usato le Williams)
- Due etti di gorgonzola piccante
- Quattro cucchiai di mollica di pane
- Due cucchiai di zucchero di canna
- Olio extravergine di oliva
- Olio per friggere (oliva o arachide)
- Un pezzetto di burro (per ungere la teglia - vedi dopo)
- Sale e pepe
Per le chips di pane
- Quattro fette di pane casareccio (vedi dopo)
- Olio extravergine di oliva
Per il peposo
di pere
- Una pera
- Tre cucchiai di vino moscato fermo
- Un cucchiaio raso di zucchero di canna
- Mezzo cucchiaino di pepe bianco macinato
Partite con le melanzane, che taglierete a fette,
trasversalmente alla loro lunghezza e di spessore all'incirca di mezzo
centimetro, cosa che vi verrà più facile, come dicevo nelle premesse, se avete
sotto mano una mandolina con la lama regolabile.
Valutate se sia il caso di mettere le fette di melanzane
sotto sale, a perdere la loro acqua, piuttosto amara, cosa che io ho fatto,
lasciandocele per circa un paio d'ore.
Nel caso decideste di non farlo - solo nel caso le
melanzane abbiano una polpa fresca, soda e bianchissima all'interno e senza
semi - ricordatevi di tagliarle solo al momento di friggerle, in modo da
evitare che si scuriscano per effetto dell'ossidazione.
Quando le melanzane sono pronte per essere fritte - se le
avete messe sotto sale, ricordatevi di asciugarle prima - prendete una padella
piuttosto ampia, metteteci abbondante olio per friggere, ricordandovi che le
melanzane galleggiano, per cui abbondante si, ma senza esagerare.
Portate la padella sul fuoco, a fiamma alta, scaldando
l'olio a circa 180° - se l'olio non è ben caldo, le melanzane lo assorbiranno
come spugne - e tuffateci le fette di melanzane e fatele andare, girandole una
volta sola, per circa cinque minuti, in modo che diventino morbide, ma non
troppo scure.
Man mano che scolate le melanzane, mettetele su un
piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di carta da cucina o per frittura
e, se non le avete prima messe sotto sale, salatele leggermente.
Tanto che le melanzane si freddano e perdono il loro olio
residuo, procedete con la preparazione delle pere per la parmigiana, sbucciandole
e tagliandole trasversalmente in fette circolari e molto sottili, non più di un
paio di millimetri di spessore.
Usando un piccolo stampino circolare o un coltellino,
eliminate, laddove serva, i semi centrali dalle fette di pera, poi prendete una
padella, meglio se anti aderente e ampia abbastanza da poter contenere le pere
senza troppe sovrapposizioni, metteteci lo zucchero di canna e mezzo bicchiere
abbondante di acqua.
Portate sul fuoco, a fiamma media, fate sciogliere lo
zucchero e poi fate sobbollire per tre minuti, in modo che l'acqua cominci ad evaporare, quindi unite le
pere, facendole cuocere, senza girarle, fino a quando il fondo non sarà
diventato denso e sciropposo, momento in cui spegnerete la fiamma, facendo
raffreddare le pere nel loro fondo di cottura.
Visto che ci siete, preparate anche il peposo di pere, usando nel caso anche la
parte avanzate delle pere appena tagliate, che potrebbe essere sufficiente a
darvi la quantità indicata.
Tagliata la pera in piccoli pezzi, metteteli in un pentolino
insieme al vino moscato e allo zucchero, poi portate sul fuoco, a fiamma minima
e con il coperchio, facendo cuocere fino a quando le pere non saranno molto
morbide. Se dovesse servire, durante la cottura, aggiungete un poco d'acqua in
modo da mantenere le pere sempre umide.
Quando le pere sono pronte, spegnete la fiamma, unite il
pepe bianco macinato e poi, usando il frullatore tradizionale o quello a
immersione, riducete il tutto in una sorta di crema, facendo in modo che non
rimangano residui solidi.
Tagliate, o meglio rompete con le mani, il gorgonzola -
data la sua struttura, con le mani è molto più facile - in modo da avere dei
pezzi più piccoli e facilmente usabili per avere degli strati omogenei, senza
ammassi.
Per ultimo la mollica di pane, che preparerete togliendo
la crosta alle fette di pane casareccio e mettendo la loro mollica nel mixer,
insieme ad una generosa di pepe nero macinato, facendo poi andare alla massima
velocità, in modo da ottenere delle piccole briciole, comunque più grandi di
quelle del classico pangrattato.
Bene, con tutti gli ingredienti a portata di mano,
procedete con l'assemblaggio della parmigiana, prendendo la teglia e, se non
anti-aderente, ungendola con un poco di burro.
Fate un primo strato di melanzane sul fondo, in modo che
queste coprano perfettamente la teglia e poi, sopra alle melanzane, le pere,
anche in questo caso facendo uno strato compatto.
Proseguite poi con il gorgonzola, che distribuirete in
modo omogeneo, senza però farne uno strato compatto, che copra interamente
quello sottostante - il gorgonzola ha un sapore molto deciso, per cui va usato
senza esagerare - ma disponendolo in modo regolare, anche con qualche buco, che poi verrà riempito durante la cottura grazie al fatto che il formaggio si squaglierà
per effetto del calore.
Per ultimo la mollica di pane, che ha anche il ruolo di
assorbire parte dell'umidità prodotta durante la cottura, fatta cadere a
pioggia sopra il gorgonzola e, anche in questo caso, senza esagerare e senza
dover coprire completamente il formaggio.
Ripetete tutta la sequenza fino al numero di strati che
avete deciso di fare, avendo cura di terminare con uno strato di gorgonzola,
sul quale distribuirete ancora una volta la mollica e, solo per l'ultimo
strato, tre cucchiai d'olio extravergine, ad inumidire in modo uniforme la
parte superiore della parmigiana.
Infornate in forno già caldo a 170° per circa venti
minuti e, nel frattempo, preparate le chips
di pane, tagliando il pane casareccio in fette sottilissime - non è facilissimo,
quindi usate un coltello da pane ben affilato e, se il pane fosse troppo
morbido, potete lasciarlo una mezz'ora nel freezer, in modo che indurendosi
renda più facile il taglio allo spessore desiderato - prendendo poi una padella
anti-aderente e mettendoci un paio di cucchiai di olio extravergine.
Portate la padella sul fuoco, a fiamma media e poi,
quando l'olio è ben caldo, unite le fette di pane, facendole dorare da entrambi
i lati, cosa che, alla luce del loro spessore, richiederà non più di un paio di
minuti in totale.
Quando le chips
sono pronte, travasatele su un piatto, sul quale avrete messo qualche foglio di
carta da cucina, in modo che l'olio in eccesso possa essere assorbito.
Tornate alla parmigiana e, quando è pronta, tiratela
fuori dal forno, facendola riposare per una decina di minuti prima di ricavarne
le singole porzioni. Mi raccomando, non tagliate la parmigiana quando è ancora
molto calda, altrimenti il gorgonzola, già morbido di suo, coli completamente
fuori, rovinando il risultato finale.
Bene, non resta che impiattare, disponendo la parmigiana
è, accanto ad essa, un cucchiaio di peposo
e una chips di pane.
Guarnite come più vi piace, poi portate in tavola e buon
appetito.
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