Le mie ricette - Risotto all'acqua di pere, con taleggio, polvere di speck e gelatina di menta

Questa ricetta ha vinto il primo premio al concorso organizzato da Ciak si Cucina e da Riso Acquerello in occasione dell'evento "Taste of Excellence"

Sollecitato (e solleticato) dal tema del concorso - lo sapete, dico sempre che i concorsi non mi piacciono, ma poi cado sempre in tentazione... - e dalla qualità del riso che gli organizzatori hanno messo gentilmente a disposizione - il Riso Acquerello invecchiato sette anni - mi sono dilettato con un ingrediente che, lo ammetto, raramente uso.

Pensa che ti ripensa, alla fine ho deciso per un risotto che coniugasse i ben noti ingredienti dei quali il contadino non deve sapere, scegliendo le pere della varietà decana e il taleggio, un formaggio a pasta molle che ben si addice a sposarsi con il risotto.

Con le pere ho preparato, come il titolo suggerisce, un acqua di pere, che altro non è che un modo fighetto per dire che ho fatto un brodo, utilizzando appunto solo le pere, un poco di sale e di zucchero, con il quale ho portato a cottura il risotto, esattamente come normalmente si fa con il brodo tradizionale.

Ho poi arricchito il risotto, ma solo al momento di servirlo, con una polvere di speck e con una gelatina di menta, che poggiata sul risotto caldo si scioglie gradualmente, davanti aglio occhi del commensale, trasferendo il suo particolare sapore a tutto il piatto.

Contrariamente a quanto si fa con un classico risotto, data la presenza del taleggio, di per se assai cremoso, non ho mantecato il riso aggiunto i classici burro e parmigiano, mentre per quanto riguarda la rosolatura iniziale, ho utilizzato un poco di grappa di pere al posto dal tradizionale vino bianco.

Ingredienti (per 4 persone)

Per l'acqua di pere

1. Due litri di acqua
2. Mezzo chilo di pere, pesate già pulite
3. Quattro cucchiai di grappa alla pera
4. Sale grosso
5. Zucchero semolato

Per il risotto

1. Tre etti di riso Acquerello
2. Un etto e mezzo di taleggio
3. Due cipollotti freschi
4. Quaranta grammi di burro
5. Sale e pepe

Per la gelatina di menta

1. Due etti e mezzo d'acqua
2. Venti foglioline di menta fresca
3. Un cucchiaio raso di zucchero semolato
4. Gelatina alimentare (vedi dopo)

Per la polvere di speck

1. Quattro fette di speck

Per prima cosa preparate l'acqua di pere, lavando le pere - io le ho usate con tutta la buccia, in modo da avere un colore più intenso - tagliandole a spicchi e rimuovendo i semi e la parte dura centrale.

Mettete le pere in una pentola, aggiungete l'acqua e portate sul fuoco, a fiamma bassa e con il coperchio, facendo cuocere, dal momento del raggiungimento del bollore, per circa un'ora e sempre a pentola coperta.

Solo verso la fine della cottura, salate l'acqua e aggiungete anche lo zucchero, tenendo presente che dovrete valutare il loro equilibrio anche in base al vostro gusto, facendo in modo che sapido e dolce si bilancino, senza che nessuno dei due prevalga nettamente sull'altro e, giusto per darvi un'indicazione, io ho usato due cucchiai di sale ed uno di zucchero.

Tanto che l'acqua di pere va, dedicatevi alla gelatina di menta, mettendo l'acqua in un pentolino, aggiungendo lo zucchero e le foglioline di menta - se avete un cuoci spezie o un filtro in metallo per il the, usatelo mettendo le foglie al suo interno - e portando poi il tutto sul fuoco, ancora una volta con il coperchio.

Portate a bollore leggero l'acqua e poi, con la fiamma al minimo, proseguite per una mezz'ora, in modo che la menta abbia il tempo di cedere profumi e sapori all'acqua, che diventerà di un bel colore verde.

Trascorso il tempo, spegnete e rimuovete le foglioline di menta, poi pesate nuovamente l'acqua - l'evaporazione ne avrà ridotto il volume - e prendete la giusta quantità di gelatina alimentare - seguite le istruzioni, visto che non tutte le gelatine sono uguali - facendola ammorbidire in acqua fredda per una decina di muniti, poi strizzandola e infine unendola all'acqua alla menta.

Portate nuovamente il pentolino sul fuoco, a fiamma bassa, e fate scaldare il quel tanto che basta a far sciogliere la gelatina, direi intorno ai 60°, mescolando per bene in modo che la gelatina si armonizzi perfettamente all'acqua, quindi spegnendo e lasciando raffreddare il tutto.

Prendete un contenitore in ceramica dal fondo piatto e di diametro o larghezza tale da consentirvi di fare uno strato di gelatina di circa un centimetro di altezza - fate la prova usando una quantità di acqua pari a quella che avete appena preparato - e foderatelo con della pellicola trasparente, fondamentale per poi poter togliere la gelatina senza difficoltà.

Fate in modo che la pellicola trasparente aderisca alla perfezione al contenitore, quindi versateci l'acqua alla menta - mi raccomando, fatelo quando questa si sarà sufficientemente raffreddata - e mettete in frigorifero, in modo che la gelatina possa solidificarsi.

Quando la gelatina sarà ben soda, tiratela fuori dal frigorifero, estraetela dalla ciotola, mettetela sul piano di lavoro e, usando un coltello con la lama inumidita, ricavatene i singoli cubetti, che metterete nuovamente in frigorifero in modo da mantenerli ben sodi e averli già pronti al momento dell'impiattamento del risotto.

Dedicatevi poi alla polvere di speck, prendendo le fette, che devono essere tagliate piuttosto sottilmente, togliendone la parte grassa e mettendole in una teglia nella quale avrete messo un foglio di carta da forno.

Infornate a 100° per una mezz’ora, fino a quando le fette non risulteranno ben secche al tatto, momento in cui le toglierete dal forno e le farete freddare.

Mettete le fette di speck sul tagliere, copritele con un foglio di carta da forno - questa operazione serve ad evitare che lo speck cominci a spargersi per tutta la cucina - e usando un pesta carne o un matterello esercitate una pressione in modo da frantumare lo speck.

Volendo potete poi rifinire il tutto togliendo la carta da forno e usando un coltello a lama grande, con il quale triterete lo speck come fosse un erbetta.

Per ultimo il taleggio, al quale toglierete la buccia e taglierete grossolanamente in pezzi, giusto per facilitarne lo scioglimento quando lo unirete al riso. Non mettete il formaggio in frigorifero, ma tenetelo fuori, in modo che la sua temperatura non sia troppo bassa al momento in cui lo userete.

Bene, potete ora procedere con la preparazione del risotto, pulendo per prima cosa i cipollotti, eliminandone lo strato esterno e la barba, quindi tritandoli finemente con il coltello. Se volete una leggera nota di colore in più, potete usare sia la parte bianca, che quella verde, scegliendo per quest'ultima la parte di gambo più soda e interna.

Prendete una casseruola, metteteci il burro e i cipollotti tritati e portatela sul fuoco, a fiamma minima, meglio ancora se con una retina spargi fiamma sotto.

Contemporaneamente, accendete nuovamente la fiamma sotto la pentola dell'acqua di pere, togliendo al contempo queste ultime, che oramai non avranno più nulla da dare, in modo che l'acqua sia a bollore leggero nel momento in cui la userete per la cottura del riso.

Fatte appassire, anzi sudare, come si dice in gergo (gergo di chi, non lo so), i cipollotti, in modo che possano ammorbidirsi, ma senza prendere colore e, cosa più importante, senza che il burro si scurisca. Tenete presente che ci vorranno almeno una decina di minuti.

Quando i cipollotti sono morbidi al punto giusto, unite il riso, alzate la fiamma e fatelo tostare per qualche minuto, girando continuamente, in modo che possa assorbire la componente grassa del burro.

Dopo la rosolatura, unite il la grappa di pere e, sempre a fiamma media, fatela evaporare, poi cominciate ad aggiungere l'acqua di pere, inizialmente in quantità maggiore e poi sempre più misurata, in modo da evitare di ritrovarvi con un risotto cotto al punto giusto ma ahimè troppo brodoso.

Per quanto riguarda la densità finale del risotto, vale la solita regola e cioè il vostro gusto, potendo scegliere se mantenerlo all'onda oppure più denso, tenendo comunque presente che l'aggiunta finale del taleggio, con la sua cremosità naturale, renderà più fluido il risotto.

Verso metà cottura, assaggiate per valutare la sapidità - se avete salato correttamente l'acqua di pere, dovreste trovarvi con il giusto livello - e nel caso regolate di sale, sia il riso e l'acqua di pere rimasta.

Quando il riso è cotto, unite il taleggio, mescolando rapidamente in modo che questo possa sciogliersi completamente, quindi spegnete il fuoco e fate riposare il risotto un minuto, a casseruola coperta.

Impiattate rapidamente, distribuendo sopra il riso la polvere di speck e mettendo al centro, ma solo al momento di servire, un cubetto di gelatina di menta, in modo che questo si sciolga solo davanti al commensale e non prima.

Guarnite come più vi piace e di corsa in tavola.

Buon appetito.